Pescados y mariscos (Braquiuros)

Braquiuros

Son un grupo de crustáceos dentro del orden decápodos, que contiene a los más grandes, más «evolucionados» y más conocidos. Los braquiuros son conocidos como cangrejos, aunque algunos reciben otros nombres, pero no todos los cangrejos pertenecen a este grupo.

Especies:

Necora
Cangrejo de mar
Buey de Mar
Centollo
Cangrejo corredor

Descripción de las especies:

Necora (Nécora puber):

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

Cangrejo de mar (Carcinus maenas):

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.

Buey de mar (Cancer pagurus):

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

Centollo (Maja squinado):

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

Cangrejo corredor (Pachygrapsus marmoratus):

Habita en rocas batidas por las olas de la zona de marea. En escolleras y malecones de puerto. Es poco frecuente por ser acosado por pescadores. Se oculta en las grietas de las rocas. Tiene el caparazón cuadrangular con el borde anterior recto. Es de color oscuro y tonalidades que van desde negro hasta jaspeado claro. La cara ventral es más clara y rosada. Es omnívoro. Se desplaza muy rápido sobre las rocas al salir del agua. Se reproduce en mayo. En zonas rocosas de todo el litoral.

Un par de recetas

Centollo (txangurro) a la donostiarra

Ingredientes para 4 personas:

2 centollos
2 cebollas
1 tomate maduro
250 ml. de brandy
Aceite
Sal
Pan rallado
25 gr. mantequilla

Elaboración:

Cocer los centollos en agua abundante con 50-60 g de sal por litro de agua durante 10 minutos. Una vez cocidos, extraer toda la carne procurando que no queden partes duras y mezclarlo con el jugo y los corales del caparazón. Reservar.
Picar la cebolla muy fina y ponerla a pochar con un poco de aceite. Añadir el tomate pelado, cortado en dados y sin pepitas. Dejar estofar todo durante 20 minutos. Añadir la carne del centollo, flamear con la copa de brandy y mover el conjunto con una espátula para que no se pegue y se seque.
Rellenar 4 caparazones de centollo con esta mezcla. Espolvorear con pan rallado y poner encima daditos de mantequilla. Por último gratinar en el horno a 250ºC durante unos 5 minutos.

Buey de mar salteado

Ingredientes para 8 personas:

4 bueyes de mar
1 cebolla mediana

200 gr. de tomate triturado
125 ml. de ron añejo
25 gr. de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Elaboración:

Cocemos los bueyes en abundante agua con sal, también los podemos comprar ya cocidos. En una sartén con un chorrito de aceite hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate triturado. Una vez cocidos y fríos despiezamos los bueyes, vaciamos el caparazón y lo conservamos (lo lavamos bien para utilizarlo como recipiente a la hora de servirlo en la mesa) sacamos toda la carne de los cuerpos, rompemos las patas y pinzas y troceamos la carne reservando una porción de la carne de las pinzas. En una sartén a fuego vivo ponemos la mantequilla y salteamos ligeramente toda la carne de los bueyes incorporamos el ron y flambeamos, cuando se consuma el alcohol añadimos el sofrito, salpimentamos al gusto, removemos bien un minuto y repartimos en los caparazones que habíamos reservado, espolvoreando por encima la carne de las pinzas que teníamos a parte, terminando con un poco de perejil picado por encima.

Pescados y mariscos (Macruros)

Macruros

Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos. Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.

Especies:
Langostinos y gambas
Bogavante
Langosta
Cigala
Cigarra de mar
Quisquilla

Descripción de cada una de ellas:

Quisquilla (Grangon grangon):

Este pequeño crustáceo, conocido también como "camarón" o "quisquilla", puede llegar a medir unos 5 cm. Suele tener un rostro largo y dentado y el cuerpo transparente. Unas bandas anchas de color marrón delimitan los segmentos en que se divide el cuerpo, mientras que otras bandas más estrechas se encuentran en medio de las anchas, pero solo en el dorso. El cuerpo está salpicado de manchas blancas, marrones y amarillas. Los ojos son de un color verdoso.

Vive en las aguas superficiales, de 0 a 2 metros de profundidad, en las que abunden las plantas y los charcos de marea. El camarón tiene hábitos nocturnos. Su alimentación está compuesta por cualquier cosa comestible que pueda sujetar con sus pequeñas pinzas. Vive felizmente en las zonas batidas por las olas y suele pasar desapercibido por su color, que le hace casi indistinguible del fondo.

Gamba (Parapenaeus longirostris, Aristeus antennatus):

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Langostino (Panaeus kerathurus):

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

Cigala (Nephrops norvegicus):

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

Bogavante (Homarus gammarus):

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

Langosta (Palinurus elephas):

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

Cigarra de mar, cigarron (Scyllarides latus):

Cuerpo alargado, ancho y robusto, de superficie granulada y pilosa, de hasta 45 cm de longitud. Color castaño rojizo en el dorso y amarillento ventralmente. Destaca el azul-violeta de las anténulas, el negro de la uña de las patas y las manchas rojo oscuro y amarrillas de la región anterior del primer segmento abdominal. De contorno cuadrangular. Rostro algo saliente, en forma de T. Anténulas más largas que las antenas y con los flagelos muy cortos. Especie de costumbres gregarias y nocturnas, que se alimenta principalmente de moluscos. Vive en aguas profundas durante los meses de junio a enero, migrando a aguas más superficiales durante el resto del año.

Aunque no es una especie muy comercializada, se encuentra sometida a una importante pesca ilegal por parte de buceadores deportivos equipados con escafandra autónoma.

Un par de recetas

Caldereta de langosta menorquina

Ingredientes para 4 personas:
2 piezas de kilo de langosta
1 litro de fumet
Media cebolla
4 pimientos choriceros
Perejil
300 g de tomates maduros
2 ramitas de hinojo
2 tallos de puerros (la parte verde)
2 ajos
500 ml. de aceite de oliva
Sal y pimienta
150 ml. de brandy

Ingredientes para el majado:

50 g de hígado de rape
8 almendras tostadas
1 ajo
Perejil
1 copa de brandy

Elaboración:

En cazuela de barro a fuego vivo, sofreír un poco los medallones de langosta cortados. Reservar. Añadir las cabezas, sofreírlas con ajos y añadir la verdura picada fina. Una vez rehogado el conjunto, mojar con fumet. Cocer 20 minutos. Sacar el marisco, triturar y pasar por el colador hasta obtener una crema fina.

Poner la cazuela al fuego con los medallones de langosta y flamearlos con el brandy. Verter el caldo, cocer 15 minutos.

Para el majado: asar el hígado de rape, con ajo y almendras. Triturar con la copa de brandy y el perejil formando pasta. Cinco minutos antes de apartar la caldereta del fuego, añadir el majado de almendras. Servir en un plato sopero con pan tostado untadas con ajo.

Crepes de langostinos y verduras en salsa americana

Ingredientes para 4 personas:

Para el relleno:

2 chalotas
1 calabacín
1 puerro
2 tomates
250 g de langostinos
2 dl. de nata líquida
1 zanahoria
Coñac
1 guindilla roja
250 ml de vino blanco
Aceite de oliva y sal

Para los crepes:

2 huevos
250 g de harina
250 ml. de agua
250 ml. de leche
25 gr. de mantequilla
Sal

Elaboración:

Mezclar harina, sal y huevos. Remover, añadir mantequilla fundida, leche, agua. Reposar 1 hora.
Pelar los langostinos. Reservar cáscaras y cabezas. Picar la chalota, zanahoria, ajo y tomate muy fino. Pochar a fuego suave y añadir las cáscaras. Flamear con coñac, cubrir con agua y cocer 10 minutos. Triturar y pasar por el chino. Picar fino la chalota, el calabacín, el puerro y el tomate.

Saltear a fuego fuerte. Cuando la verdura esté cocinada, añadir los langostinos, flamear con coñac y añadir el vino blanco. Salsear y remover.

En una sartén caliente, echar un poco de aceite y un chorro de la masa que cubra el fondo. Darle la vuelta con una espátula. Rellenar cada crepe con 1 cucharada o 2 del relleno anterior, enrollar el relleno con el crepe. Servir recién hecho.

Pescados y mariscos (Merluza)

Merluza

Nombre científico: Merluccius Merluccius

Nombre en otras regiones y países:
Baleares: Lluç
Francia: Merlu
Gran Bretaña: Hake
Portugal: Merluza

La merluza es el nombre común de varios peces de mar, del orden de los gadiformes. Mide de 80 a 130 cm de longitud, tiene el cuerpo alargado y comprimido lateralmente. Es de color pardo o negruzco en la parte superior, gris en los flancos y plateado en la región ventral. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día. La segunda es de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.

Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

Las especies más conocidas

Merluza europea común (Merluccius Merluccius): Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.

Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis): Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.

Merluza del Pacífico (Merluccius productus): Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).

Pescada (Merluccius gayi): Constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como "pescada".

Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis): Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.

Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.

Merluza Argentina (Merluccius hubbsi): Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.

Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli): Engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.

Entre otras especies destacan la merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata) y la merluza chilena (Genypterus blacodes) que se les denomina merluza pero no son ni del mismo genero ni de la misma familia.

Características:

Forma: Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha.

Talla mínima: 20 cm.

Color: Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre.

Longitud y peso: Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal.

Alimentación: Se alimenta de crustáceos y de peces, sobre todo de especies pelágicas.

En el mercado nos podemos encontrar la merluza cortada en rodajas, en lomos, y las partes más cotizadas de la merluza son las cocochas y la ventresca.

En la cocina:

Por la finura y exquisitez de su carne, la merluza es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Protagoniza un gran número de recetas en la gastronomía de nuestro país, puesto que las posibilidades que ofrece son casi ilimitadas: a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas.

Merluza a la gallega: La merluza asada se acompaña con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.

Merluza a la catalana: Las ruedas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.

Merluza a la vasca: La merluza al horno se sirve junto con una guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro.

Merluza a la koxkera: La merluza se fríe y se acompaña de diferentes alimentos como almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos.

Merluza a la bilbaína con piquillos

INGREDIENTES para 4 personas:

1 kilo de merluza en rodajas gruesas.

4 dientes de ajo.

1 guindilla seca.

1 decilitro de aceite de oliva.

2 cucharadas de aceite de sidra.

Perejil.

Sal.

12 pimientos del piquillo de calidad.

Elaboración:
Para elaborar la salsa bilbaína procedemos de la siguiente manera:
Ponemos en una sartén a fuego suave los ajos fileteados y el aceite de oliva.
Calentamos en el fuego la sartén con los ajos y el aceite y dejamos hacer los ajos hasta que estén blandos pero blancos sin que lleguen a dorarse.
Sacamos del fuego y añadimos las guindillas, un poco de perejil y el vinagre, mezclamos todo bien y reservamos.
Por otra parte salteamos con un diente de ajo picado en brunoise y unas cucharadas de aceite de oliva los pimientos del piquillo, que una vez salteados ponemos a punto de sal y reservamos.
La merluza cortada en rodajas, con un poco de sal y untada en aceite de oliva, la asamos en la plancha o en la sartén antiadherente a fuego moderado, de manera que quede ligeramente dorada en el exterior y justos cocinada en el interior.
Recién asada colocamos en el plato muy caliente en el que vayamos a servir y salseamos ligeramente de la salsa bilbaína templada y acompañamos de unos pimientos del piquillo salteados previamente.

Pescados y mariscos (Anguila)

Anguila

Nombre científico: Anguilla Anguilla

Nombre en otras regiones o países:
País Vasco: Aingira
Gran Bretaña: Eel
Portugal: Enguia
Francia: Anguille

Las anguilas (orden Anguilliformes) son un orden de peces actinopterigios, distintivos por su forma alargada que semeja la de una serpiente.

Es un pez de cuerpo alargado que mide entre 40 y 90 cm aunque puede llegar a medir 2mts y pesar 4 kg. Las hembras suelen ser más largas y más pesadas que los machos. Tiene forma de serpiente, aparentemente sin escamas y de piel muy viscosa ya que esta recubierto de una secreción mucosa que lo hace muy escurridizo. La aleta dorsal y caudal están unidas en una sola, siendo redondeada en la parte de la cola.

Tras la cabeza presenta dos aletas pectorales muy reducidas. El dorso es pardo verdoso, tirando a gris o casi negro, el vientre es blanco y amarillento. Viven en aguas dulces, marinas y salobres. Las hembras emigran a los ríos, en cambio, los machos no pasan de las desembocaduras. Las anguilas pequeñas (angulas) pueden remontar los ríos, durante las noches pueden también pasar sobre la tierra para trasladarse a zonas acuáticas vecinas.

Las anguilas realizan migraciones para reproducirse y recorren largas distancias. Esta empieza en los meses de agosto y septiembre. Los lugares para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y las Bahamas. La freza se efectúa en primavera, tras la fecundación, los huevos ascienden a la superficie y eclosionan para dar lugar a una larva transparente y aplanada. Estas sufren una metamorfosis que las transforma en una especie de gusanos blancos, de 6 a 8 cm de longitud.

La corriente arrastra las larvas, que alcanzan las costas y como "angulas" penetran por las desembocaduras de los ríos formando grandes bancos en las noches de invierno, durante el día en cambio se refugian enterrándose en los lechos arenosos próximos a la desembocadura. Así comienzan las angulas a convertirse en pequeñas anguilas, con su característica coloración oscura y remontarán el río o bien se quedarán vagando durante un tiempo por la desembocadura.

Se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos, peces pequeños, deshechos y materiales en descomposición.

Su principal predador en los ríos europeos es la nutria.

De forma natural la anguila está presente en toda Europa occidental, el norte de África e incluso la cuenca del Mar Negro. Como el resto de los peces migratorios, ha padecido intensamente los efectos de la construcción de embalses y en la Península Ibérica ha desaparecido en la mayor parte de los ríos Ebro, Duero y Tajo.

En el mercado la podemos adquirir en filetes, rodajas o trozos, tanto fresca como ahumada. Dado que una vez muerta se altera con mucha rapidez, en algunos países la venden viva, conservada en recipientes con agua.

Anguilas a la Salsa de Almendras

Ingredientes para 4 personas:

500 gr de anguilas
150 gr de harina
150 gr. de aceite de oliva
Fumet de pescado para mojar
3 rebanadas de pan
100 gr. de almendras
perejil picado
3 dientes de ajo
pimienta negra del molinillo
sal

Elaboración:
Empezaremos la elaboración de esta receta típica de la Comunidad Valenciana, haciendo una buena limpieza de las anguilas. Las desespinaremos y tambien las desangraremos. Reservaremos estas espinas para la elaboración del fumet de pescado.

Una vez separada la carne de las espinas y las visceras,las enharinaremos, pero antes habrá que salpimentarlas. Utilizando materia grasa caliente, a poder ser aceite de oliva de poca acidez freiremos las anguilas enharinadas, hasta obtener un color dorado. Reservaremos tanto el aceite de la fritura, la parisienne donde hemos freido y por supuesto las anguilas, que colocaremos en una cazuela de barro.

Por otro lado prepararemos una picada compuesta de ajo, perejil, pan tostado y almendras. Freiremos en una salteadora aparte estos ingredientes, sin abusar del aceite. Una vez fritos, los machacaremos en un mortero hasta obtener una picada uniforme.

Una vez reservados los filetes de anguila en la cazuela de barro, procederemos al desglaseado de la sartén donde hayamos frito las anguilas. De este modo podremos recuperar todos los jugos que se nos hayan perdido en la cocción de los filetes; eso si deberemos antes reservar el exceso de materia grasa que haya en la sartén, para su posterior utilización en la picada.

Para desglasear utilizaremos fumet de pescado o en su defecto agua, aunque también nos serviria un vino blanco que sea muy suave. Estos jugos obtenidos por efecto del proceso, los añadiremos a la cazuela de barro donde tengamos las anguilas. Daremos fuerza al fuego y dejaremos que hierva lentamente el conjunto. Alargaremos la cocción durante 5 o 6 minutos más.

La textura de la salsa de acompañamiento será ligada, gracias a la harina que hemos utilizado al principio de la receta, en el rebozado. Por último añadiremos la picada a la salsa o bien directamente en los filetes en forma de guarnición. A esta picada se le puede añadir el propio aceite de la cocción de las anguilas. Serviremos este plato caliente.

Pescados y mariscos (Esturión)

Esturión

Nombre científico: Acipenser sturio

Nombre en otras regiones y paises:

Pais Vasco: gaizkata

Portugal: Esturjao

Francia: Esturgeon

Gran Bretaña: Sturgeon

Los esturiones, mariones o sollos (Acipenser spp.) son un género de peces actinopterigios de unas veinte especies, de boca ventral, de cinco hileras longitudinales de placas, que remonta los ríos para desovar, puede alcanzar los 8m de longitud y los 800 kilos de peso, y con cuyas huevas se prepara el caviar.

El esturión pertenece al ultimo representante de los teleósteos(peces con huesos en lugar de espinas). Tienen una forma prehistórica. Según la especie, los esturiones tienen unas plaquetas óseas más o menos pronunciadas. Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como órganos táctiles.

Existen más de 24 especies de esturiones en el mundo de los cuales más de ocho especies viven en el mar Caspio proporcionando más de 90% de la producción mundial. Pertenece a periodo de dinosaurios con más de 120 millones de años de antigüedad.

Algunas de las especies más conocidas de esturión son el esturión común (Acipenser sturio), el esturión blanco (Acipenser transmontanus), el esturión lacustre (Acipenser fulvescens) y el esturión beluga (Huso huso).

En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró definitivamente la factoría del Guadalquivir sevillano. Hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3000 años y Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman Cabial", gran despertador de corambre.

Hasta ahora no ha tenido importancia gastronómica el pez en si, mas que en la antigua URSS, donde se consumía salado, pero ya se comienza a comercializar salado y en conserva.

Como estas huevas no se pueden obtener una vez puestas, hay que coger el esturión que va a desovar, abrirle los ovarios y sacarlas de ahí. Se las frota sobre un tamiz para quitar la película que las envuelve y se tratan con sal o salmuera para después embotarlas. De una hembra se pueden obtener hasta 40 kg. de caviar.

Huevos molle con caviar

Ingredientes para 4 personas:

50 g de caviar.
4 huevos frescos.

50 cl de salsa de soja.
20 cl de aceite de girasol.
300 gr de soja.

Elaboración:

Cocer los huevos en agua hirviendo durante 5 minutos y enfriarlos inmediatamente en agua tibia.
Saltear la soja limpia y seca en una sartén y añadir la salsa de soja. Reservar.

Disponer la soja en el fondo del plato como si fuera un nido, colocar el huevo sin la cáscara después de haberlo "decapitado" conservando la yema. Y para terminar, disponer el caviar por encima del huevo antes de decorarlo todo con una hoja de perifollo.

Pescados y mariscos (Trucha)

Trucha

Nombre científico: Oncorhynchus mykiss / Salmo Gairdneri

Nombre en otras regiones e idiomas:
Baleares: Truita de granja
Galicia: Truita arco da vella
País Vasco: Amuarra iuztargi
Francia: Truite arc-en-ciel
Gran Bretaña: Rainbow Trout

Todos los peces llamados propiamente trucha son miembros de la subfamilia Salmoninae, pero el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlánticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus.

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos y se encuentran distribuidas a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia (Argentina), Australia y Nueva Zelanda por pescadores aficionados, desplazando a los peces autóctonos.

De la trucha principal que estoy hablando es la conocida como trucha arco iris que es originaria de California y llegó a Europa en 1880. Se cría en piscifactorías y, por tanto, no vive de forma salvaje en los ríos españoles. Aunque el método de pesca de la trucha es con caña y sedal.
La trucha que se vende en el mercado no suele medir más de 40 cm, aunque hay ejemplares que pueden llegar a 1 metro y pesar más de 7 kilos.

En fresco, además de la "trucha arco iris" (Oncorhynchus mykiss) se encuentra la "trucha asalmonada", aunque de gran parecido con esta, pertenece a las clases atlánticas.

Las especies más conocidas:

Trucha común o trucha de río (Salmo trutta fario): Es una variedad de cuerpo esbelto, de unos 30-40 centímetros de longitud, que puede alcanzar los 60-80 centímetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Presenta una tonalidad externa variable y gran número de manchas negras, rojas y anaranjadas. Se distribuye en aguas limpias, oxigenadas y frías de los ríos de alta montaña del hemisferio septentrional.

Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha común): Es la especie que más se cultiva en las piscifactorías. Su aspecto externo presenta una coloración verde azulada y oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de pequeño tamaño y color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centímetros de longitud. Es originaria de América del Norte, pero, como consecuencia de las repoblaciones, también es muy común en Europa y en el sur de América.

Trucha de lago (Salmo trutta lacustris): Es una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. También se la encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.

Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta): Se asemeja mucho al salmón. Es bastante común en el Atlántico, desde España hasta el canal de La Mancha y el mar Báltico. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos.

Trucha de garganta cortada o cutthoat (Salmo clarki): Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, pero también se localiza en Europa. Presenta una mancha alargada a lo largo de la garganta.

Golden trout (Salmo aguabonita): Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, aunque también es posible pescarla en Europa. Su cuerpo posee un brillo dorado.

Características:

Forma: Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso y con motas de distintos colores.

Talla mínima: La trucha de mar o reo en 25 cm en caladeros del Cantábrico, noroeste del país y del golfo de Cádiz.

Color: La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.

Longitud y peso: En función de la especie varían ambos parámetros. La trucha común mide 30-40 cm, aunque puede alcanzar los 80 cm y un peso de unos 15 kilos. El peso más frecuente es de entre 250 g (de ración), a los 6 kilos de los ejemplares de gran tamaño.

Alimentación: Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono rosado a su carne (carotenos), así como vitaminas y minerales.

Truchas gratinadas rellenas de chipirón y espinaca

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 truchas de ración.
1 cebolleta.
200 gramos de chipirones limpios.
50 gramos de espinacas.
1 diente de ajo.
Sal.
Aceite de oliva.
Harina.

Elaboración:

Limpiamos, vaciamos y lavamos las truchas. Las salamos ligeramente por dentro y por fuera. Enharinamos las truchas y las freímos en aceite, con cuidado de que no se rompan al dar vuelta. Es suficiente con que se dore el exterior y quede el interior casi crudo. Las sacamos de la sartén y las ponemos en una bandeja de horno.

Introducimos en cada trucha un salteado de chipirones, espinacas, ajo y cebolleta todo ello picado en brunoise (picadito en cuadraditos diminutos). Metemos las truchas al horno a 200º C durante 15 minutos para que se termine de cocinar el interior del pescado. Sacamos las truchas del horno y acompañamos de unas hojas de espinacas escaldadas y ligeramente aliñadas con aceite de oliva y vinagre de jerez.

Pescados y mariscos (Salmón)

Salmón

Nombre científico: Salmo salar

Nombre en otras regiones o idiomas:
Baleares: salmó de granja
País Vasco: Izokin arrunta
Galicia: salmón do atlántico
Gran Bretaña: Athlantic salmon
Portugal: Salmão
Francia: Saumon

Salmón, es el nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas con bordes lisos, y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Pescado migratorio de los mares fríos que pasa una parte de su vida en el agua dulce de los ríos. La puesta y fertilización de los huevos tiene lugar en aguas dulces poco profundas, donde nacen y permanecen unos dos años antes de emprender el viaje hasta el mar donde se desarrollan hasta alcanzar la madurez sexual, momento en el que emprenden el viaje de regreso hacia el lugar donde nacieron, remontando el río para poner los huevos donde, tras la puesta y fertilización, mueren en el caso del salmón coho, o pueden volver al mar y repetir el ciclo varias veces en el caso del salmón del Atlántico. Cuando comienza la migración hacia al lugar de nacimiento es cuando su carne está en las mejores condiciones y es cuando se pesca.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

El salmón fue uno de los pescados más abundantes en Europa sin embargo su población en estado salvaje ha disminuido considerablemente y hoy es raro encontrar en los mercados salmón salvaje, prácticamente todo procede de piscifactorías. La sobrepesca, la contaminación de los ríos y la construcción de presas, son las principales causas de la disminución de la población de salmón salvaje en el mundo. En algunos países para compensar la reducción del número de salmones, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales.

En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea.

Otras especies conocidas:

Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch): Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha): Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka): Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha): Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta): Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Todas estas especies pertenecen a la familia de los salmones del Pacifico (Oncorhynchus)

Características:

Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.

Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.

Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).

Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

Preparación culinaria:

Se puede encontrar en rodajas, para hacer a la plancha o parrilla; en trozos más grandes, con espina o sin ella, para hacer también a la parrilla o al horno; y también en lomos sin espina para hacerlo marinado.

No es habitual prepararlo con salsa debido a que su carne es muy grasa.
En la gastronomía japonesa es habitual el uso del salmón crudo.

Salmón en papillote con gambas

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 rodajas de salmón fresco.
100 gramos de gambas peladas.
1 cebolla.
8 vainas planas.
1 zanahoria.
50 gramos de champiñones pequeños.
Aceite de oliva.
Sal.
Papel de aluminio u otro resistente al calor.

Elaboración:

En una sartén salteamos hasta casi hacer la cebolla, las vainas y la zanahoria, todo ello cortado en tiras finas y los champiñones pequeños enteros, con un poco de aceite y sal. Limpiamos las rodajas de salmón y las salamos ligeramente. Untamos las rodajas de salmón con aceite de oliva por ambas caras. Cortamos cuatro cuadrados de papel aluminio y los untamos por la parte interior con un poco de aceite. Colocamos sobre el papel aluminio las verduritas salteadas y sobre éstas el salmón y unas gambas peladas. Cerramos el papillote de papel aluminio y horneamos en el horno precalentado a 200º C unos 20 minutos o hasta que se inflen los paquetitos de aluminio. Servimos abierto el paquetito del salmón y acompañado con las verduras y las gambas que hemos elaborado el papillote.

Sergio Gonzalez Larrocha