REGLAS DE ORO DEL PESCADO

Reglas de oro del pescado

Toda la gastronomía del pescado apoya sus máximas realizaciones en dos axiomas fundamentales, frescor y punto, es decir, grado de frescura de la especie degustada y punto exacto de cocción. Son dos reglas elementales en base a cuya perfección la cocina del pescado permite disfrutar con plenitud de las cualidades gustativas, tanto de piezas cobradas en los cursos fluviales como de las especies capturadas en el mar.

Reglas básicas para determinar el grado de frescura de los pescados:

Todas las especies marinas ofrecen rasgos inequívocos que revelan, de forma más o menos aproximada, los días que han transcurrido fuera de su medio habitual. Por esto mismo, antes de adquirir cualquier pescado es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:

a) OJOS: en todos los pescados frescos los ojos se presentan salientes y abombados, con vivos reflejos en la superficie exterior. La córnea es transparente y la pupila negra y brillante. Con el transcurso de los días, el hojo se va hundiendo en su cuenca orbital, hasta ofrecer una imagen cóncava.

b) AGALLAS: En los pescados frescos, las branquias o agallas presentan un color rojo vivo brillante y carecen tanto de mucus como de olores extraños. Con el paso de los días pierden paulatinamente su color, hasta llegar a adquirir tonalidades amarillentas recubiertas de un mucus opaco y a veces lechoso.

c) OLOR: Se dice que los pescados frescos no huelen precisamente a pescado, sino que destilan aromas a mar. Por el contrario, cuando su carne se altera por descomposición, los olores se vuelven amoniacales, y nauseabundos, de aspiración insoportable.

d) MUCUS ESCAMAS, Y PIGMENTACIÓN DE LA PIEL: En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentación viva y un intenso brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por tanto, con dificultad.

A medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y opaco y las escamas se desprenden fácilmente.

e) RIGIDEZ DE LA CARNE: En el pescado fresco las masas musculares se presentan frimes y elásticas al tacto, de tal forma que al presionar las mismas con el dedo no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda y flácida, conservando la marca bajo la presión del dedo. El abdomen pierde firmeza, se distiende y llega a perforarse, dejando entrever las vísceras.