VERDEL

El verdel presenta todas las ventajas de sus homónimos pescados azules. Su carne es rica en ácidos grasos omega 3, tan importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Es muy fácil reconocer este pez en la pescadería por las características rayas de color azul verdoso que presenta en su dorso. Se puede comprar entero o en filetes, teniendo en cuenta que los más apreciados son los de menor tamaño.
Cómo cocinarlo
Admite las mismas aplicaciones que las anchoas o las sardinas: a la parrilla, a la plancha, al horno, a la brasa y en papillote.
Si se cocina entero, el verdel presenta el inconveniente de sus numerosas espinas, siempre que no nos las hayan quitado en la pescadería. De cualquier forma, se soluciona si se compra fileteada.
Hay que tener en cuenta que, sea cual sea su preparación, nunca se debe quitar la piel debido a que está sumamente adherida a la carne.
La caballa es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, verdel o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbridos.
¿Dónde se pesca?
La caballa es muy abundante en las aguas del Océano Atlántico oriental, desde las islas Británicas hasta las costas del norte de África; así como en el Atlántico occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canadá. Es un pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo y del mar Negro. Puede encontrarse hasta los 250 metros de profundidad. Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.
Las especies más conocidas
Caballa común (Scomber scombrus) , Es la que se describe en este capítulo
Estornino (Scomber japonicus). Es una especie de aspecto muy similar a la caballa pero que posee una característica diferenciadora, unas manchas en su parte inferior. En muchos casos se comercializa como si fuera caballa. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico y su importancia comercial es notable.
Caballa pintoja (Scomber australasicus). Esta especie pertenece al género de los Escómbridos, igual que la caballa y el estornino, si bien su valor comercial es inferior.
Características
Forma:Cuerpo alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas.
Talla mínima: 18 cm.
Color: Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales.
Longitud y peso: La caballa puede llegar a medir 50 centímetros y pesar 3 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 centímetros y su peso sea de unos 250-300 gramos.
Alimentación: La alimentación de la caballa es bastante amplia e incluye desde crustáceos hasta diferentes especies pelágicas como las sardinas o los arenques de pequeño tamaño. .

PROPIEDADES NUTRITIVAS
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes.
La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLA
Cocina tradicional
La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada.
Caballa en salsa bilbaína: El pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente.
Caballa marinada: El pescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas y partidas en trozos pequeños. La caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas. Después, se vierte vinagre hervido con azúcar sobre la caballa hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una conserva con un sabor único.
Curiosidades
A la hora de adquirir un ejemplar de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada.
Cómo prepararla
La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etcétera.
Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o las anchoas. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa.
La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada.
Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el chocroute (col fermentada) con caballa ahumada.
Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.
EL MERO
Familia:
los meros pertenecen a la familia de los Serránidos del orden Perciformes.
Valor nutritivo:
Por su contenido moderado de grasa, el mero se considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas por lo que van a contribuir a disminuir los niveles de colesterol en sangre. El mero aporta también una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y su carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su composición están presentes diversas vitaminas aunque en cantidades inferiores a las que poseen otros pescados.
Ventajas de su consumo:
El mero es uno de los pescados más apreciados en nuestra gastronomía ya que admite múltiples preparaciones culinarias y su carne posee un sabor y textura muy suaves. Además sus espinas se retiran fácilmente por lo que es en una buena opción para que los más pequeños consuman estos saludables alimentos que muchas veces rechazan precisamente por la presencia de las incómodas espinas. Su bajo contenido graso, hace que sea un pescado muy fácil de digerir y apto para incluir en la dieta de personas con problemas de exceso de peso. Además el saludable perfil lipídico de sus grasas, lo convierte en un alimento a tener en cuenta por aquellas personas que presenten niveles elevados de colesterol en sangre.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
En el punto de venta, el mero debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si al cogerlo por la parte de la cola, apretamos con los dedos y, al hacerlo resbalar, observamos que la piel no se desprende.
Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Conviene no mantenerlo en refrigeración más de 48 horas después de su compra y aislarlo del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor.
Si el consumo no va a tener lugar en el mismo día de su compra o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.
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¿Dónde se pesca?
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y las Bermudas (en el océano Atlántico), en las aguas del mar Mediterráneo y también en las del Pacífico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros.
Las especies más conocidas
Además de la especie de mero típica del océano Atlántico y del mar Mediterráneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares cálidos y tropicales. Algunas de las más conocidas son las siguientes.
Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.
Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del océano Atlántico. Es uno de los meros más consumidos en los Estados Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades gastronómicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamaño que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su coloración, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color marrón-rojizo.
Características
Forma: Su cuerpo es alargado, aplanado en los laterales y con la mandíbula inferior saliente.
Talla mínima: 45 cm.
Color: Es oscuro y oscila entre el verde y el marrón. Su parte inferior es amarillenta. Su aleta dorsal tiene el borde naranja, y las demás, de borde azul claro.
Longitud y peso: Su tamaño varía entre sus diversas especies, desde los 3 metros del mero australiano hasta los 10 cm de las especies más pequeñas. Pesa entre 2 y 300 kilos.
Alimentación: El mero se alimenta de cangrejos, sepias y otras presas, sobre las que se abalanza y aplasta con sus poderosas mandíbulas.
El mero es un pescado semigraso que contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son consideradas de alto valor biológico y contienen todos los aminoácidos esenciales. Posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, como B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido de estos nutrientes es poco relevante si se compara con otros alimentos como los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, el hígado o las carnes en general. Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas. Todas ellas intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. El mero también contiene cantidades interesantes de vitamina E, una vitamina con acción antioxidante.
En relación con la presencia de minerales destacan: potasio, fósforo y magnesio, si bien las cantidades en las que se encuentran son medias si se comparan con el contenido de estos minerales que presentan la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. Por su parte, el magnesio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
Si se realiza un viaje por nuestro país puede comprobarse que el mero protagoniza un buen número de platos a lo largo y ancho del territorio. Se puede degustar desde un mero a la mallorquina hasta un mero al estilo canario, que aporta al pescado un sabor especial. Además existen recetas de cocina internacional como el típico mero a la italiana, que da a este pescado un toque muy interesante.
Mero a la mallorquina: Las ruedas de mero se cocinan en una cazuela de barro y se sirven junto a un sofrito de tomate, patata, cebolla y ajo.
Mero al estilo canario: El mero se fríe y se presenta junto a una original guarnición elaborada con patatas, huevo duro, pimiento y nueces.
Mero al estilo mediterráneo: En esta receta el mero se prepara hervido junto a unas cebollas, piñones, pasas, champiñones y un poco de perejil.
Mero a la marinera: Guiso de mero en el que el pescado se acompaña de cebolla, ajo, pimentón y un poco de vino blanco.
Mero a la española: El mero se fríe y se sirve junto a una acompañamiento de tomate, puerro, pimiento, patatas y mazorcas de maíz. A pesar de su nombre, ésta es una receta de origen venezolano.
Mero a la italiana: En esta receta italiana, el mero se guisa a fuego lento y se acompaña en su presentación de unas anchoas salteadas, cebolla y una rica salsa de queso.
Curiosidades
La mayor parte de los meros puede cambiar de coloración y muchas especies experimentan una inversión sexual de macho a hembra, es decir, producen esperma durante la juventud y huevos en la madurez.
Cómo prepararlo
El mero es un pescado muy apreciado en nuestra gastronomía dada su versatilidad en la cocina. Admite múltiples preparaciones culinarias y su carne posee un sabor y textura muy suaves.
Su principal característica es su carne, blanca y muy fina, de un sabor suave, lo que permite que resulte exquisito con preparaciones sencillas como a la plancha o en papillote, pero también se consiguen recetas originales si se acompaña de diferentes salsas. Y, por supuesto, cortado en pequeñas porciones y embadurnado con un buen rebozado resulta exquisito si se toma frito.
Para hacer cocidos marineros y para la elaboración de sopas, el mero resulta delicioso porque sus espinas tienen una sabrosa gelatina que da un sabor muy agradable.
Puede prepararse tanto con vino tinto como con blanco, acompañado por ejemplo de un poco de cebolla. También se obtendrá un buen resultado si se prepara una cazuela de mero con tomate y guisantes, o con pisto, un mero al horno con setas y tomillo o simplemente unas ruedas de mero acompañadas de unas gotas de jugo de limón, perejil y aceite de oliva o de una salsa alioli.
Si se prefiere preparar el mero de un modo más especial, tampoco faltan opciones. Este pescado se presta a protagonizar platos tan llamativos como el mero con aceitunas, con salsa de anchoas, el mero a la naranja, e incluso al aroma de café, receta en la que el café se mezcla con el resto de ingredientes que acompañen al pescado como la cebolla o el tomate para a continuación disolverse en su salsa.
EL GALLO
El pez Gallo (Nematistius Pectoralis) es seguramente, el más hermoso de los peces de pesca chica, siendo además uno de los más grandes y poderosos, teniéndose como récord mundial a un ejemplar de 114 libras (51.71 kg) pescado en La Paz, Baja California México el 1 de Junio de 1960 con línea de 30 libras. Existe una controversia respecto a la familia a la que pertenece este pez, algunos lo clasifican dentro de la familia de los jureles (Carángidos) ,mientras que otros lo ubican en una familia aparte, la de los nemastistíidos.
Este pez, de sabrosas carnes, además de ser un gran peleador es un extraordinario acróbata, cuya pesca espectacular e intensa resulta en una de las más hermosas de todas.
El pez gallo se denomina así por los radios espinosos de su aleta dorsal que tienen una inusual longitud que le da un parecido a las crestas de los gallos y que se levanta cuando el pez se encuentra excitado. Frecuenta aguas superficiales con fondos arenosos y se cree que puede alcanzar pesos de hasta 60 kilogramos; habita en el océano Pacífico desde el sur de California hasta el Perú. En el mundo entero, es considerado un exótico trofeo de pesca chica, tal vez el más poderoso de todos y se le estima como una de las presas cuya pesca es más hermosa, interesante, intensa y apasionante.
Existen multitud de formas de pescar el gallo, habiendo lugares donde inclusive se les puede pescar con artificiales o donde son localizados y pescados a fondo, pero de todas las formas posibles, la que parece más efectiva es el troleo lento con carnada viva que a continuación procedo a explicar, dando datos específicos de los aparejos usados y recomendados para tales tareas.
El poderoso pez de penacho se acerca a las costas a su desove una vez por año, cosa que en las costas del Pacífico Mexicano ocurre en los meses de aguas, junio, julio, agosto, septiembre y octubre según la localidad específica. Es entonces cuando se le debe buscar para procurarnos su pesca, que puede ser hecha por la mañana o por la tarde, siendo esta última práctica poco común, pero altamente fructífera, ya que el gallo parece activarse en el crepúsculo. Las costas del Perú ven la presencia del gallo principalmente en los meses de diciembre a febrero y en Costa Rica así como en Panamá su presencia se siente en los meses de agosto, septiembre y octubre principalmente. Se mencionó los anteriores países porque es donde hasta la fecha parecen estar los mejores pescaderos del gallo y donde se han sacado los ejemplares más grandes del mundo, pero el gallo habita, insistimos, en todo el litoral del Pacifico tropical.
El pez gallo deberá ser pescado cerca de la costa, principalmente en zonas de playa, donde frecuenta aguas someras parar su caza, justo por detrás del rompedero de las olas. Otro concurrido punto para alimentarse son las zonas con paredes rocosas con cortes algo verticales y fondos arenosos, donde se acercan para alimentarse, nuevamente, justo tras la rompiente.
Para pescarlos, vale más hacerse de carnada viva y fresca, la cual puede bien ser pescada en camino a los caladeros en los que habremos de probar suerte. Un Sabiki casteado cerca de las rocas es una excelente forma de hacerse de carnada; otra forma muy dinámica consiste en trolear pequeñas plumas lo más cerca posible de las rocas, donde podremos sacar multitud de especies útiles como carnada. El voraz gallo ataca por igual cualquier carnada viva, una sierra, un cocinero, un bonito, un barrilete chico, un pámpano, un ojón, un ojotón, etc. Cualquier pez parece gustarle al Gallo, pero muestran una debilidad marcada por el cocinero, el ojón y los calamares vivos.
El tamaño de la carnada puede parecernos notoriamente exagerado y, sin embargo, será adecuado para el gallo, que no duda en atacar y embocar carnadas de 30 centímetros y más del kilo de peso aun cuando el propio depredador pese apenas unos 5 ó 6 kilos. La voracidad del gallo es pues comparable con la de la lobina (en proporción a sus tamaños claro está) y son capaces de embocar carnadas de tallas enormes, siendo la clave para una pesca exitosa darle al gallo el tiempo adecuado para que trague la carnada lo suficiente para tener un anzuelo en boca, pero no demasiado para evitar engancharlo del estómago.
Normalmente se prepara un aparejo terminal con líder de cuando menos 50 libras, al cual se ata un anzuelo para carnada viva, en tamaños que oscilan entre el 5/0 y el 8/0. Con este aparejo, encontramos con frecuencia, más de la deseada, que el gallo arranca la carnada del anzuelo en su primera embestida sin quedar enganchado, suficiente y a tiempo o porque sencillamente la carnada se destruye en el impacto. Por tal razón, es socorrido colocar un líder de la anilla del anzuelo que se hunde a la carnada, que tenga sujeto un segundo anzuelo a unos 15 centímetros atrás, para colocar este anzuelo en la cola de la carnada y asegurar una picada. Suele colocarse un anzuelo triple, pero tiende a lastimarse mucho a la carnada y además esto no es permitido por la IGFA, lo mejor será que el segundo anzuelo sea igual al primero pero viendo en sentido opuesto y sea fijado a la cola de la carnada con una liga.
El gallo es un pez conocido también con el nombre de lliseria o gallo del Norte. Pertenece a la familia de los peces planos, cuyas especies se caracterizan por tener los ojos en el lado izquierdo del cuerpo. Las "peludas" son peces planos muy similares al gallo, pero que nada tienen que ver con él. De hecho, ni siquiera pertenecen al mismo género.
¿DÓNDE SE PESCA?
El gallo se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en el Mediterráneo occidental. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros.
LAS ESPECIES MÁS CONOCIDAS
Además del gallo común, en el mercado se encuentra otra especie muy similar. Se conoce con el nombre de gallo moteado y se diferencia del primero por las cuatro manchas oscuras que posee en la parte final de su cuerpo y porque su tamaño es menor.
Existen también especies similares al gallo pero que no tienen nada que ver con él y que ni siquiera pertenecen al mismo género. Éste es el caso de las llamadas "peludas", unos peces planos, entre los que destaca la Arnoglosus kessleri, un pescado que se puede diferenciar con facilidad del gallo por su color oscuro y por las pequeñas manchas que presenta por todo el cuerpo.
CARACTERÍSTICAS
Forma: El gallo es un pez plano, comprimido y alargado.
Talla mínima: 15 cm.
Color: Posee un color amarillo claro en el dorso, y rosado en la zona ventral.
Longitud y peso: Mide de 20 a 50 cm, pudiendo alcanzar los 60 cm. Los ejemplares grandes pesan hasta 1 kilo, mientras que los de ración, tan sólo unos 250 gramos.
Alimentación: El gallo se alimenta de crustáceos, cefalópodos y alevines.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El gallo es un pescado blanco de muy bajo contenido graso -100 gramos de porción comestible contienen menos de 2 gramos de grasa-, por lo que si se cocina sin en la manera adecuada resulta idóneo en dietas hipocalóricas.
Hay que tener en cuenta que muchas veces este pescado se fríe o se empana, por lo que el contenido calórico será mayor que si se cocina a la plancha o al horno.
A pesar de que las proteínas que aporta son de elevado valor biológico, su contenido en este nutriente es inferior al de la mayoría de pescados. Contiene diferentes vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas, en la composición del gallo destaca la presencia de la B6 y B9. El contenido de B6 en el gallo es similar a la de la mayor parte de los pescados. Esta vitamina interviene en la formación de anticuerpos y hemoglobina, en la síntesis de material genético, en la formación de la vitamina B3 y en el correcto funcionamiento de las neuronas. Además participa en la obtención de energía a partir de hidratos de carbono, grasas y proteínas. La cantidad de vitamina B9 en el gallo es similar al contenido medio que posee el resto de pescados. Las principales funciones de esta vitamina son la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, y la síntesis de material genético.
En cuanto a la presencia de minerales en el gallo, cabe destacar el contenido de fósforo, potasio, magnesio y yodo, si bien sus cantidades no son muy elevadas si se comparan con las que se registran en otras especies. El fósforo, mineral presente en huesos y dientes, al igual que el potasio, colabora en el balance de agua dentro y fuera de las células y en la actividad nerviosa y muscular, pero además paticipa en la utilización de la energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es un mineral con importantes funciones y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula el metabolismo, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Del análisis químico del gallo no podemos olvidar la presencia de otro mineral, el sodio. En relación con el resto de pescados frescos, el gallo posee un contenido en sodio elevado (150 miligramos por 100 gramos de ración). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 miligramos por 100 gramos de ración) o las propias conservas de pescado (de 500 a 800), se observa que la cantidad de sodio presente en el gallo no es relevante.
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
COCINA TRADICIONAL
Son numerosas las recetas en las que el gallo es el protagonista, por lo que no resulta difícil que alguna de ellas forme parte de la tradición gastronómica de diferentes regiones.
En Galicia es frecuente preparar el gallo con una salsa de albariño, mientras que en el País Vasco este vino se sustituye por txakoli. También el gallo puede prepararse con una salsa de cerveza o de vino tinto, un modo de cocinar el pescado muy común en Francia.
Es posible además degustar recetas de gran tradición y que permiten disfrutar del gallo de diversas formas como, por ejemplo, el gallo a la meuniér, el gallo al estilo ibicenco, a la molinera, o el original "Waterzoï".
Gallo a la meuniér: El pescado se reboza y se acompaña con unas patatas hervidas y una salsa elaborada con mantequilla, perejil y un poco de zumo de limón.
Gallo al estilo ibicenco: En esta receta el gallo se asa al horno junto con un acompañamiento compuesto de patatas, tomate frito, vino blanco, y con el toque inconfundible del laurel.
Gallo a la molinera: El gallo se reboza y se sirve junto a un sofrito de perejil, pan rallado (opcional) y un toque de jugo de limón.
Waterzoï: Éste es un guiso típico de la cocina flamenca en el que el gallo se cocina junto con otros pescados como el congrio o el rodaballo y se acompaña de apio, zanahoria, cebolla y diferentes hierbas entre las que se encuentran el laurel, el tomillo o el perejil.
CURIOSIDADES
A veces, el gallo suele denominarse rodaballo de cristal. Esto es debido a que apenas posee color y a que su carne es translúcida; casi transparente.
¿CÓMO PREPARARLO?
La forma más habitual de encontrar el gallo en el mercado es entero y fresco, aunque en algunos casos también se puede adquirir congelado. Representa una de las especies más importantes dentro del mercado de pescado fresco y su precio no suele ser excesivo.
El gallo se puede cocinar del mismo modo que el lenguado, aunque tiene menos sabor.Es posible preparar un plato de gallo guisado o en caldereta junto con otras especies de pescado como lenguado, bacalao o merluza. Hay que tener mucho cuidado a la hora de manipularlo, dada la fragilidad de su carne.
También puede asarse al horno entero junto con unas verduras o unos ajos y perejil picado, o cocinarlo en filetes tanto a la plancha como al horno, rebozados o empanados.
Unos filetes de gallo resultan exquisitos si se acompañan con unas gambas o si se sirven junto a una guarnición de calamares o unas espinacas que, además de sabor, van a dar a la receta de gallo un toque de color.
Si se quiere ser más original sin complicarse demasiado, puede prepararse un gallo asado y acompañarlo de una vinagreta de fresas o de una salsa de naranja.Además, este pescado también puede aprovecharse para la elaboración de caldos y sopas, por lo que sus aplicaciones en la cocina son muy diversas.
EL CHICHARRO
El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los Carangidos, orden Peciformes. Dependiendo de su tamaño, en muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla. Este pescado presenta diferentes especies conocidas, sin embrago el jurel común es considerado el de mayor calidad.
El jurel o chicharro es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan casi 7 gramos de grasa. Es importante señalar que la grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de arteriosclerosis-, y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules, ya que por la calidad de su grasa, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.
Además el jurel, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, principalmente la B1, B2, B3.
Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. Además, comparando con otros pescados, el jurel tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Al ser un pescado graso, el jurel posee también vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, que se concentran principalmente en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio y su acumulación en el hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En relación con la composición mineral del jurel, destaca la presencia de magnesio, si bien ésta cantidad es similar a la presente en la mayoría de pescados. Este mineral se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel también presenta yodo en su composición, que al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo posee funciones importantes en el organismo, ya que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Este pescado también posee hierro aunque en cantidad inferior a la presente en las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
Al ser un pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que el consumo de este pescado no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
¿CÓMO PREPARARLO?
El jurel puede encontrarse en el mercado con diferentes presentaciones; fresco congelado, ahumado, en conserva... Esto posibilita la utilización de este pescado en gran variedad de platos y recetas.
Por lo general, el jurel o chicharro se prepara asado, a la plancha o frito si bien, de cualquiera de estos modos resulta exquisito, ya que su carne compacta tiene un sabor muy marcado. Se suele servir acompañado de un refrito de ajos, aunque el plato resulta más consistente si se combina con una sencilla guarnición de patatas panaderas, tomates o pimientos asados, o pisto. Las técnicas culinarias que se emplean para preparar la caballa o la sardina son aptas para la preparación del jurel: a la parrilla, en papillote, a la brasa, frito... Además su precio no es excesivo por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual, y si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.
Los chicharros más apreciados para freír son los de menor tamaño, también conocidos como chicharrines, mientras que los de mayor tamaño o chicharrones se prefieren para asar. Tanto unos como otros pueden aliñarse con un chorro de jugo de limón o una vinagreta elaborada con vinagre, ajo, aceite de oliva y perejil.
A la hora de elegir un vino que acompañe al intenso sabor del jurel, nada como la suavidad de un buen blanco. Su nombre procede del mozárabe surel. En otros lugares es también llamado xirel, xurelo, desirel, etc.. Se trata de un pez teleósteo de carne grasienta. Tiene una piel brillante y metalizada, con reflejos plateados.
MESES FRÍOS
Su mejor época, desde el punto de vista nutritivo, es el otoño-invierno, ya que su carne es más fresca y jugosa durante los meses fríos, aunque se pesca de forma abundante hasta abril. El valor nutritivo medio de una pieza limpia de desperdicios y escamas es de 125 calorías cada cien gramos.Las grasas pueden alcanzar el 6,8% y son polisaturadas, aspecto muy importante y saludable, ya que nos protegen de enfermedades cardiovasculares y ayudan a rebajar el colesterol.Hay que recordar que su estado de frescor dura poco y, por eso, es conveniente comprarlos rígidos y brillantes, y consumirlos lo más rápidamente posible. Admite muchas preparaciones. Los de mayor tamaño son deliciosos al horno. Los menores resultan muy ricos fritos. Y los más pequeños son sabrosísimos en fritura. También queda muy apetitoso a la sidra, encebollado, en salsa verde y en escabeche.
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
COCINA TRADICIONAL
La forma más popular de preparar el jurel es al horno, modo del que se puede disfrutar con plenitud del sabor de este pescado. Sin embargo, se dispone de muchas otras formas de elaborarlo, en algunos casos propias de determinadas regiones, que dan una idea de las posibilidades que el jurel ofrece en la cocina. En los libros de recetas de la gastronomía de la zona norte no faltan referencias al jurel, llamado chicharro por esos lares.
Chicharro en salsa bilbaína: El chicharro se asa al horno y se acompaña de unas patatas panaderas y una salsa elaborada con ajo y perejil.
Chicharro con manzana y tocino: Éste es uno de los platos típicos de la gastronomía asturiana, donde el jurel posee un papel protagonista. La combinación de sabores de este plato puede resultar tan agradable y sorprendente como su presentación.
Chicharro a la riojana: El chicharro asado se acompaña de una sencilla y a la vez sabrosa guarnición elaborada con pimientos rojos, cebolla, ajo y perejil.
En otras zonas de la península es típico acompañar al jurel con otro tipo de pescado, como es el caso de las recetas de jurel con anchoas o los lomos de jurel con percebes, platos deliciosos gracias al intenso sabor y a la jugosidad de los alimentos marinos que lo constituyen.
LA LUBINA
La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación.
¿DÓNDE SE PESCA?
La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos, mientras que los adultos nadan en solitario.
La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme.
LAS ESPECIES MÁS CONOCIDAS
La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos. Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina.
Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca.
CARACTERÍSTICAS
Forma:Es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda.
Talla mínima: 23 cm.
Color: Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad.
Longitud y peso:Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos.
Alimentación:Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente.
En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Cocina tradicional
En el menú navideño de muchos hogares, la lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, en especial según la receta tradicional de presentarla con costra de sal asada en el horno. Esta fórmula aparece en incontables libros de cocina, con los matices propios de cada zona. Así, se acompaña de salsas diversas que combinan muy bien con pescados como salsa con ajitos, perejil y limón, vinagreta, mayonesa, tártara, de verduras, de champiñones, salsa suave de ajo (alioli), salsa de limón, con alcaparras y pepinillos troceados, o simplemente un chorrito de aceite de oliva virgen.
En el norte del país es frecuente emplear vinos blancos como ingrediente de las recetas de pescado, en este caso de lubina, que le dan un toque de sabor muy particular; el albariño en Galicia, la sidra en Asturias y el txakoli en el País Vasco. En cualquier caso, la lubina admite muchas formas de preparación: al horno, estofada con verduras o con cebolla o a la plancha con la salsa que se ha conseguido tras dejar reducir las hortalizas con el vino o la sidra.
Propias de la cocina nacional e internacional también son las elaboraciones de lubina aromatizada con hierbas o especias; a la pimienta verde o pimienta negra, al hinojo, al estragón, al tomillo, al pimentón, e incluso con trufas.
Una forma original de sorprender a nuestros comensales es preparar un plato de lubina servida templada o fría, preparada según la receta y acompañada de salsas suaves y equilibradas, como una mayonesa ligera.
Lubina a la sal: Los ingredientes le dan nombre a la receta: lubina y sal gorda. No es preciso quitar las escamas porque evitan que no penetre demasiado la sal que cubre todo el pescado y se cocina al horno. El resultado es excelente y la carne resulta muy jugosa.
CURIOSIDADES
El nombre de lubina viene del latín “lupa”, que significa loba, por la fama que tiene este pez de animal depredador y la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas.
La lubina en invierno se aleja de las costas, aunque a veces se reúnen en litorales cálidos del Mediterráneo y del golfo de Cádiz para comenzar el desove, que en estos mares se sitúa de enero a marzo. En el Atlántico Norte la puesta tiene lugar de mayo hasta agosto y en el canal de la Mancha de marzo a junio.
CÓMO PREPARARLO
La lubina es uno de los pescados más apreciados por su valor culinario y su fino sabor. La forma más habitual de encontrar este pescado es fresco y en una pieza, si bien su carne firme y sus pocas espinas hacen que sea fácil prepararla en filetes o en lomos.
Al tratarse de un pescado de sabor fino y carne compacta, se puede preparar al horno, a la brasa, a la parilla o en papillote. Si se cocina al vapor y se acompaña de unas verduritas también se puede apreciar su gusto. Y una guarnición de patatas panadera, guisantes, verduras diversas o arroz salteado siempre combina bien con este pescado.
Sus posibilidades culinarias son innumerables. Los lomos o los filetes guisados en salsa verde, fritos, rebozados, espolvoreados de ajo, perejil y limón o aromatizados con hierbas resultan platos sencillos, rápidos de preparar y deliciosos. De hecho, sirven para la lubina las mismas recetas que se emplean, por ejemplo, para la merluza. También aparece como ingrediente principal en sorprendentes e inusuales preparaciones, como lubina al hojaldre o a la naranja, ya sea en forma de supremas (filetes grandes), de rodajas o entera.
Dado su alta cotización en el mercado, sobre todo la lubina salvaje, su presencia está asegurada en los menús de los restaurantes más selectos.
Nombre científico:
Dicentrarchus labrax.
Familia:
Pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Perciformes. Se trata de un pez marino, de cuerpo alargado de hasta 90 centímetros de longitud y que puede alcanzar los 8 kilos de peso. Tiene una boca grande y bien armada y presenta una mancha negra en cada opérculo y dos aguijones. El nombre de lubina proviene de "lobo", debido a la rapidez con que ataca a sus presas. También se conoce con el nombre de lobina, robalo, róbalo o "lobo" (en libros de cocina antiguos).
Pesca y captura:
Es un pez cuya área de distribución se extiende por el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde Canarias hasta Noruega. Se trata de un pescado marino, aunque también puede permanecer en agua dulce. Su color varía desde gris oscuro en el dorso hasta el blanco en la parte ventral. Este pescado presenta una alta estacionalidad, aumentando las capturas en los meses fríos. Dado que la lubina no es una especie muy frecuente, su precio suele ser bastante elevado principalmente en navidades, que es cuando más se consume. Sin embargo, también puede proceder de piscifactoría, por lo que se puede disponer de ella durante todo el año.Es muy voraz y come crustáceos, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos.
Valor nutritivo:
Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. Se trata de un pescado blanco con un contenido en grasa bajo, por lo que se puede considerar un pescado magro. Su contenido de grasa no supera los 2 gramos por 100 gramos de producto. Constituye una fuente importante de minerales como el hierro (menor que la carne), zinc y fósforo. El cuanto a vitaminas, destaca el contenido en vitamina B3 o niacina, que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La lubina es muy apreciada por su carne blanca, compacta, con pocas espinas y de sabor fino y delicado. Por su escaso aporte calórico está indicada en dietas de estómago delicado y obesidad siempre y cuando se prepare con técnicas culinarias sencillas que no requieran un aporte excesivo de grasa (al horno, a la parilla, cocida al vapor, cocida en un caldo corto y acompañada de una salsa suave). Al igual que la mayoría de pescados, puede contener larvas de Anisakis simplex, un parásito que puede ser causa de reacciones alérgicas en personas especialmente sensibles. Este parásito se elimina a través del calor y del frío. Por ello, es preciso cocinar bien los platos de pescado.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
La lubina se comercializa exclusivamente fresca debido a su cotización en el mercado. Se puede comprar entera o en filetes. Como alimento fresco, es muy perecedero y debe conservarse en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Sabremos si es fresca y está en buen estado si su carne tiene consistencia firme, las escamas se mantienen adheridas a la piel, sus ojos son brillantes y no están hundidos. Además, el color plateado del vientre es más intenso y brillante cuanto más fresca sea.Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarla en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se guardará en la nevera perfectamente limpia (sin vísceras ni cabeza) y no más de 48 horas, aislada del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor. También se puede congelar bien limpia.
GASTERÓPODOS
Los gasterópodos son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre por una concha dorsal que presenta una torsión espiral característica que hace que la masa visceral se arrolle sobre sí misma 180° a la derecha. Los gasterópodos poseen una boca con rádula, que es un órgano raspante con dientes quitinosos que emplean para raspar los vegetales y hasta las rocas.
Es la clase de los moluscos más numerosa de los que existen formas terrestres, de agua dulce y marinas, con más de 35.000 especies vivientes y 15.000 fósiles.
Los representantes más típicos son caracoles y babosas.
Todos los marinos poseen branquias, y los terrestres y de aguas dulces tienen un pulmón verdadero.
Los gasterópodos tienen una alimentación muy variada.
El corazón posee un ventrículo y una o dos aurículas.
Los sentidos están casi siempre en los tentáculos.
El pie está bien desarrollado y la piel es rica en glándulas que segregan mucus que, en los caracoles terrestres, les facilita el desplazamiento.
Tanto la cabeza como el pie pueden introducirse en la concha ante condiciones desfavorables.
Los gasterópodos se dividen en pulmonados y marinos.
Los pulmonados viven en tierra o aguas dulces.
Las babosas son también gasterópodos que pueden ser terrestres o marinos, y que han desarrollado pulmón o branquias. Estos últimos se denominan opistobranquios.
Babosas marinas (Opistobranquios)
Son moluscos gasterópodos marinos. Hay especies con concha y otras sin ella. En algunas, la concha está totalmente recubierta por el manto (liebre de mar). Otras presentan la superficie dorsal cubierta de tentáculos respiratorios de múltiples y vistosas formas y colores vanadísimos.
Caracolas marinas (Prosobranquios)
Los caracoles marinos, vulgarmente llamados "caracolas", son gasterópodos con una concha bien desarrollada, a menudo con una pieza llamada "opérculo" que les sirve para cerrar la concha.
Hay más de 40.000 especies de variadísimas formas, colores y tamaños. Las branquias están contenidas en la cavidad paleal, comunicadas con el exterior por medio del "sifón".
Poseen sistema nervioso bien desarrollado. Tienen ojos en la cabeza y tentáculos táctiles.
La boca está en el extremo de una "trompa" y poseen rádula para roer.
Algunas especies tienen una bolsa de veneno con unos dardos que disparan para capturar a sus presas. Los hay carnívoros, hervíboros y también parásitos
Estos moluscos son los que mejor se han adaptado a través de su historia acualquier ambiente: Primero marino y después aguas dulces y terrestres.En los mares habitan en todas las profundidades (hasta 5.000 m)
Están provistos de una concha "univalva" típicamente enrollada en espiral. También existen otras especies desnudas (las Babosas) y otras con la concha casi plana como (las Lapas).La concha tiene unas finas estrias transversales que corresponden a líneas de crecmiento.Se desplazan reptando y se alimentan (como las almejas) filtrando el agua a través de un sifón inhalante, aunque existen algunas especies carnívoras u omnivoras.
Aparecieron en nuestros mares hace unos 450 millones de años y se conocen en lo actualidad infinidad de especies.En la mayoría de los Gasterópodos que aparecen fósiles se encuentran sólo los moldes internos, ya que su concha formada por Aragonito se ha disuelto durante el proceso de fosilización. Sólo en algunos casos, aparecen con su concha transformada en Calcita.
El grupo de los Gasterópodos (Gastropoda) es el más abundante en toda Europa (y en el resto del mundo), por lo menos en variedad de especies, por ello no podemos reflejarlas todas al mismo tiempo. Así que recurriremos, a una tipificación morfológica que nos permita ir acotando especies que resultan similares a simple vista.
En realidad, los Gasterópodos se pueden dividir en tres grandes grupos: Prosobranquios, Opistobranquios y Pulmonados. De ellos, los últimos son todos terrestres salvo una especie (bastante sorprendente, por cierto) y los Opistobranquios carecen de concha en su mayoría.
BÍVALOS CARACOL
MACRUROS
Los crustáceos,de los que se conocen unas 25000 especies, la mayoría de ellas marinas, constituyen junto con los arácnidos, los miriápodos y los insectos, un mismo tronco animal, el de los artrópodos,que reciben este nombre por presentar sus apéndices formados por pequeños segmentos articulados llamados artejos.
Estos apéndices tienen forma y función muy variable, como de patas para la locomoción, de pinzas para capturar a sus presas, de filamento o antenas que son sensoriales, dentados y dispuestos alrededor de la boca, y otros que intervienen en las funciones reproductoras.
La palabra crustáceo significa que tiene la cubierta de su cuerpo en forma de una verdadera costra denominada caparazón, endurecida por la presencia de sales de calcio. Su cuerpo está típicamente dividido en cuatro regiones: la cabeza, el tórax o pereión, el abdomen o pleón y la cola o el telsón; por lo general la cabeza y el pereión están soldados, formando una sola región llamada cefalotórax.
Cuando se presenta el crecimiento en ciertas épocas del año, el caparazón se desprende y el animal deja su cubierta protectora y, después de aumentar de tamaño, forma otra nueva; este proceso recibe el nombre de "muda".
El grupo de los crustáceos presenta gran variedad de formas y tamaños; por ejemplo, los cangrejos gigantes, como la "araña del Mar del Japón", que mide con sus patas extendidas tres metros, mientras los copépodos del plancton apenas alcanzan unos cuantos milímetros y existen entre ambos una multitud de tallas. Los decápodos se llaman así por tener cinco pares de apéndices de función locomotora. Su forma es muy variada y en general alcanzan grandes dimensiones; en el caso de los "cangrejos araña" que viven en el Océano Pacífico llegan a medir 3 metros de envergadura.
En estos organismos todo el cefalotórax está cubierto por el caparazón; constituyen tres grupos: los macruros, que tienen el abdomen bien desarrollado, como el camarón; los anomuros, que carecen de cubierta quitinosa en el abdomen, protegido sólo por una débil película, como en los cangrejos ermitaños, y los braquiuros, que poseen el abdomen muy reducido y replegado debajo del cefalotórax, que está muy ensanchado, como sucede en los cangrejos comunes.
Los decápodos son unisexuales y se pueden distinguir los sexos fácilmente, ya que el macho tiene el abdomen con sus apéndices abdominales, mientras que la hembra lo presenta ensanchado para poder transportar los huevecillos.
También se observa que las patas de los crustáceos decápodos se separan con facilidad del cuerpo por amputación refleja o autotomía cuando se les trata de capturar, y si la ruptura se hace por sección transversal en un nivel preciso, la pata vuelve a crecer inmediatamente sobre el muñón que ha quedado.
Entre los macruros más comunes de los mares europeos figura la cigala, provista de grandes pinzas y de caparazón fuerte, que se pesca en el Atlántico y en el Mediterráneo. También en esta región se encuentra el langostino que en América es generalmente de agua dulce; vive en los fondos arenosos del Mediterráneo y las costas de Huelva y Cádiz, y se alimenta de gusanos y moluscos.
Típica del Mediterráneo es la gamba, pariente cercano del langostino, y conocida en los mares cálidos del Nuevo Continente con el nombre genérico de Penaeus. Otros macruros de menor tamaño se conocen con el nombre de quisquillas o langostillas que por su abundancia en los océanos son consideradas como uno de los recursos potenciales más importantes para el hombre.
Los camarones abundan en los fondos moviéndose por los coletazos producidos por la musculatura del abdomen que los impulsa bruscamente hacia atrás, permitiéndoles así escapar de sus enemigos. Se pescan con redes de arrastre de malla fina; a bordo del barco se conservan congelados o en hielo, o bien se cuecen y, una vez pelados, el abdomen sirve para preparar platillos apetitosos. Existen varias especies de camarones en todos los mares que difieren tanto en tamaño como en colorido, de acuerdo con su género de vida y las zonas donde se les encuentra.
Langostino bogavante