Bivalvos

Michelle Cailleaux

Los Bivalvos (Bivalvia, bi = dos; valvia = valva o placa) o Lamelibranquios (Lamelibranquia) son una clase del filo Mollusca con unas 13.000 especies. Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifauna. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas.

Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto marinos como dulceacuícolas, y pueden encontrarse desde los límites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales. La protección de las conchas permite que algunas especies especializadas soporten las condiciones de la franja costera intermareal.

En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 150 cm de largo y un peso de 250 Kg. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, mejillón, navaja, berberecho, etc.

Los bivalvos cambian de sexo cada cierto tiempo, dependiendo de la temperatura del agua y de la alimentación.

En el borde anterior del manto se distinguen tres pliegues; interno, medio y externo. El pliegue interno es muscular, el medio destaca por su función sensorial y el externo está relacionado con la secreción de la concha. La concha está dividida en dos valvas unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto, no está muy calcificado por lo que permanece flexible y elástico. El músculo o "pie" característico de los moluscos, en los bivalvos puede presentarse modificado o muy reducido según el hábito de las diferentes especies. Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles, se mantienen adheridas al sustrato bien sea por cimentación, como las ostras o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el viso (mejillones).

Los principales criterios de calidad a tener en cuenta son: las cáscaras permanecen cerradas o se cierran bruscamente en respuesta a una ligera presión de la mano, volviéndose muy difíciles de abrir. Peso relativamente alto en relación al tamaño. Sonido compacto al golpear ligeramente. Líquido interior claro y abundante. Olor dulce y característico.



Ostra
Ostrea edulis
Euskera: ostra
Aleman: auster
Inglés: oyster
Francés: huître

La ostra es un molusco marino lamelibranquio, provisto de dos valvas casi circulares y desiguales, y está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciados alcanzando altos precios en el mercado. Se comercializan en vivo, previamente depuradas, o congeladas. En la actualidad, las ostras que se encuentran en el mercado, proceden en su mayoría del cultivo, llevado a cabo tanto en España (mayoritariamente zona Noroeste) como en otros países, por ejemplo Francia.

Las ostras viven en profundidades de hasta 20m y pueden llegar a vivir hasta 30 años. Se alimentan de fitoplancton y materia orgánica particulada. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.

Las ostras mas famosas son las francesas de Marennes (ostras verdes) y Arcachon, después las portuguesas y las gallegas.

Su fino y delicioso sabor, se complementa con un alto valor nutritivo, son ricas en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

A las Ostras se pueden aplicar diversas técnicas culinarias como: saltear, gratinar, freír (con protección), etc. o simplemente utilizar su carne cruda.



Almeja
Mercenaria mercenaria
Euskera: txirla
Inglés: clam
Alemán: muschel
Francés: coquille

Almeja (o Guacuco) es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y océanos.

Logran enterrarse mediante los movimientos de un pie musculoso que se asemeja a una lengua. Éste está cubierto por dos valvas unidas entre sí por un pequeño ligamento que posibilita la apertura y cierre de la concha.

Se entierra aproximadamente entre 5 y 30 cm de la superficie y soporta temperaturas de 5 a 35 ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.

Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua. Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.

La gran mayoría son de vivero y de criadero. Se presentan vivas, en conserva y congeladas.
Los ejemplares más grandes se consumen crudos, abiertos sobre cama de hielo. Cuando la talla es más pequeña es preferible prepararlas en salsa verde o la marinera, al vapor, rellenas, etc. Son comúnmente utilizadas como guarnición de platos de pescados, arroces, pastas y sopas.

Las técnicas culinarias más comúnmente utilizadas son: asar al horno, freír con protección y cocción al vapor.

Técnica de preelaboración: se ponen en remojo con agua y sal para que suelten la arena.
Especies

Almeja amarilla (Mesodesma mactroides): se distribuye sobre las costas del Océano Atlántico, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta la desembocadura del Río Negro en la Argentina.
Almejón de sangre (Cytherea chione): habita fondos arenosos o con pequeños guijarros, hasta 100 m de profundidad, desde las costas de las Islas Británicas hasta el Mediterráneo.
Almeja fina europea (Ruditapes decussatus): es encontrada en el Mediterráneo, el norte del Océano Atlántico y Mar del Norte. Valvas de color uniforme, entre blanco y marrón. Su carne es de excelente calidad consumiéndose por ello en crudo y alcanzando una alta cotización comercial. Es la más apreciada en el mercado.
Almeja dura: vive desde el Golfo de San Lorenzo hasta el Golfo de México.
Almeja gigante (Tridacna gigas): vive en los arrecifes coralinos del Océano Pacífico y el Océano Índico.
Almeja japónica (Ruditapes philippinarum): originaria de las costas francesas e inglesas, es de crecimiento rápido, por lo cual es utilizada para el cultivo en España, Francia e Inglaterra. El color oscuro de sus valvas le diferencia de otras especies similares. La calidad de su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina. Tiene un precio muy asequible y se conoce en el mercado como , al proceder de dicho país parte de lo que aparece en el mercado. Es la más común en los mercados.
Almeja dorada (Tapes aureus): procedente de las costas portuguesas, actualmente se la cultiva en España. Valvas más alargadas y fuertes que las de la fina. El color de las mismas es crema, con dibujos geométricos de color marrón o púrpura. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina.
Almeja babosa (Tapes pullastra): cultivada especialmente en Galicia (España). Valvas más alargadas y fuertes que las de la fina. El color de las mismas es crema, con dibujos geométricos de color marrón o púrpura. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina.
Almeja de agua dulce (Diplodon chilensis): encontrada comúnmente en los ríos del centro y sur de Chile y de Argentina.
Almeja Chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el Golfo de California.



Mejillón
Mytilus edulis
Euskera: muskuilua
Inglés: mussel
Alemán: miesmuschel
Francés: moule

La familia Mytilidae, conocida comúnmente como mejillones es una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Alguno de sus depredadores naturales son la estrella de mar y algunos caracoles marinos. El color negro azulado de sus valvas y la coloración anaranjada de su carne, más oscura en las hembras que en los machos, lo hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de nuestros mercados.

Prácticamente todo el mejillón presente en nuestros mercados procede de su cultivo en bateas. Esta producíón está situada en su mayoría en las Rías Gallegas, desde donde, una vez depurado con arreglo a las exigencias legales, se distribuye a todo el mercado nacional. En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.

Las formas de comercialización son muy variadas, siendo vivo, entero una de las más habituales. Siempre tienen que ser depurados, ya que pueden ser portadores de enfermedades como el tifus o la hepatitis. Parte de la producción se desvía al sector conservero y son importantes las cantidades de mejillón que contribuyen a la diversificación de este producto en el mercado: mejillón cocido, congelado con concha, congelado sin concha, envasado fresco en su jugo, incluido en platos preparados, precocinados, etc.
Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (Suele llevar guindillas o salsa americana).

Preelaboraciones posibles: limpiar la concha de caracoles y retirar las barbas, abrirles al vapor y retirar la concha total o parcialmente.

Técnicas culinarias: cocido al vapor, asado al horno, gratinado, rellenos y fritos con protección, etc.


Ostras gratinadas
Ingredientes:
24 Ostras
Salsa holandesa suficiente para napar.

Elaboración:
Abrir las ostras sin perder su agua y, sobre la concha cóncava napar con salsa holandesa. Gratinarlas en la salamandra.A la hora de emplatar, colocarlas en el plato sobre bases de lechuga en juliana, y un limón en el centro.

Paella de cigalas y almejas con conejo y chipirones
Ingredientes:
Arroz 0,40 kg
Ajo, dientes 150,00 und
Azafran 1,00 gr
Conejo 0,40 kg
Ajo, dientes 1,00 und
Chipiron congelado 0,40 kg
Cigala 12,00 und
Almeja 0,20 kg
Limón 0,10 kg
Vainas 0,10 kg
Pimiento del piquillo 0,20 latita

Elaboración:
Quitar la piel al conejo y deshuesarlo. Saltear el conejo con un poco de ajo brunoise y reservar. Limpiar el chipirón (calamar) y cortarlo en tiras. Saltear el chipirón con un poco de ajo brunoise y reservar. Dejar las vainas cortadas en juliana ancha y escaldadas y los pimientos del piquillo cortados en tiras
Servicio Calentar en la paellera aceite de oliva, añadir el arroz y el azafrán, y cuando este bien caliente mojar con el fumet. Añadir el conejo, el chipiron, las vainas, los pimientos, un poco de zumo de limón y poner punto de sal. Cuando falten unos 7 minutos para el termino de la cocción meteremos las almejas y las cigalas.
Dejamos reposar tapado unos 4 ó 5 minutos y para servir abrillantamos las cigalas, añadimos un poquito de perejil picado y decoramos con una cesta de limón.

Macruros

Michelle Cailleaux

Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos. Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.

Gambas y Langostinos
Gambas (a): (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
Langostinos (b): (Panaeus kerathurus)
Euskera: (a) ganba; (b) otarrainxka
Ingles: (a) shrimp; (b) prawn
Alemán: (a) garnelen; (b) riesen garnelen
Francés: (a) crevette; (b) grosse crevette

Habitan en los mares de todo el mundo sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos. En la actualidad se consiguen elevadas producciones en sistemas artificiales de producción.

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Experimenta un cambio de sexo entre los 2 ó 4 años de vida. Vive sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico Sur, en fondos blandos entre 50 y 500 metros. Los langostinos, por su parte presentan un color variable en el caparazón, variando dentro de la gama de los rosáceos y marrones, observándose en el abdomen, parte central del cuerpo, una serie de bandas transversales, más claras en los machos que en las hembras.

Las principales variedades comerciales en la gamba son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Incluidos en el genero Penaeus hay en el mercado varias especies afines pero no iguales a la que se encuentra en nuestras costas (Penaeus kerathurus). Por tener o carecer de bandas transversales en el cuerpo, se pueden agrupar aquellas en “langostinos tigres”, que presentan bandas y “langostinos blancos”, que carecen de ellas. Los primeros se cotizan más que los segundos.

LANGOSTINOS “TIGRE”
Langostino tigre gigante o langostino Jumbo (Penaeus monodom): de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas de sur de África.
Langostino tigre marrón (Penaeus esculentus): Cuerpo muy “atigrado” en tonos marrones, procedente del Índico.
Langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus): Se presenta en nuestro mercado entero y sin cabeza. Proceden las capturas del Océano Índico, costa Este de África, Norte de Australia, y aguas costeras de Japón e India.
Langostino japonés (Penaeus japonicus): Procedente de cultivo en Japón.

LANGOSTINOS “BLANCOS”
Aquí se agrupan los que tienen el cuerpo de un color uniforme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y grises, sin bandas transversales. Los más representativos en nuestros mercados son:
Langostino ecuatorial (Penaeus vannamei): Procede en su mayoría de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta en el mercado congelado, entero o descabezado. Se caracteriza esta especie por tener las patas de color blanquecino y el cuerpo de color rosado.
Langostino blanco (Penaeus indicus): Cuerpo de color amarillo claro, blanquecino, procedente de la costa Este de África, del Sureste de la India y de toda la costa Australiana. Se presenta congelado, entero o descabezado.
Langostino marfil (Penaeus latisulcatus): Su denominación se deriva del color de su cuerpo. Proviene de las costas del Oeste de África.

Como especies parecidas a los langostinos propiamente dichos, se presentan en nuestro mercado los “gambones”. Estos crustáceos pertenecen a géneros diferentes del langostino, aunque su aspecto exterior sea muy parecido. Los más comunes en el mercado nacional son el gambón argentino (Hymenopenaeus muelleri) de color rojizo, oriundo de las costas del Atlántico Sudoccidental, y el gambón mozambiqueño (Metapenaeus monoceros), diferenciable por tener el cuerpo cubierto de “motas” o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de la costa Este de África.

Los factores que determinan la calidad se pueden resumir en: aspecto brillante, olor dulce y agradable, tacto resbaladizo en la mano.

La carne de estos macruros es muy apreciada en todo el mundo y según el tipo de aplicación culinaria deberá ser o no desprovistos de sus caparazónes. Sin el caparazón, forman parte de numerosos platos como sopas, mousses, ensaladas, salsas etc. En estos casos las técnicas culinarias aplicadas serian cocción, cocción al vapor, a la inglesa, etc. También se pueden freír con protección. Como aperitivo, se suelen servir sin pelar, simplemente salteados o asados a la plancha o parilla y acompañados de limón, mayonesa u otras salsas. En todos los casos, la aplicación del calor ha de ser breve.

Preelaboraciones: quitar el nervio intestinal, pelar dejando la cola o retirándola, retirar la cabeza.




Langosta
Palinurus elephas
Euskera: otarraina
Ingles: lobster
Alemán: languste
Francés: langouste





Crustáceo marino andador, con 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos de entre 50 a 100 metros de profundidad. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante. Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (Eunephrops bairdii) (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (Acanthacaris caeca) (de carne fina), la americana (Homarus americanus) (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. En el mercado se presenta fundamentalmente viva, y las colas también congeladas y en conserva.

Las principales especies son:

• Langosta americana (Homarus americanus)
• Langosta europea (Homarus gammarus)
• Langosta roja (Eunephrops bairdii)
• Langosta de Nueva Zelanda (Metanephrops challengeri)
• Langosta de Juan Fernández (Jasus frontalis)
• Langosta japonesa (Metanephrops japonicus)
• Langosta africana (Metanephrops mozambicus)
• Langosta del Atlántico (Acanthacaris caeca)
• Langosta china (Metanephrops sinensis)
• Langosta espinosa (Acanthacaris tenuimana)
• Langosta del Caribe (Panulirus argus)

La langosta es muy codiciada y tiene su atractivo en la cola. La carne de la cabeza es excelente para mezclar con salsas calientes o la clásica mayonesa, tártara o bearnesa.

Técnicas culinarias más utilizadas: asar a la plancha, cocción a la inglesa, en caldo corto, etc.

Las preelaboraciones más habituales son: partirlos por la mitad en vivo (para asar a la plancha), cocción a la inglesa en vivo, corte en medallones de la cola y extracción de la carne de la cabeza.

Factores que determinan la calidad: actitud activa y vigorosa. Comprobar las reacciones de ojos, antenas y patas. Escoger aquellos ejemplares más grandes, con caparazón más duro y resistente, cubierto de parásitos animales y/o vegetales. Huevas en las hembras de color coral rojo brillante.



Bogavante
Homarus gammarus
Euskera: abakandoa
Inglés: lobster
Alemán: hummer
Francés: hommard




El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas. El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrada en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava.

La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas mediante trampas. Su mejor época va de mayo a septiembre. Se puede encontrar mayoritariamente vivo, aunque también cocido fresco o congelado.

Técnicas culinarias más utilizadas: asar a la plancha, cocción a la inglesa, en caldo corto, gratinar, etc.

Las preelaboraciones más habituales son: partirlos por la mitad en vivo (para asar a la plancha), cocción a la inglesa en vivo, pelar y escalopar.

Factores que determinan la calidad: actitud activa y vigorosa. Comprobar las reacciones de ojos, antenas y patas. Escoger aquellos ejemplares más grandes, con caparazón más duro y resistente, cubierto de parásitos animales y/o vegetales. Los que tienen cola, la suelen tener recogida sobre el cuerpo (si están muertos la cola suele estar extendida).



Cigala
Nephrops norvegicus
Euskera: zigala
Inglés: norway lobster, crayfish
Alemán: kaisergranat
Francés: langostine


Es un crustáceo andador que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Posee un cuerpo y abdomen alargados, estrechos y de menor robustez que el resto de especies de la familia. El primer par de patas torácicas es largo, con largas pinzas puntiagudas ligeramente desiguales. Segundo y tercer par también con pinzas. Segmento abdominal terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy hinchada, de aspecto arriñonado. Rostro con dos carenas o crestas longitudinales; otras carenas en el caparazón y las pinzas. Vive en profundidades de 40 a 250 metros, enterradas en fondos arenosos. Suele pescarse al arrastre. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

La forma más habitual es entera, fresca, aunque también se encuentra congelada tanto entera como presentada en colas. En cuanto al tamaño, aparecen en el mercado cigalas pequeñas o “arroceras” y cigalas grandes o de “tronco”. La cotización de unas y otras varía sustancialmente. Su aspecto las hace inconfundibles con otro tipo de macruros en el mercado.

Las técnicas culinarias más habituales son: asar a la plancha o a la parrilla, gratinar, cocer a la inglesa, fritura con protección (tempura), saltear, etc.

Preelaboraciones más comunes: cocer a la inglesa y pelar.

Factores que determinan la calidad: ojos negros y brillantes, aspecto reluciente, membrana torácico-abdominal resistente brillante y clara. Músculos firmes, sin olor.

Ensalada de Langosta
Ingredientes para 4 personas:
langosta pequeña, 4 unidades
zumo de limón, 4 cucharadas
tomate, 2 unidades
cebolla, 1 unidad
aceite de oliva, 5 cucharadas
vinagre, 1 cucharada
pimienta molida, al gusto
sal, al gusto

Elaboración:
Cocer las langostas a la inglesa y refrescar (el tiempo dependerá del tamaño). Pelarlas y cortar las colas en medallones.
Lavar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Pelar y picar la cebolla. Mezclar los tomates con la cebolla, el zumo de limón, el aceite, el vinagre, y verter sobre las langostas, dejándolas macerar unos 15 minutos para que tomen el aliño. Servir la ensalada acompañada con lechuga.

Bogavante Thermidor
Ingredientes para una persona:
1 bogavante
Salsa holandesa suficiente para napar

Elaboración:
Cocer el bogavante y pelarlo, sacando las pinzas y el cuerpo. Escalopar el cuerpo y ponerlo sobre la base del pisto, emplatar y gratinarlo con la holandesa.

Túnidos

Michelle Cailleaux

El atún (Thunnus thynnus) (inglés: bluefin tunas; francés: thons rouges; alemán: (Roter)Tunfisch), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Peciformes. Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga) (inglés: long fined tunny or albacore; francés: thon blanc; alemán: weiβer Tunfisch), que en algunas regiones se llama albacora, así como del atún de aletas amarillas (Thunnus Alba-cares) (inglés: yellowfin tuna; francés: thon à nageoires jaunes; alemán: gelbflossen-Thun) y del atún de ojos grandes (Thunnus obesus) (inglés: bigeye tuna; francés: thon aux grands yeux; alemán: großaugen-Thun), ya que presentan diversas calidades. Generalmente, estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana. Son pescados azules de agua salada.

Las características más relevantes de las diferentes especies son:
• Atún común, atún rojo o cimarrón (Thunnus thuynnus), se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta. Dorso azul oscuro. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grisáceas o parduscas, más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho, que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el adulto.

• Atún blanco, bonito del norte (Thunnus alalunga), posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.
Estas dos primeras son las especies más cotizadas y representativas.

Otras especies que se localizan alrededor del mundo son:

• Atún de aletas amarillas (Thunnus Alba-cares) Yellowfin tuna, Thon à nageoires jaunes, Gelbflossen-Thun
Por su color puede confundirse con el atún rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el campo comercial se le conoce con el nombre de atún claro. Dorso azul oscuro, los costados lavados de pardo o violáceo. N los flancos una banda longitudinal amarilla más o menos marcada. Aletas amarillentas o gris-amarillentas. Pínulas amarillas ampliamente orladas de negro, las anales blanquecinas por detrás. Quilla negra rojiza. Cuerpo rechoncho, adelgazándose hacia detrás, como el del atún blanco, más bruscamente que el atún rojo. Ojos grandes.

• Atún de ojos grandes (Thunnus obesus) Bigeye tuna, Thon aux grands yeux, Großaugen-Thun, también conocido como atún patudo. Posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg.





Modo de vida
El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento. Las diferentes especies presentan algunas especificidades:
Atún rojo (Thunnus thynnus): suele vivir algunas temporadas del año a más de 100m de profundidad. En primavera forma bandadas y sube a aguas más superficiales y cercanas a la costa para reproducirse. Después se dirige al norte en busca de comida. En otoño se dispersa y de nuevo vuelve al sur en busca de grandes profundidades para pasar el invierno.
Atún blanco, albacora (Thunnus alalunga): Desde los diez años de edad permanece en el área de reproducción sin emigrar. Hay años en los que este pescado es muy abundante en las aguas del Golfo de Vizcaya, particularmente en las costas vascas.

Hábitat:
Atún rojo (Thunnus thynnus ): en superficie en aguas templadas. En profundidad en aguas más calientes (200-500 m).
Atún blanco, albacora (Thunnus alalunga): mesopelágico en mares cálidos, en bancos en superficie, en aguas templadas (sobre todo, los jóvenes).

Procedencia
Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.

Captura:
Atun rojo: algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
Atún blanco: Se pesca a la cacea, con redes fijas y de cerco.
En la península se pescan de mayo a agosto en el Cantábrico y en el Mediterráneo de mayo a octubre.

Presentación en el mercado
Se suele comercializar entero fresco o congelado; en piezas, ventrisca y mojama; en los cortes rodajas y lomos; y en conservas de aceite o escabeche.

En cortes: El grado de frescor viene dado por carnes compactas no pegajosas y porque la rodaja en la parte que toca con la espina esté de color rojo fuerte.

Entero: Sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.

Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.

Técnicas culinarias
El atún al igual que el bonito se puede elaborar de muchas formas: en crudo para sushis, asado a la plancha, al horno, al papillote y junto con diversas guarniciones. Por ejemplo, con el tronco del atún se elaboran estofados con tomate y cebolla. En rodajas o en lomos es muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha y rociado con vinagre. Si se desmenuza su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones.

Cortes más habituales: lomo, rodajas y medias rodajas. Por despiece mojamas, huevas, ijadas y ventriscas.

Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar


Marmitako
Ingredientes para 4 personas
800 gr de bonito limpio de piel y de espinas y partido en cubos
1 kg de patatas cascadas
2 tomates pequeños pelados y escurridos de agua y semillas
3 pimientos verdes cortados en juliana
2 pimientos choriceros
3 cebollas picadas
5 dl de vino blanco seco
fumet de bonito

Elaboración

Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos.

Pochar las cebollas y el pimiento por orden de dureza en un poco de aceite de oliva. Añadir las patatas, rehogar, añadir el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando.
Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho puré y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.

Añadir el bonito y dejar 5 minutos más hasta que esté hecho. Tenga en cuenta que el bonito se hace enseguida.
Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

Atún a la plancha
Igredientes para 4 personas
4 filetes de atún,
Sal
Aceite de oliva,
Una pizca de perejil.

Elaboración:
En una plancha se le añade un chorro de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente se coloca el filete de atún y se sazona, añadiéndole una pizca de perejil. Dejar que tome un poco de color, dar la vuelta y dejar que se dore también el otro lado.

Rey, palometa roja o afonsino

Michelle Cailleaux

Euskera: bisigu ahogoriia
Ingles: alfonsino, imperador, red bream
Aleman: Kaiserbarsch
Francés: béryx commun, béryx rouge, dorade rose
Nombre científico: Beryx Decadactylus


Morfología:
Pescado semigraso de agua salada. Color rojizo-rosáceo intenso, con un cuerpo muy compacto, alto y corto. Tiene los ojos muy grandes. Suele confundirse a menudo con el besugo americano, especie con la que no guarda ninguna relación, y de la cual de diferencia fundamentalmente por la delicada tonalidad rosácea del interior de la boca. Alcanza los 50cm, aunque rara vez se encuentran tan grandes. El tamaño más normal oscila entre 25 y 40cm.

Habitat y modo de vida:
Se la suele encontrar en mares cálidos templados a profundidades de 200-400m. Antes de vivir en el fondo (vida batipelágica) pasa cierto tiempo viviendo a media agua (vida mesopelágica). Se reúnen en bancos de peces a veces bastantes numerosos y se alimenta de pequeños peces, crustáceos, moluscos, etc.
Se reproducen en los meses de mayo a agosto, los huevos forman una aglomeración transparente entre una mancha gelatinosa flotante.

Procedencia
En el Este atlántico, desde el Sur de Noruega a las islas de Madeira, Canarias y Azores. Abunda en el Cantábrico, principalmente en finisterre. En el Oeste Atlántico desde el Golfo de Maine al Golfo de México. En el Pacífico desde Japón a Australia. En el Mediterráneo se han observado pocos ejemplares, únicamente en la zona occidental.

Captura
Se pesca al palangre y al arrastre. Temporada octubre-mayo.
Presentación en el mercado
Se suele comercializar fresco y entero, siendo posible también comprarlo en rodajas. Se puede encontrar también ahumado.
Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.

Técnicas Culinarias
Posee carne delicada y finísima que nunca alcanza elevada cotización en el mercado.
Es una carne muy adecuada para asar a la plancha, al horno o freír. El corte más habitual es en rodajas pero también se hace entera.

Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar

Palometa a la parilla
Ingredientes:
1 palometa roja
2 dientes de ajo
1 guindilla roja
Aceite
Vinagre
Sal

Elaboración
Esviceramos, desaletamos y desescamamos la palometa. La secamos con un trapo seco y le damos un par de cortes en la espina dorsal, lo colocamos en la parrilla y lo controlamos dando cuatro vueltas (una cada 5 minutos), siempre a fuego vivo. Para comprobar si está asada, se estira de su espina dorsal, si vemos que sale con bastante facilidad, la palometa está asada.
A continuación, la colocamos en una fuente, abrimos la palometa, le quitamos la espina dorsal, le echamos un poco de vinagre, y con el aceite muy caliente preparado con los ajos picados y picante que tenemos en la sartén, regamos el besugo. Volvemos a echar el aceite a la sartén, junto con el jugo que haya soltado éste, calentamos bien y lo volvemos a echar ala palometa.

Palometa roja a la sal
Ingredientes
1 Palometa de 1kg
1 kg de sal gruesa

Elaboración

Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua.
Colocar la palometa encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.
Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

Retirar el caparazón de sal y servirla con guarnición de patatas al vapor.

Cabracho

Michelle Cailleaux
Scorpaena scrofa

Euskera: Kabrarroka
Aleman: Grosser Drachenkopf
Inglés: Scorpion fish
Francés: rascasse rouge


Es un teleósteo torácico de la familia de los Escorpenidos. Sus nombres se confunden a veces con el de las otras tres especies principales de su género, como por ejemplo la gallineta (Helicolenus dactylpterus).



Morfología
Es un pez marino de roca considerado semigraso, a pesar de que dependiendo de la temporada y del tamaño también puede ser considerado como un pescado blanco. Su aspecto es fascinante, de color rojizo, algunas veces amarillento jaspeado. Tiene las escamas grandes, casi tan anchas como largas. La aleta dorsal esta situada bastante baja, en el extremo de su parte espinosa. El cuerpo es más bien corto y robusto en su región anterior cubierto de repliegues y espinas. Su tamaño normal es de unos 30 cm., sin alcanzar los 50cm.

Hábitat y vida
Es solitario en sus costumbres. Vida sedentaria, moviéndose hasta aguas litorales para desovar, de mayo a agosto. Le gustan los lugares rocosos, pero también se lo puede encontrar en arena, grijo y fango a 20-100m de profundidad. Los ejemplos jóvenes se suelen encontrar más cerca de la costa. Se alimenta de crustáceos y otros peces y moluscos.

Procedencia
El cabracho habita todo el Mediterráneo y en el Atlántico nororiental, desde las islas británicas hasta Senegal, junto a las islas Canarias, Madeira y Azores.

Pesca
Se pesca con artes de arrastre, trasmallos, palangres, a fondo con anzuelo. Se puede encontrar en los mercados todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses calidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de captura es mayor.


Técnicas culinarias
La calidad de su carne hace que esta especie sea muy valorada en la cocina.
En la vertiente mediterránea se utiliza para confeccionar guisos, caderetas, arroces y sopas, como la Bullabesa. En el Norte se suele preparar asado al horno y a la plancha.
También se cuece en caldo corto y se desmiga para elaboraciones de pudding. Los cortes más habituales son abierto en libro y en rodajas.


Preelaboraciones
Esvicerar, desaletar, desescamar, desespinar y racionar. Las espinas del cabracho son venenosas y no se inactivan hasta cocinarlo, por lo que habrá que tener cuidado al limpiarlo.

Control de calidad
El cabracho se vende entero y fresco, sendo posible encontrarlo congelado también.
Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.

Pastel de Kabrarroka

Ingredientes:(4 personas)

Para el pastel:
Medio kilo de kabrarroka o cabracho en crudo y sin cabeza, 8 huevos, medio litro de nata líquida, un cuarto de litro de salsa de tomate, una zanahoria, un puerro, una pizca de mantequilla, pan rallado, sal y pimienta.


Para la pasta crujiente:
Dos hojas de pasta brick y 1 dl. de aceite de nuez.

Para la vinagreta:
Medio dl. de aceite de oliva, 2 cucharadas de soja china, 3 cucharadas de vinagre de jerez, el zumo de media naranja, 20 grs. de sésamo negro, un poco de perejil picado y sal.

Elaboración:
Para el pastel:
Se cuece la kabrarroka con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando esté cocida, se le quitan las espinas y la piel, se desmenuza y se desmiga. Aparte se montan los huevos a punto de tortilla y se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado y se le da un punto de pimienta. Seguidamente se vierte en un molde de 1 litro y medio, rectangular, previamente untado en mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría, en el horno y a 225 grados, durante una hora y cuarto. Una vez frio, se desmolda y se corta en trozos rectangulares pequeños y estrechos.
Para la pasta crujiente:
Cortar la pasta brick en pequeños rectángulos. Poner en una freidora o sartén el aceite a 180 grados. Freir muy brevemente los rectángulos de pasta y escurrir.
Para la vinagreta:
Mezclar bien todos los ingredientes, salvo el sésamo que se echará al final, batir la vinagreta con una varilla y montarla ligeramente.

Final y presentación:
Colocar en un plato o en una rabanera los trocitos de pastel sujetos por los costados con las hojas crujientes. Por último salsear el pastel con la vinagreta de sésamo.

Caldereta Asturiana

Ingredientes para ocho personas:

300 grs de salmonetes,
300 grs de mero;
300 grs de rape;
300 grs de cabracho;
2 langostas;
1 kg de nécoras;
1 kg de cigalas;
2 cebollas blancas;
6 cucharadas de salsa de tomate;
1 botella de vino de cava seco;
sal.

Elaboración:

En primer lugar se limpian los pescados, eliminando todas las espinas y a continuación se trocean en piezas de tamaño regular para que al servir se pueden distinguir unos de otros. Debe tenerse presente que la langosta se trocea estando viva. Una vez sazonados todos, se reservan.
Se pica bien las cebollas y se dispone una parte como fondo de la caldereta. Se cubre con una capa de los pescados más duros, se coloca el resto de la cebolla y encima de ésta se incorpora el resto de pescados. Sobre esta segunda capa de pescados se reparte la salsa de tomate y se agregan los restantes pescados y las nécoras, para terminar colocando una capa completa langosta. Ponen punto final las cigalas, que introducen como elemento decorativo. En ese momento se riega el conjunto con el cava y se pone a cocer durante unos treinta minutos, vigilando por si conviene añadir más vino cava.
La caldereta debe servirse según sale del fuego y destaparse en el instante de distribuirla sobre los platos, para que los comensales disfruten de sus aromas.

Dorada

Michelle Cailleaux

Sparus aurata

Euskera: Urraburu,

Inglés: Gilt-head

Aleman: Goldbrassen

Frances: Dorade

Morfología

Pescado semigraso de agua salada. La denominación comercial tiene su origen en una franja dorada situada entre los ojos y rodeada por dos zonas oscuras. Esta característica la hace inconfundible. Presenta dorso gris azulado, flancos amarillos plateados. Caudal bordeada negra. Una banda oscura más o menos visible a media altura entre la dorsal. Cuerpo oblongo, alto y comprimido, cubierto de escamas muy pequeñas. Normalmente mide de 40 a 50 cm. y su peso ronda entre 1-2 kg. Pueden llegar a medir 70 cm. y exceder los 5 Kg., llegando hasta los 8 Kg. como máximo.

Procedencia

Presente en el Mediterráneo, siendo raramente encontrada en el Atlántico tropical hasta las costas de Gran Bretaña.

Hábitat y vida

Se encuentra en fondos de arenas litorales, lagunas de agua salobre y puertos en verano, hallándose a mayor profundidad en invierno (30m.), frecuentemente en grupos pequeños.

Pesca

Se pesca con anzuelo suelo y en palangre, trasmallos, arrastre y mediante pesca submarina. La dorada puede ser salvaje o de acuicultura. La dorada salvaje se captura de octubre a noviembre principalmente en Cataluña. La cultivada se encuentra de forma mas continuada en el mercado y se caracteriza por su tamaño homogéneo (300 a 400 g) y un color más oscuro de su cuerpo.

Criterio de Calidad

La Dorada se encuentra fresca y entera en el mercado.

Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.

Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.

Técnicas Culinarias

Su carne semigrasa y compacta resulta un extremo perfumada con un sabor a marisco suave, delicado y peculiar. La autentica dorada (salvaje) es uno de los pescados mas finos de la autentica fauna marina, aunque infortunadamente es uno de los mas raros y escasos.

Admite formas de preparación semejantes a la del besugo y la lubina. Puede hacerse gruesas rodajas asadas al horno, cocidas al vapor, o hervida en un caldo corto, acompañada de salsas diversas que no desvirtúen el finísimo sabor de su carne. También es excelentísima asada entera a la sal.

Preelaboraciones

Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar.

Recetas

Dorada a la sal

Ingredientes para 4 personas

4 doradas de unos 300 gr cada una
1 kg de sal gruesa

Tiempo de realización 30 minutos

Elaboración

Si se desea, pasar por un poco de agua las doradas enteras, para lavarlas un poco.
Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua, pero muy poco.

Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.

Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.

Retirar el caparazón de sal y servirla con guarnición de patatas al vapor.

Dorada a la espalda

Ingredientes de la receta para dos personas:

Ingredientes:

2 Doradas de ración
Aceite de oliva.
Vinagre de vino
Sal
6 dientes de ajo fileteado
Media guindilla cortada en aros.

Elaboración:

Esvicerar, desaletar, desescamar, abrir a la mitad y desespinar las doradas. Secarlas y salar ligeramente por la parte de la carne, no la piel.
Marcar las doradas (la parte de la carne) en una sartén con aceite.

En una fuente o bandeja para horno, colocar las medias doradas con la piel abajo.
En la misma sartén con el resto del aceite dorar los ajos y repartirlos sobre las doradas. Hacer lo mismo con los aros de guindilla.
Apartar la sartén del fuego, dejar enfriar el aceite y añadir la copita de vinagre, remover y regar con esta mezcla las doradas.
Calentar el horno a 160º y hornear la bandeja con las doradas durante diez minutos.

El Mero

Michelle Cailleaux

Epinephelus guaza

Euskera: Mero, merua

Aleman: Meerschleie

Francés: Mérou blanc

Inglés: Dusky Sea Perch, Rock cod

Es el verdadero mero de la Nomenclatura Ictiológica Oficial Española, aunque sea la cherna (Polyprion cernium) la que en el cantábrico es conocida por el nombre de mero, ya que es más abundante en este mar, recibiendo por esto el nombre de mero del norte. Hay otras especies de los Serránidos que reciben el nombre de mero.

Morfologia

Este pescado semigraso de agua salada tiene un color marrón achocolatado y, a veces, grisáceos con numerosas bandas irregulares algo redondeadas en el torso y flancos. Cuanto más profunda sea la habitación de este pez, tanto más grisáceo se hace su color. Su cuerpo es fuerte, voluminoso, y tiene escamas muy pequeñas. Puede medir de 1 a 1,50 m y pesar 50 kg. Posee una cabeza muy grande con el hocico ancho, labios gruesos y los ojos grandes. La mandíbula inferior esta algo más adelantada que la superior, pero no tanto como en la cherna.

Procedencia

Habita en el Atlántico desde las Islas británicas y en todo el Mediterráneo excepto el Mar negro.

Se dice que los meros más suculentos proceden de las costas de Almería, provincia cuyo litoral rocoso y escarpado se capturan magníficos ejemplares y donde la gastronomía local rinde culto de honor a la especie.

Hábitat y vida

Vive en Mares calientes y templados prefiriendo fondos rocosos a veces cerca de la costa, bastante más cerca que donde vive la cherna, que lo hace sobre fondos fangosos. Es solitario en sus costumbres, haciendo una pequeña migración a distintos fondos para buscar comida y volver luego para hacer una puesta. Se esconde en grutas y cavernas que se forma entre las rocas y también vive a 300 ó 400 m de profundidad, aunque generalmente lo hace desde la costa hasta unos 150 m. Es un devorador carnívoro.

Su reproducción aún no es bien conocida.

Pesca

Con anzuelos en el fondo, palangres, trasmallos, arrastres, y es objeto de pesca deportiva con fusil submarino. Se pesca todo el año.

Criterio de Calidad

El mero se encuentra en el mercado en rodajas frescas o congeladas y/o entero.

Sabremos que está fresco si al cogerlo por la parte de la cola, apretamos con los dedos y, al hacerlo resbalar, observamos que la piel no se desprende.

Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerado y impio. Conviene no mantenerlo en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelado mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.

Técnicas Culinarias

Su carne es exquisita y una de las más estimadas. Posee sabor y textura muy suaves.

Por su contenido moderado en grasa, se considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas contribuyendo para la disminución del nivel de colesterol en la sangre. Aporta también una considerable cantidad de proteínas y minerales.

Es una carne muy adecuada para asar a la plancha, a parilla y al horno, prestándose también admirablemente para cocción en salsa y elaboraciones de arroces y sopas. Los cortes más habituales son supremas, medallones, rodajas y tranchas pudiéndose también separar las ventrescas.

Preelaboraciones

Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar

Recetas

Ventresca de Mero a la plancha

Marcar la ventresca a la plancha y antes de meterla al horno añadirle la provenzal( mezcla de ajoperejil picados en brunoise mas el pan rallado) con unos daditos de mantequilla. A la hora de emplatar la acompañaremos con una patata panadera y un bouquet de verduras.

Mero Asado con Vinagreta de Trufa y cebolleta

Espinar el mero, racionar en supremas. Hacer a la plancha e introducir al horno hasta completar su cocinado. Se elabora la vinagreta mezclando el aceite y el vinagre junto con la cebolleta y trufaa la inglesa dando a cada cual su punto de coción. Se mezclan y situan en el fondo del plato, sobre ellas situamos el mero y en un lateral el puré de coliflor que se elabora cociendo la coliflor, escurriendo bien y triturandola, en ese momento se le añade la mantequilla derretida. picadas en dados minusculos. Tambien se elaboran los elementos de guarnición: Las verduras se cuecen.

Michelle Cailleaux