MACRUROS

Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos.
Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.

- Familia PENAEIDOS:

CARABINERO:

Latín: Plesiopenaeus edwardsianus (Johnson); Fr.: Crevette rouge géante;
Al.: Rote Riesengarnele; Ing.: Great Shrimp; It.: Grande gambero rosso

Borde superior del rostro con 3 espinas en los machos y liso en las hembras. Antenas larguísimas.
Los escudos dorsales de los segmentos abdominales son aquillados, con puntas muy netas.
Los 3 primeros pares de patas están provistos de una pequeña pinza.
Color rojo intenso.
-Talla: hasta 30 cm.
-Atlántico; accidentamente en el Mediterráneo.

LANGOSTINO:

Latín: Penaeus Kerathurus; Fr.: Camarote, Grosse Crevette;
Al.: Caramote; Ing.: Edible Shrimp; It.: Sepannochio, Gambero
imperiale.

Primeras antenas muy cortas y juntas entre sí; ramas internas de las segundas antenas muy anchas y planas, confiriendo a la cabeza la forma de una cuchara. Una espina en el borde inferior del rostro, el cual tiene forma de sable en su parte delantera. Ojos salientes y globosos. En la línea superior del dorso, hasta el borde posterior del cefalotórax, hay una carena, y limitada en ambos lados por un surco longitudinal.
Color gris verdoso o amarillento, con franjas oscuras y claras alternantes.
- Talla: hasta 22 cm.
- Atlántico y Mediterráneo.

GAMBA:
Latín: Parapenaeus longirostris; Fr.: Crevette, Gambe; Al.: Garnele; Ing.: Shrimp
It.: Gambero bianco; Port.: Gamba

Reconocible por los 2 aguijones del cefalotórax, situados detrás de cada ojo, y por un tercer aguijón situado en el anillo basal de la 2da antena. Rostro poco más largo que la lámina en forma de paleta soldada a la base de la antena. 8 espinas sobre el borde superior del rostro. La carena dorsal media llega hasta el final del caparazón.
Color rosa pálido a marfileño, a veces con bandas verdosas.
- Talla: hasta 16 cm.
- Atlántico y Mediterráneo. Muy abundante

- Familia CRANGONIDOS:

· CAMARON:
Latín: Crangon crangon; Fr.: Crevette grise; Al.: Sand garnele, Granat;
Ing.: Sand Shrimp, Prawn, Gand; It.: Gambero di sabbia; Port.: Camarao branco

Caparazón casi rectangular visto dorsalmente, con una espina central y otra a cada lado. Antenas principales casi tan largas como el cuerpo. Rama externa de la 2º antena ensanchada en forma de paleta.
Rostro corto, reducido a un pequeño diente. Las patas marchadoras del primer par son aplanadas y terminan en forma de gancho; las del 2º par menores que las demás; el 3º y 4º par son los más largos.
Color grisáceo con bandas más oscuras.
-Talla: hasta 7 cm.
- Atlántico y Mediterráneo.

- Familia PALINURIDOS:
El cuerpo, y más señaladamente el abdomen, se muestran deprimidos dorso-ventralmente, por lo que suelen sel más bajos que anchos. Patas torácicas largas, adaptadas para andar sobre el fondo. Los pares 1º al 4º no terminan en pinzas, sino en una uña aguda. Antenas muy largas, con los pedúnculos de las misma casi tan cilíndricos como ellas. Rostro corto.
Generalmente de buen tamaño y excelente sabor.

LANGOSTA:
Latín: Palinurus vulgaris; Fr.: Langouste; Al.: Langoste; Ing.: Spiny lobster;
It.: Aragosto; Port.: Lagosta; Vasc: Otarrina

Las antenas del primer par no tienen forma de látigo de dos colas, sino que se bifurcan muy cerca del extremo; las del 2º par largas y fuertes, con artejo basal robusto y desarrollado y con coloración alternante de anillos amarillentos con anillos anaranjados.
Primer par de patas torácicas sin pinzas, terminando en uña ganchuda, que por oponerse a un saliente de la antepenúltima pieza, simula una pinza incompleta; los demás también sin pinzas, excepto el 5º par de las hembras, que las puede tener.
Una espina en los bordes libres de los segmentos, que puede inferir heridas.
Color violáceo o pardo rojizo, con 2 manchas clars sobre cada segmento.
- Talla: hasta 50 cm.
Atlántico y Mediterráneo

- Familia NEFROPSIDOS:

Conformación general de cuerpo y abdomen bastante parecida a la de la familia anterior, con la que contribuye a formar el Grupo de Crustáceos Reptantes o “caminantes”, en contraposición con el Grupo de Crustáceos Nadadores, constituido por langostinos, gambas, quisquillas y afines.
Se diferencian de los palinúridos por tener los pares 1, 2 y 3 patas torácicas acabados en pizas, siendo las del primer par las más desarrolladas, a veces extraordinariamente grandes.

BOGAVANTE:
Latín: Homarus gammarus; Fr.: Homard, Mourman; Al.: Hummer; Ing.: Lobster
It.: Astice; Port.: Lavagante; Vasc.: Mishera

· Es el mayor de los crustáceos del litoral europeo. Se distingue de la langosta por las enormes pinzas de las primeras patas locomotoras, que son disimétricas y aplanadas. Caparazón muy resistente, casi cilíndrico.
Rostro, caparazón y pinzas sin carenas o crestas longitudinales. Cara ventral del rostro lisa.
Color oscuro, azul negruzco sobre fondo anaranjado.
- Talla: hasta 60 cm.
- Mediterráneo y Atlántico
- Menos fino que la langosta para algunos; para otros superior.

CIGALA:
Latín: Nephrops norvergicus; Fr.: Langoustine; Al.: Kronenhummer; Ing.: Norway Lobster; It.: Scampo; Vasc.: Cigata

Parecida al bogavante, pero más pequeña, con cuerpo y abdomen más alargados y estrechos que los de las otras especies de la familia y de menos robustez.
El 1er. Par de patas trácicas es largo, prismático y con largas pinzas puntiagudas, ligeramente desiguales; 2º y 3º partes de patas también con pinzas. Segmentos abdominales terminados en una punta a cada lado. Ojos con la córnea negra y muy hinchada, de aspecto arriñonado. Rostro con 2 carenas o crestas longitudinales; otras carenas en el caparazón y las pinzas.
Color rosáceo especial.
- Talla: hasta 30 cm.
- Atlántico y Mediterráneo.
- Carne muy fina y estimada.

- Familia ASTACIDOS:

CANGREJO DE RIO:
Latín: Astacus pallipes

Caparazón lateralmente comprimido. Rostro en forma de lámina, terminado en pico por su parte delantera. Con una carena longitudinal y con un dientecillo a cada lado.
Primer par de patas locomotoras terminadas en grandes pinzas, mucho más simétricas que en los bogavantes, aplastadas y blanquecinas en su parte interior.
Color verdoso violáceo.
- Talla: hasta 16 cm.
- Común en ríos y arroyos españoles, sobre todo en la Meseta Central. Actualmente casi desaparecido.
- Muy apreciado y buscado

BRAQUIUROS

DIANA SALCEDO

Los Brachyura, braquiuros o cangrejos son un grupo de crustáceos que en la clasificación recibe la categoría de infraorden. Se clasifican dentro del orden decápodos, que contiene a los crustáceos más grandes, más «evolucionados» y más conocidos. Los braquiuros son conocidos como cangrejos, aunque algunos reciben otros nombres, pero no todos los cangrejos pertenecen a este grupo.

El cefalotórax de los braquiuros es generalmente más ancho que largo, y aplastado dorso ventralmente. Porta, como en el resto de los decápodos e insertos ventralmente, cinco pares de pereiópodos, patas inicialmente locomotoras. El primero de esos cinco pares de patas está transformado, como en otros muchos decápodos, en pinzas que a menudo alcanzan un enorme desarrollo, frecuentemente asimétrico. Las usan para la captura del alimento, para la defensa y para las interacciones sociales. El último par también puede ser diferente, convertido en un par de aletas.

El rasgo más característico, al que alude su nombre científico, es una extrema reducción de las dimensiones del abdómen, que queda reducido a poco más que un apéndice que llevan adeherido a la cara ventral del cefalotórax. Se interpreta este rasgo como una adaptación a una marcha eficaz, trasladando el centro de gravedad sobre las patas. Los apéndices del abdomen están reducidos correspondientemente, faltando los urópodos y quedando en los machos sólo los pleópodos copulatorios. Las hembras, que tienen el abdomen más ancho, usan sus cuatro pares de plópodos para sujetar los huevos.

Los cangrejos suelen ser buenos andadores, que corren característicamente de lado cuando cogen velocidad, lo que ha facilitado a muchos de ellos la oportunidad de desarrollar una existencia casi anfibia. Algunos cangrejos son capaces de nadar con eficacia, sobre todo los de la familia Portunidae, como Callinectes sapidus, con las patas posteriores aplanadas como aletas que controlan el desplazamiento.

Los braquiuros son de tamaños muy variados, con especies que miden apenas un centímetro junto a otras enormes. Entre ellos se encuentran los artrópodos de mayor masa corporal, así como los que alcanzan mayor extensión cuando se estiran sus patas.

El desarrollo, como en los demás crustáceos, es indirecto, con fases larvarias muy distintas de los adultos.

- ECOLOGÍA:

Los braquiuros son generalmente bentónidos, aunque también hay especies del necton que viven, por ejemplo, entre los sargazos. Se encuentran a todas las profundidades, con algunas estirpes propias de fondos abisales y otras en las aguas superficiales, junto a la costa. Son muchos los que llevan una existencia semiaérea, pasando mucho tiempo fuera del agua. Aunque la mayoría de los braquiuros son marinos, también existen algunas formas dulceacuícolas y muchas son de ambientes salobres, como marismas y estuarios.

- Consumo Humano:

Los cangrejos suponen una quinta parte de los crustáceos marinos capturados en el mundo, con cerca de un millón y medio de toneladas consumidas anualmente. Los más empleados, en orden decreciente, son Portunus trituberculatus, Portunus pelagicus, algunas especies del género Chionoecetes, el Callinectes sapidus, especies del género Charybdis, Cancer pagurus, C. magister y Scylla serrata, de cada una de las se pescan unas 20,000 toneladas anualmente.

REGLAS DE ORO DEL PESCADO

Reglas de oro del pescado

Toda la gastronomía del pescado apoya sus máximas realizaciones en dos axiomas fundamentales, frescor y punto, es decir, grado de frescura de la especie degustada y punto exacto de cocción. Son dos reglas elementales en base a cuya perfección la cocina del pescado permite disfrutar con plenitud de las cualidades gustativas, tanto de piezas cobradas en los cursos fluviales como de las especies capturadas en el mar.

Reglas básicas para determinar el grado de frescura de los pescados:

Todas las especies marinas ofrecen rasgos inequívocos que revelan, de forma más o menos aproximada, los días que han transcurrido fuera de su medio habitual. Por esto mismo, antes de adquirir cualquier pescado es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:

a) OJOS: en todos los pescados frescos los ojos se presentan salientes y abombados, con vivos reflejos en la superficie exterior. La córnea es transparente y la pupila negra y brillante. Con el transcurso de los días, el hojo se va hundiendo en su cuenca orbital, hasta ofrecer una imagen cóncava.

b) AGALLAS: En los pescados frescos, las branquias o agallas presentan un color rojo vivo brillante y carecen tanto de mucus como de olores extraños. Con el paso de los días pierden paulatinamente su color, hasta llegar a adquirir tonalidades amarillentas recubiertas de un mucus opaco y a veces lechoso.

c) OLOR: Se dice que los pescados frescos no huelen precisamente a pescado, sino que destilan aromas a mar. Por el contrario, cuando su carne se altera por descomposición, los olores se vuelven amoniacales, y nauseabundos, de aspiración insoportable.

d) MUCUS ESCAMAS, Y PIGMENTACIÓN DE LA PIEL: En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentación viva y un intenso brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por tanto, con dificultad.

A medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y opaco y las escamas se desprenden fácilmente.

e) RIGIDEZ DE LA CARNE: En el pescado fresco las masas musculares se presentan frimes y elásticas al tacto, de tal forma que al presionar las mismas con el dedo no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda y flácida, conservando la marca bajo la presión del dedo. El abdomen pierde firmeza, se distiende y llega a perforarse, dejando entrever las vísceras.

TUNIDOS

DIANA SALCEDO AVILAN

BONITO:

Latín: Sarda sarda - Fr.: Bonite a dos rayé; Pelamide; Bounicau – Al.: Pelamide - Ing.: Pelamid; Belted Bonito It.: Palamita – Port.: Serra Cat.: Bonítol - Vasc.: Bonito

Pez migrador parecido al atún, aunque de menor tamaño (unos 60 cm.), que vive en bancos en los mares cálidos. El Bonito Atlántico, de la familia de los túnidos, frecuenta el Océano Pacífico, mientras que el Bonito Listado, de la familia de los escómbridos, se pesca en el Mediterráneo y en el Atlántico. Este pescado graso se prepara como el atún.

BONITO BLANCO DEL NORTE O ALBACORA:

Pequeño atún del Atlántico y de los mares tropicales, de la familia de los escómbridos, que en Francia se pesca sobre todo en el Golfo de Vizcaya. Presenta una carne pálida y suele medir menos de 1m., pero algunos ejemplares pueden alcanzar 1,50 m. Es muy apreciado en Bretaña, y se cocina mechado con anchoas, braseado al vino blanco con tomate, cebolla y ajo y servido con alcaparras. Es el más fino de los atunes en conserva, y su lomo es muy apreciado.

ATÚN:

Latín: Thunnus thynnus – Fr.:Thon rouge; Toun – Al.: Grosser Thun, Roter Thun
Ing.: Common tunny; Bluefin tunny – It.: Tonno rosso – Port.: Rabilho
Cat.: Tonyna – Vasc.: Atun-gorri; Egalaburr

Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. El atún era ya muy apreciado en la antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. A mediados del siglo IV a.C, Archestrato recomendaba, al parecer, el Gran Atún de Samos y el de Sicilia, adobados. En la edad media se apreciaba el atún preparado siempre de esta manera (la Tonnine se componía de atún vaciado, despiezado, asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado). A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado.

A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. En 1947 los pescadores bretones comenzaron a faenar en alta mar frente a las costas de África. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal por cada 100gr.) y una buen fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.

-ESPECIES:

El termino “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.

- El rabil o atún de aletas amarillas, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la conservería.

- El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su carne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. El atún blanco bretón, que se vende fresco, se cocina braseado después de marinar, o bien a la parrilla, en rodajas.

- El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Se utiliza sobre todo sobre las preparaciones menos exigentes a base de atún.

- El ventrudo o patudo se consume sobre todo fresco, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.

- El atún se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se inspiran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego braseado o cocido en adobo.

- Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.

- PESCA:

Desde el siglo II a.C., los griegos conocían los periplos de los atunes, peces migradores que se desplazan en tupidos blancos. De hecho han subsistido procedimientos de pesca muy antiguos, sobre todo en Sicilia y Croacia.

En Provenza, a finales del siglo XIX, los avistadores anunciaban la aproximación de los bancos de atún todavía con sones de trompa. En vísperas de la Primera Guerra Mundial, en Francia la pesca de bajura, de carácter artesanal, se limitaba al Mediterráneo, mientras que la pesca del bonito blanco del norte, modernizada hacia 1850, prosperaba en el golfo de Vizcaya.

EL primer atunero concebido para enviar la pesca a las conserverías se construyó en 1906. A partir de 1930, varios armadores de San Juan de Luz se equiparon con barcos que poseían bodegas refrigeradas.

Hoy en día la pesca está industrializada y se realiza con conocimientos científicos: marcajes para conocer mejor las migraciones, detección de los bancos mediante helicóptero, o incluso por satélite, etc.

- CONSERVAS:

En muchos países europeos el atún se consume sobre todo en conserva. La variedad de preparaciones permite realizar ensaladas compuestas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos, tomates) y entremeses diversos.

El atún en conserva se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).

- El atún al natural, siempre entero, se corta primero en rodaja,s y éstas se dividen en trozos, a los que se retira las espinas. Luego se igualan, se lavan y se someten a salmuera. Después se cuecen mediante esterilización y se cubren de un agua ligeramente salada.

- Al atún en aceite se le extrae la cabeza y la cola y luego se cuece en caldo corto o estofado. Después se corta, se le retiran las espinas y se vacía de vísceras. Los bloques, las migas (65% como mínimo) o los filetes se enlatan cubiertos de aceite (cuya composición debe precisarse).

- El atún con tomate se ha cocido, secado y enlatado entero, en filetes o desmenuzado (al menos un 50% de migas) con una salsa que contiene al menos un 8% de extracto seco de tomate y 10% de aceite.

- El atún es escabeche se prepara como el atún en aceite, aunque se cubre de una salsa de escabeche y se enlata entero, en filetes o desmenuzado (al menos un 75%).

- El atún a la ravigote o a los archards se compone generalmente de filetes en aceite de oliva aromatizado o al que se han añadido condimentos.

- RECETAS:

· Atún en adobo a la provenzal:

Mechar con filetes de anchoas una rodaja de atún. Dejarla en adobo 1 hora con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Dorarla en aceite de oliva. Añadir 1 cebolla picada salteada con aceite, 2 tomates grandes pelados, sin pepitas y cortados, 1 diente pequeño de ajo picado y 1 ramillete de hierbas aromáticas. Cocer 15 min tapado, mojar con 1,5 dl. de vino blanco y proseguir la cocción 40 min en el horno, rociándolo con el jugo a menudo. Escurrir la rodaja y disponerla en una fuente redonda. Naparla con su fondo de cocción reducido.

· Rouelle de atún con especias y zanahorias:

Dorar con mantequilla en una olla una rodaja de atún de 1Kg. Rodearla con 6 tomates pelados y cortados en cuartos, 10 cebollitas nuevas peladas y 1Kg. de zanahorias nuevas peladas y cortadas en rodajas. Mojar con 50 cl de caldo de ave y sazonar con 10 gr. de raíz de jengibre fresco, una pizca de nuez moscada rallada, ½ cucharadita de café de canela en polvo, 4 hebras de azafrán, ½ cucharadita de café de comino en polvo y sal. Tapar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora. Servir muy caliente.

ESTURION

DIANA SALCEDO

Latín: Acipenser Sturio - Fr.: Esturgeon – Al.: Stör – Ing.: Sturgeon – It.: Storione; Cat.: Esturió – Vasc.: Gaizkata

Pez grande, migrador, de la familia de los Acipenséridos, que vive en el mar y remonta los ríos en época de desove. El esturión, en peligro de extinción en Francia-aunque las primeras pruebas de cría en piscifactoría parecen prometedoras-, solía pescarse en la edad media en el Sena, el Ródano y el Gironda (en este río se encontraba hasta hace poco con el nombre de “CREAT). Actualmente, se halla sobre todo en los mares Negro y Caspio, donde se busca principalmente por sus huevas, y en Canadá.

Mide de 1 a 9 m. de longitud y puede llegar a pesar 1.400 Kg. Tiene un cuerpo ahusado, cubierto de grandes escamas, y una boca sin dientes. Su consumo es muy común en Rusia (bajo el nombre de STERLET), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés (kulibiac). Su carne es firme y bastante grasa. En el siglo XIV. Esta “Comida Real” se preparaba al espetón o en caldo corto, y se servía con una salsa especiada, con agraz o mostaza. Bajo el mandato de Napoleón III cotinuó siendo un alimento apreciado, mientras que el caviar (nombre que reciben sus huevas) todavía no había seducido a los gourmets.

-EMPLEOS:

El esturión se prepara como la ternera braseada (Fricandeau Piqué, rodajas asadas como chuletas o salteadas como escalopes, en Matelote o en asado). La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “En Espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromaticantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, setas, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos molossol; o caliente con una salsa de tomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.

- RECETAS

· Esturión a la Brimont:

Retirar unos filetes de un esturió pequeño. Igualarlos, mecharlos con filetes de anchoas y disponerlos en una fuente de asar, tapizada con verudras sofritas. Cubrir con 2 tomates pelados, despepitados y troceados, mexclados con 4 cucharadas de setas cortadas en grandes dados. Rodear con patatas nuevas pequeñas, cocidas a la mitad con agua salada y escurridas. Rociar con 1dl de vino blanco seco. Esparcir 50 gr de mantequilla en trozos. Cocer 15 min en el horno, previamente calentado a 180ºC, mojando a menudo. Sacar el pescado del horno 5 min antes de finalizar la cocción. Espolvorear con pan rallado y gratinar ligeramente.

· Fricandeau de esturión a la húngara:

Dorar con mantequilla una rodajas gruesas de esturión, mechadas con tocino, con cebolla cortada en daditos. Espolvorear con sal y paprika y añadir 1 ramillete de hierbas aromáticas. Mojar con 2dl de vino blanco. Dejar reducir. Añadir 3 dl de velouté magra. Terminar la cocción en el horno previamente calentado a 180ºC. Disponer sobre una fuente redonda. Añadir mantequilla a la salsa y servirla con el pescado. Acompañar con cebollas glaseadas, patatas al vapor, bolitas de pepino o un puré de pimiento

LUBINA

DIANA SALCEDO

Latín: Dicentrarchus labrax - Fr.: Bar commun; Loup; Loubine – Al.: Wolfsbarsch; Meerbarsh – Ing.: Bass - It.: Spigola; Pesce lupo; Lovazzo – Port.: Róbalo
Cat.: Llobarro; Llop; Llobina - Vasc.: Lupiniá; Lupiyá; Lupi Gall.: Róbalo; Robaliza

Pez marino, de la familia de los serránidos, de cuerpo alargado, hidrodinámico, relativamente poco profundo y cubierto de grandes escamas. Labios carnosos y lengua dentada.

Color gris verdoso o gris plomizo en el dorso, plata brillante en los flancos y blanco plateado en el vientre; mancha pardo oscura sobre el opérculo; a veces, manchitas negras sobre el cuerpo de los jóvenes, muy raras en los adultos.

En Francia se pesca sobre todo en la Costa Mediterránea y que en Provenza recibe el nombre de “LOUP”. Es un depredador voraz, de 35 a 80 cm. de longitud, que gusta de las aguas agitadas y los medios rocosos. Es relativamente escaso y por ello bastante costoso. Apreciado desde la época romana, tiene una carne fina y densa, muy magra y delicada, y presenta pocas espinas. Permite preparaciones delicadas.

- PESCA:

La lubina es una especie que abunda en todas las costas españolas, entre las cuales cabría destacar las piezas procedentes del Cantábrico o del Finisterre, que a veces alcanzan hasta un metro de longitud. Son ejemplares de superior tamaño que los individuos procedentes del Mediterráneo o los del Golfo de Cádiz, aunque su carne suave y grasienta creemos es equiparable en todos los rincones del litoral español, incluso con una cierta ventaja para esos lobarros del Mar Menor capturados por procedimientos artesanos que alcanzan tan elevada cotización en las costas de Murcia.

Debido a las dificultades que representa su captura, la lubina constituye un trofeo muy cotizado para los aficionados a la pesca deportiva, que presiguen la especie en las rompientes de la costa y en las lagunas salobres y desembocaduras de los ríos por los que con frecuencia penetra en épocas calurosas.

- CULINARIA:

Por su delicadísimo y refinado sabor, la lubina se ha convertido, en los últimos años, en el pescado favorito de los más selectos establecimientos de la restauración española que someten su carne a sorprendentes e inesperadas preparaciones. Desde la exquisita lubina a la pimienta verde, o la tan sofisticada lubina al hojaldre, hasta la siniestra lubina a la naranja, desafortunado invento de algún desatinado restaurador, en general todo es válido para la especie.

Al horno, sazonada con hierbas como el hinojo ya citado, a la parrilla, hervida en caldo corto con verduras, al vapor, en pieza completa, en supremas o en rodajas, la lubina puede constituir una auténtica delicia. Resulta exquisita al “ajo pescador” o a la sal, según el estilo Mar Menor, y admite perfectamente la ajada gallega acompañada de los no menos deliciosos “cachelos” de la zona. Hervida con grelos, según la receta de Xavier Domingo, su carne adquiere un delicado perfume vegetal. Templada o fría pide el acompañamiento de salsas suaves y equilibradas, como mahonesa u holandesa, elaboradas manualmente de acuerdo con los auténticos cánones de la honesta y antigua cocina familiar.

-PRE-ELABORACIÓN:

Vaciar el pescado por las branquias y a través de una pequeña incisión en la base del vientre. Desescamarlo remontando desde la cola hacia la cabeza, salvo si debe pocarse, ya que las escamas mantienen la carne, que es muy frágil. Lavar y secar el pescado. Para asarlo a la parrilla practicar una incisión en la parte carnosa del dorso.

- RECETAS

· Filete de lubina al caviar:

Dorar en mantequilla 100 gr de chalotas peladas, mojar con 25 cl de vino blanco y reducir. Verter ½ litro de fumet de pescado y reducir de nuevo. Añadir ½ litro de nata líquida. Sazonar con sal y pimienta y pasar la salsa por el colador chino. Levantar filetes de una lubina de 3 Kg y luego cortarla en trozos. Cocerlos 5 min al vapor. Escurrir. Disponer sobre los platos, napar con la salsa y decorar con 30 gr de caviar.

SALMON

DIANA SALCEDO AVILAN

Latín: Salmo salar - Fr.: Saumon – Al.: Lachs – Ing.: Salmon – It.: Salmo; Port.: Salmao
Cat.: Salmó – Gall.: Salmón – Vasc.: Izoki-azi

Cuerpo fusiforme, alargado y algo comprimido en los costados, alcanzando su máxima profundidad en la región de la aleta dorsal. Cabeza algo afilada, con mandíbulas provistas de fuertes dientes; durante la reproducción, la mandíbula inferior de los machos se alarga y se incurva en forma de gancho.

Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato sea una de las claves.

-Salmón Fresco: después de permanecer unos dos años en agua dulce, los Alevines (de 15 a 20 cm.) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.

La duración de la estancia en el mar es variable: un año en el caso del Madeleineau, de 50 a 60 cm., que remonta hacia Junio-Julio; dos años para el “Salmón de Primavera” de 70 a 80 cm., que remonta de Marzo a Mayo; tres años para el “Gran Salmón de Invierno”, de 90 a 1m., que remonta de Octubre a Marzo. Sólo los pescados de menos de 3 años son manjares selectos, de carne rosa y grasa, muy nutritiva, que se consumen frescos o ahumados, y a veces crudos.

El salmón es un pez muy hermoso, de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (que son rojas en el momento del desove), con los costados y el abdomen dorados.

En Francia, la polución y la construcción de pantanos impiden el remonte de los salmones, y su número ha disminuido de forma considerable. Sólo el Loira y el Allier, los torrentes del suroeste y ciertos ríos costeros normandos y bretones albergan todavía salmones. Las tres grandes capitales francesas del salmón son Navarreux, Chateaucin y Brioude, célebre por su torta caliente de salmón y nata. Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen en Francia provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda y Escocia. En Rusia, en Alemania y en Escandinavia el salmón figura en numerosos platos, como el KULIBIAC Ruso o el GRAVLAX Sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).

-EMPLEOS: El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede brasear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón. Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se brasean, así como los filetes, las escalopas o las cotelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma)

El salmón recortado (Crimpleo Salmón) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.

- Salmón Ahumado: Sometido a este procedimiento de conservación tradicional, el salmón representa un manjar refinado, que se sirve como entrante frío con tostados o blinis, nata líquida o salsa de rábano picante, y limón. Se utiliza en distintas preparaciones calientes o frías, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahuman en frío, por encima de una mezcla de leña (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a las que se añaden esencias o corosas (enebro, breso, salvia).

Algunos se importan ahumados, mientras que otros los ahúma el importador.

Un buen salmón ahumado se prepara, preferentemente, como un ejemplar fresco de salmón atlántico salvaje, especie que hoy escasea. Se sala con sal de mar (no mucha), se ahúma minuciosamente en frío con leña nueva de haya y a veces se aromatiza con enebro.

Siempre se corta a mano, ya que para obtener las supremas a máquina se debería congelar el pescado para que su carne resistiera la cuchilla eléctrica. Se vende con bastante celeridad, si congelarlo.

El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne frime, crujiente y perfumada.

El salmón danés, que se pesca en el báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan sólo gusta a cierto aficionados.

El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o una farza. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un ONCORBYNCHUS. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.

CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE SALMONES

ESPECIE	PROCEDENCIA	ÉPOCA	PESO Y TAMAÑO		ASPECTO CARNE
Salmones del Atlántico y del Báltico
Salmón del Atl. salvaje	Mar = Báltico, Atlántico	Sept. - Marz.		1,5 – 40 Kg. 50 – 160 cm.		Rosa Pálido
	Río = Francia, Escocia, Irlanda, Noruega.	Jun. - Agost.
Salmón del Atl. de vivero	Escocia, Noruega, Irlanda	Todo el año.
Salmones del Pacífico
Chum o Salmón Keta	Pacífico, Océano Ártico	May – Agost.		2,5 Kg. 60 – 70 cm.		Firme – Rosa Poco grasa
Coho o Salmón Plateado	Pacífico, Océano Ártico	Jun. – Jul.		1,5 Kg. 60 – 90 cm.		Roja – Naranja Consistente
Pink o Salmón rosado	Pacífico	Med. Jun – fin Agost.		1,2 Kg. 60 cm.		Rosa pálido Poca grasa
Salmón real	Pacífico	May - Jul		3 – 16 Kg. 75 – 100 cm.		Roja Firme
Sockeye o Salmón rojo	Pacífico	Med. May – Sept		2 – 4 Kg. 60 cm.		Rojo profundo Poca grasa

- RECETAS

· Cotelettes de salmón a la florentina:

Limpiar en forma de chuleta unas mitades de rodaja de salmón. Cocerlas cubriéndolas apenas con fumet de pescado reducido. Escurrirlas y disponerlas en una fuente, sobre una capa de espinacas en rama, escurridas, secadas, groseramente picadas, rehogadas en mantequilla y salpimentadas. Napar con salsa Mornay. Espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla fundida y gratinar bajo el grill.

· Chaud-froid de salmón:

Pochar unas láminas de salmón en hervores muy pequeños en un fumet de pescado bien aromatizado, que servirá para la salsa chaud-froid. Cuando las láminas estén a punto (deben quedar un poco firmes), dejarlas enfriar en el fumet, y luego escurrirlas sobre una rejilla. Preparar la salsa chaud-froid con el fumet colado, mantenerla fluida y napar con ella los trozos de salmñon con tres capas sucesivas, dejando cuajar cada vez en el fridorífico. Después de la última aplicación. Decorar con rodajas de trufa (o de olivas negras) y con finos motivos de pimiento verde cortado. Lustrar con gelatina muy ligera.

· Áspic de salmón ahumado:

Preparar una gelatina aromatizada y encamisar un molde con ella. Depositar ensalda rusa sobre lonchas de salmón ahumado y enrollarlas. Disponerlas en el molde alternando una capa de salmón relleno y una capa de mousse de salmón. Completar con gelatina. Cuajar en el frigorífico y desmoldar.

ANCHOA

DIANA SALCEDO AVILAN

Latín: Engraulis encrasicholus - Fr.: Anchois – Al.: Sardelle; Anchovis; Ing.: Anchovy - It.: Acciuga; Alice - Cat.: Anxova; Seitó; Aladroc - Vasc.: Antxoba; Bokarte – Gall.: Bucareu; Xouba

Pez marino de la familia de los Engráunidos, que mide 20 cm. Como máximo. De lomo verde-azul y costados plateados. Lleva 2 grandes escamas sobre la base de la aleta caudal. Las demás son grandes, frágiles y excepcionalmente fáciles de desprender con la mano, es muy abundante en el Mediterráneo, en el Mar Negro, en el Atlántico y en el Pacífico.

- DISTRIBUCIÓN:

Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.

-CONSUMO:

La anchoa vive en bancos compactos y es objeto de una pesca destinada a la conservación, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado como la n??c m?m vietnamita, la nam pla tailandesa, la yúlù china y las shottsuru, ishiru e ikanago-j?yu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. También se prepara fresca, fría o marinada, como la sardina.

Las anchoas se venden frescas, saladas, enteras o en filetes, en tarros, o en forma de filetes en aceite, en latas. Su conservación es limitada, por lo que deben guardarse en frigorífico, así como las pastas, cremas y mantequillas de anchoa.

En la antigüedad, las anchoas maceradas servían como condimento (Garum??). Actualmente se utilizan sobre todo en la cocina mediterránea, aunque la mantequilla de anchoa y la anchovy sauce inglesa también se asocian a preparaciones tradicionales. La “Tentación de Jasson” es un plato sueco popular, un gratén de anchoas y patatas.

Los peces de la familia de los engráunidos suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como delPerú, países que producen el 70% del total mundial.

- RECETAS

· Anchoas en escabeche:

· Quitar la cabeza de 50 gr de anchoas frescas y retirar los intestinos apretando con el pulgar. Secarlas sin lavarlas, pues su carne es muy frágil. Extenderlas sobre una fuente, espolvorear con sal y dejarlas macerar durante 2 horas. Freírlas entonces con aceite hirviendo hatsa que estén rígidas. Escurrirlas y ordenarlas en una terrina cubriéndolas con el siguiente adobo: incorporar de 5 a 6 cucharadas soperas de aceite fresco en el aceite en el que se han frito las anchoas. Freír con esta mezcla 1 cebolla mediana y 1 zanahoria, peladas y finamente cortadas; añadir 3 dientes de ajo sin pelar, 1 dl de vinagre y 1 dl de agua. Sazonar con sal fina, añadir una pizca de tomillo, ½ hoja de laurel, unas gotas de perejil y 1 cucharadita de café de pimienta en grano machacada. Hervir 10 min, verter aceite hirviendo sobre las anchoas. Dejar adobar durante 24 horas. Servir en una rabanera con rodajas de limón.

· Anchoyade:

Pelar 3 dientes de ajo y rascarlos encima de un plato con los dientes de un tenedor. Aclarar y picar las hojas de 6 tallos de perejil. Desalar 10 anchoas saladas y sacar los filetes. Añadirlos al ajo y desmenuzarlos con la ayuda de los pinchos de 2 tenedores. Con un batidor o un mortero, montar esta pomada con 10 cl de aceite de oliva. Añadir pimienta. Sin dejar de remover, incorporar el perejil picado y unas gotas de vinagre.

Diana Salcedo