DIANA SALCEDO AVILANBONITO:
Latín: Sarda sarda - Fr.: Bonite a dos rayé; Pelamide; Bounicau – Al.: Pelamide
Pez migrador parecido al atún, aunque de menor tamaño (unos
BONITO BLANCO DEL NORTE O ALBACORA:
Pequeño atún del Atlántico y de los mares tropicales, de la familia de los escómbridos, que en Francia se pesca sobre todo en el Golfo de Vizcaya. Presenta una carne pálida y suele medir menos de 1m., pero algunos ejemplares pueden alcanzar
ATÚN:
Latín: Thunnus thynnus – Fr.:Thon rouge; Toun – Al.: Grosser Thun, Roter Thun
Ing.: Common tunny; Bluefin tunny – It.: Tonno rosso – Port.: Rabilho
Cat.: Tonyna – Vasc.: Atun-gorri; Egalaburr
Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. El atún era ya muy apreciado en la antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. A mediados del siglo IV a.C, Archestrato recomendaba, al parecer, el Gran Atún de Samos y el de Sicilia, adobados. En la edad media se apreciaba el atún preparado siempre de esta manera (
A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. En 1947 los pescadores bretones comenzaron a faenar en alta mar frente a las costas de África. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal por cada 100gr.) y una buen fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.
-ESPECIES:
El termino “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.
- El rabil o atún de aletas amarillas, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la conservería.
- El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su carne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. El atún blanco bretón, que se vende fresco, se cocina braseado después de marinar, o bien a la parrilla, en rodajas.
- El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Se utiliza sobre todo sobre las preparaciones menos exigentes a base de atún.
- El ventrudo o patudo se consume sobre todo fresco, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.
- El atún se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se inspiran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego braseado o cocido en adobo.
- Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.
- PESCA:
Desde el siglo II a.C., los griegos conocían los periplos de los atunes, peces migradores que se desplazan en tupidos blancos. De hecho han subsistido procedimientos de pesca muy antiguos, sobre todo en Sicilia y Croacia.
En Provenza, a finales del siglo XIX, los avistadores anunciaban la aproximación de los bancos de atún todavía con sones de trompa. En vísperas de
EL primer atunero concebido para enviar la pesca a las conserverías se construyó en
Hoy en día la pesca está industrializada y se realiza con conocimientos científicos: marcajes para conocer mejor las migraciones, detección de los bancos mediante helicóptero, o incluso por satélite, etc.
- CONSERVAS:
En muchos países europeos el atún se consume sobre todo en conserva. La variedad de preparaciones permite realizar ensaladas compuestas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos, tomates) y entremeses diversos.
El atún en conserva se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).
- El atún al natural, siempre entero, se corta primero en rodaja,s y éstas se dividen en trozos, a los que se retira las espinas. Luego se igualan, se lavan y se someten a salmuera. Después se cuecen mediante esterilización y se cubren de un agua ligeramente salada.
- Al atún en aceite se le extrae la cabeza y la cola y luego se cuece en caldo corto o estofado. Después se corta, se le retiran las espinas y se vacía de vísceras. Los bloques, las migas (65% como mínimo) o los filetes se enlatan cubiertos de aceite (cuya composición debe precisarse).
- El atún con tomate se ha cocido, secado y enlatado entero, en filetes o desmenuzado (al menos un 50% de migas) con una salsa que contiene al menos un 8% de extracto seco de tomate y 10% de aceite.
- El atún es escabeche se prepara como el atún en aceite, aunque se cubre de una salsa de escabeche y se enlata entero, en filetes o desmenuzado (al menos un 75%).
- El atún a la ravigote o a los archards se compone generalmente de filetes en aceite de oliva aromatizado o al que se han añadido condimentos.
- RECETAS:
· Atún en adobo a la provenzal:
Mechar con filetes de anchoas una rodaja de atún. Dejarla en adobo 1 hora con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Dorarla en aceite de oliva. Añadir 1 cebolla picada salteada con aceite, 2 tomates grandes pelados, sin pepitas y cortados, 1 diente pequeño de ajo picado y 1 ramillete de hierbas aromáticas. Cocer 15 min tapado, mojar con
· Rouelle de atún con especias y zanahorias:
Dorar con mantequilla en una olla una rodaja de atún de 1Kg. Rodearla con 6 tomates pelados y cortados en cuartos, 10 cebollitas nuevas peladas y 1Kg. de zanahorias nuevas peladas y cortadas en rodajas. Mojar con 50 cl de caldo de ave y sazonar con 10 gr. de raíz de jengibre fresco, una pizca de nuez moscada rallada, ½ cucharadita de café de canela en polvo, 4 hebras de azafrán, ½ cucharadita de café de comino en polvo y sal. Tapar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora. Servir muy caliente.