Braquiuros
Son un grupo de crustáceos dentro del orden decápodos, que contiene a los más grandes, más «evolucionados» y más conocidos. Los braquiuros son conocidos como cangrejos, aunque algunos reciben otros nombres, pero no todos los cangrejos pertenecen a este grupo.
Especies:
Necora
Cangrejo de mar
Buey de Mar
Centollo
Cangrejo corredor
Descripción de las especies:
Necora (Nécora puber):
La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.Cangrejo de mar (Carcinus maenas):
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.Buey de mar (Cancer pagurus):
También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.
Centollo (Maja squinado):
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.
El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.
Cangrejo corredor (Pachygrapsus marmoratus):
Habita en rocas batidas por las olas de la zona de marea. En escolleras y malecones de puerto. Es poco frecuente por ser acosado por pescadores. Se oculta en las grietas de las rocas. Tiene el caparazón cuadrangular con el borde anterior recto. Es de color oscuro y tonalidades que van desde negro hasta jaspeado claro. La cara ventral es más clara y rosada. Es omnívoro. Se desplaza muy rápido sobre las rocas al salir del agua. Se reproduce en mayo. En zonas rocosas de todo el litoral.
Un par de recetas
Centollo (txangurro) a la donostiarra
Ingredientes para 4 personas:
2 centollos
2 cebollas
1 tomate maduro
250 ml. de brandy
Aceite
Sal
Pan rallado
25 gr. mantequilla
Elaboración:
Cocer los centollos en agua abundante con 50-60 g de sal por litro de agua durante 10 minutos. Una vez cocidos, extraer toda la carne procurando que no queden partes duras y mezclarlo con el jugo y los corales del caparazón. Reservar.
Picar la cebolla muy fina y ponerla a pochar con un poco de aceite. Añadir el tomate pelado, cortado en dados y sin pepitas. Dejar estofar todo durante 20 minutos. Añadir la carne del centollo, flamear con la copa de brandy y mover el conjunto con una espátula para que no se pegue y se seque.
Rellenar 4 caparazones de centollo con esta mezcla. Espolvorear con pan rallado y poner encima daditos de mantequilla. Por último gratinar en el horno a 250ºC durante unos 5 minutos.
Buey de mar salteado
Ingredientes para 8 personas:
4 bueyes de mar
1 cebolla mediana
200 gr. de tomate triturado
125 ml. de ron añejo
25 gr. de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Elaboración:
Cocemos los bueyes en abundante agua con sal, también los podemos comprar ya cocidos. En una sartén con un chorrito de aceite hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate triturado. Una vez cocidos y fríos despiezamos los bueyes, vaciamos el caparazón y lo conservamos (lo lavamos bien para utilizarlo como recipiente a la hora de servirlo en la mesa) sacamos toda la carne de los cuerpos, rompemos las patas y pinzas y troceamos la carne reservando una porción de la carne de las pinzas. En una sartén a fuego vivo ponemos la mantequilla y salteamos ligeramente toda la carne de los bueyes incorporamos el ron y flambeamos, cuando se consuma el alcohol añadimos el sofrito, salpimentamos al gusto, removemos bien un minuto y repartimos en los caparazones que habíamos reservado, espolvoreando por encima la carne de las pinzas que teníamos a parte, terminando con un poco de perejil picado por encima.
