Nombre en otros países:
Inglés: pollack
Francés: Morue
Portugués: Morue
El abadejo también llamado serreta, es un pez marino perteneciente a la familia del bacalao. Es un pescado blanco, cuya carne es buena pero de menor calidad que el bacalao.
Abadejo de Alaska:
Es otra especie diferente de abadejo, la carne es de color blanco y apenas contiene grasa por lo que se le considera un pescado blanco, su carne es un pescado de calidad pero puede resultar un poco blando.
La mayoría se comercializa como pescado congelado pero hay una pequeña parte que se comercializa en fresco.
Producción y consumo:
Se encuentra en el mercado durante todo el año
En la península ibérica se comercializa salado, fresco, fileteado, sin espinas.
Se suele comercializar también congelado, desalado y en salazón.
Admite múltiples preparaciones culinarias, entre las que se incluyen todas las que se aplican a la merluza.
Resulta un pescado muy apropiado para freír una vez rebozado en harina y huevo batido.
También se lo emplea en la elaboración de pasteles, empanadas, sopas.
Valor nutritivo:
Se caracteriza por su bajo contenido en grasa que además destaca por su composición en
Francés: Morue
Portugués: Morue
El abadejo también llamado serreta, es un pez marino perteneciente a la familia del bacalao. Es un pescado blanco, cuya carne es buena pero de menor calidad que el bacalao.
Abadejo de Alaska:
Es otra especie diferente de abadejo, la carne es de color blanco y apenas contiene grasa por lo que se le considera un pescado blanco, su carne es un pescado de calidad pero puede resultar un poco blando.
La mayoría se comercializa como pescado congelado pero hay una pequeña parte que se comercializa en fresco.
Producción y consumo:
Se encuentra en el mercado durante todo el año
En la península ibérica se comercializa salado, fresco, fileteado, sin espinas.
Se suele comercializar también congelado, desalado y en salazón.
Admite múltiples preparaciones culinarias, entre las que se incluyen todas las que se aplican a la merluza.
Resulta un pescado muy apropiado para freír una vez rebozado en harina y huevo batido.
También se lo emplea en la elaboración de pasteles, empanadas, sopas.
Valor nutritivo:
Se caracteriza por su bajo contenido en grasa que además destaca por su composición en
omega-3.
Aporta también proteínas de alto valor biológico y minerales como el fósforo y yodo; y en menor medida magnesio y potasio.
No es muy rico en vitaminas destacando únicamente las del tipo B1, B3, B6, B12 y ácido fólico.
Aporta también proteínas de alto valor biológico y minerales como el fósforo y yodo; y en menor medida magnesio y potasio.
No es muy rico en vitaminas destacando únicamente las del tipo B1, B3, B6, B12 y ácido fólico.
2 tazas de leche,
sal y Pimienta,
1 Cebolla,
4 cucharadas de manteca (de este lado del charco mantequilla),
1 kg de papas,
1 taza de salsa bearnesa.
Método:
Se ponen los filetes de bacalao del sur a adobar por 2 o 3 horas en leche, sal, pimienta y cebolla picada. Cuando se sacan, se limpian y se arreglan en una fuente que resista el fuego. Se bañan bien en manteca para ponerlos al horno, teniendo cuidado de regarlos continuamente con su propio jugo hasta que estén a punto. (acoto yo 15 minutos). Se sirven separadamente con papas al vapor y se acompaña con salsa bearnesa. Salsa bearnesa Ingredientes: 250 gr. de manteca (ver aclaración), 30 gr. de agua fría = 3 cl, 2 chalotes, sal y pimienta, 100 gr. de vinagre de vino = 1 dl, 4 yemas, Estragón fresco. Método: Se corta la manteca en pedacitos y se deja a temperatura ambiente hasta que se ablande. Se hace un cocimiento del vinagre con la chalote picada muy fina, pimienta molida y el estragón picado. (sic: reducción al 80%). Se baten las yemas con el agua en una cacerolita al baño María. Mientras se bate se le va incorporando la manteca por pequeñas cantidades.
El batido debe subir y quedar espumoso. Se sazona con sal y pimienta. Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.
El batido debe subir y quedar espumoso. Se sazona con sal y pimienta. Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.
CABRACHO
El cabracho es un pescado llamado de diferentes formas como por ejemplo pez escorpión. Es un pescado de roca muy valorado por su carne que es muy sabrosa. Se alimenta de moluscos, crustáceos y otros peces.
Se puede encontrar durante todo el año en el mercado pero los meses más propicios son de abril a septiembre.
Se comercializa en fresco pero también se puede encontrar congelado.
Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. Su aspecto es fascinante; posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo parduzco. Tiene unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas y con frecuencia presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal.
En la cocina:
Es muy valorado en la cocina, por la calidad de su carne, sobre todo en la cocina francesa.
En las zonas mediterráneas se puede encontrar en guisos, calderetas, arroces o sopas.
En el norte se puede encontrar al horno o a la brasa.
También se puede usar como pastel: pudín de pescado.
Valor nutritivo:
El cabracho es un pescado blanco de carne poco grasa. Destaca su contenido de proteínas de alto valor biológico y en cuanto a otros nutrientes, su aporte de vitaminas del grupo B y liposolubles como la vitamina A.
CABRACHO A LA CAZUELA CON PATATAS Y PIMIENTOS
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 ½ Kilo de Cabracho.
1 Cebolla.
2 dientes de Ajo.
1 pimiento verde.
2 Pimientos del piquillo.
¼ kilo de patatas.
Una ramita de Perejil.
2 cucharadas de Harina
1 decilitro de vino blanco.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
CÓMO SE ELABORA:
En una cazuela de barro o en una cazuela baja calentamos el aceite y añadimos la cebolla cortada en juliana (en tiras finas) y los dientes de ajo cortados en rodajitas.Picamos los pimientos verdes y del piquillo en tiras y los añadimos a la cebolla y al ajo sofrito.Freímos todo junto hasta dorar la cebolla.Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de finas y las añadimos a la cazuela.Esperamos que las patatas también se doren ligeramente.Cubrimos con Agua y dejamos cocer a fuego lento.Cuando las patatas estén casi cocidas, agregamos el cabracho partido en rodajas, previamente sazonado y espolvoreado con un poco de harina.Lo rociamos con el vino y dejamos hervir unos 5 minutos.Damos la vuelta al pescado y dejamos hervir otros 5 minutos.Añadimos una pizca de perejil picado en el último instante y damos unos movimientos de vaivén a la cazuela para que espese la salsa.Presentamos en la mesa en la misma cazuela de barro.
ANGUILA
La anguila o anguila europea constituye la especie más representativa de la familia anguílidos.
Sin embargo, existen más de 16 especies de anguilas, entre las que se pueden citar la anguila de río americana y la anguila japonesa.
La especie americana se encuentra en la costa occidental del Atlántico y posee escasa importancia comercial en EE UU. mientras que la anguila japonesa se encuentra en la costa occidental del Pacífico.
Las anguilas de Nueva Zelanda constituyen piezas de limitado consumo en el mercado europeo, resultando su carne menos grasa que la de la anguila europea.
Producción y consumo:
La anguila es característica de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste española. Hoy en día, la mayor parte de su producción procede del cultivo, ya que su captura salvaje es esporádica.
En España, la producción se concentra en Levante. Una parte de la producción nacional se exporta a los países del centro y norte de Europa, sobre todo Holanda y Alemania. Y, en menor medida, Italia. Por el contrario, la importación de este producto es muy pequeña.
Se la puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que el cultivo no presenta estacionalidad. Se la comercializa en muchos casos en vivo, con un tamaño de 130-150 g cuando es de ración, o con peso superior al medio kilo, aunque estos últimos ejemplares se destinan principalmente al ahumado.
Empleo culinario:
La carne de la anguila es blanca, dura, sabrosa, fina, grasa y muy apreciada gastronómicamente. La anguila ha desempeñado un importante papel en la gastronomía española.
Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la parrilla o incluso en sopas y estofados. Asimismo, suele prepararse con ajo y pimiento, y en arroces, así como con patatas, con pimientos y tomates, y en empanada.
También va bien con champiñones, e incluso se conocen reparaciones en gelatina.
En general, se recomienda consumirla asada, ya que esto permite que la carne se haga en su propia grasa.
Independientemente del tipo de preparación culinaria que se escoja, se suele eliminar primero la piel viscosa. Esto se logra fácilmente si se hace un corte debajo de la cabeza, separando la piel algunos centímetros y arrancándola del cuerpo hasta llegar a la cola.
ANGUILA
La anguila o anguila europea constituye la especie más representativa de la familia anguílidos.
Sin embargo, existen más de 16 especies de anguilas, entre las que se pueden citar la anguila de río americana y la anguila japonesa.
La especie americana se encuentra en la costa occidental del Atlántico y posee escasa importancia comercial en EE UU. mientras que la anguila japonesa se encuentra en la costa occidental del Pacífico.
Las anguilas de Nueva Zelanda constituyen piezas de limitado consumo en el mercado europeo, resultando su carne menos grasa que la de la anguila europea.
Producción y consumo:
La anguila es característica de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste española. Hoy en día, la mayor parte de su producción procede del cultivo, ya que su captura salvaje es esporádica.
En España, la producción se concentra en Levante. Una parte de la producción nacional se exporta a los países del centro y norte de Europa, sobre todo Holanda y Alemania. Y, en menor medida, Italia. Por el contrario, la importación de este producto es muy pequeña.
Se la puede encontrar en el mercado durante todo el año, ya que el cultivo no presenta estacionalidad. Se la comercializa en muchos casos en vivo, con un tamaño de 130-150 g cuando es de ración, o con peso superior al medio kilo, aunque estos últimos ejemplares se destinan principalmente al ahumado.
Empleo culinario:
La carne de la anguila es blanca, dura, sabrosa, fina, grasa y muy apreciada gastronómicamente. La anguila ha desempeñado un importante papel en la gastronomía española.
Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la parrilla o incluso en sopas y estofados. Asimismo, suele prepararse con ajo y pimiento, y en arroces, así como con patatas, con pimientos y tomates, y en empanada.
También va bien con champiñones, e incluso se conocen reparaciones en gelatina.
En general, se recomienda consumirla asada, ya que esto permite que la carne se haga en su propia grasa.
Independientemente del tipo de preparación culinaria que se escoja, se suele eliminar primero la piel viscosa. Esto se logra fácilmente si se hace un corte debajo de la cabeza, separando la piel algunos centímetros y arrancándola del cuerpo hasta llegar a la cola.
Valor nutritivo:
La anguila es un pescado azul, poseyendo su carne un elevado contenido graso. Es el pescado más graso y, por tanto, el más calórico. Su contenido graso puede alcanzar hasta un 28 por 100 y su contenido en colesterol no es nada despreciable. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que en determinados momentos de su vida esta proporción se reduce hasta casi un 3 por 100.
Por su contenido en grasas, colesterol y purinas, se recomienda un consumo moderado de este pescado. Además, su contenido graso hace que no resulte de fácil digestión, aunque esto puede variar ligeramente dependiendo de su forma de preparación.
Sus contenidos en vitaminas A, E, y zinc son más altos que en el resto de pescados. La vitamina A es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna, la vitamina E protege las membranas celulares debido a su acción antioxidante, y el zinc interviene en el desarrollo de los órganos sexuales y es necesario para el buen funcionamiento del gusto y el olfato.
ANGUILAS CON SALSA DE ALMENDRAS, AL ESTILO DE LA RIBERA
INGREDIENTES
Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila
200 g de tomates
1 rebanada de pan
50 g de almendras tostadas
40 g de piñones
1 diente de ajo
100 g de harina
2 dl de aceite de oliva
Perejil ½ guindilla roja, seca
Sal
Pimienta negra recién molida
PREPARACION
Frotar la anguila con sal marina, para eliminar la viscosidad de la piel.
Quitarle las tripas, lavarla bien, con agua fría y vinagre, y trocearla.
Sazonarla con sal y pimienta, enharinarla y freír con aceite de oliva.
Verter aceite de oliva en una cazuela de barro y, cuando esté caliente, freír la rebanada de pan y reservar.
En el mismo aceite, rehogar los tomates pelados, sin pepitas y cortados muy menudos.
Machacar en el mortero la rebanada de pan frito, el diente de ajo, un poco de perejil, las almendras tostadas y los piñones.
Añadir este majado a la cazuela, junto con los tomates, verter un poco de agua para diluir la salsa, y sazonar con sal y pimienta.
Añadir unos cortes de guindilla roja, seca.
Dejar cocer unos minutos y luego incorporar la anguila.
Dejar cocer lentamente unos 30 minutos, sacudiendo de ven en cuando la cazuela para que la salsa ligue.
ANTXOA
El boquerón posee el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país. En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.
En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño se fríen y forman parte de una buena ración de "pescaíto frito".
No pueden faltar las anchoas en salazón, de calidad excelente, tanto las elaboradas en la costa cántabra (Cantabria y País Vasco) como las de la costa Brava, donde destacan las anchoas de La Escala.
De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino o manzanilla, o de una cerveza fresca.
Boquerones al pil-pil: A fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído unos ajos. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela y darle un toque de perejil picado.
Curiosidades:
A partir de los boquerones y de otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraba en tiempos de griegos y romanos una salsa denominada "garum", muy utilizada como condimento.
Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba. Algunas de las hierbas empleadas en el "garum" son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.
Cómo prepararlo:
El boquerón es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y a la suavidad de su carne.
Sin embargo, los boquerones se pueden consumir de muchas otras formas y en todas conservan su aroma y sabor propio.
Resultan deliciosos rebozados con un aceite de oliva de calidad, fritos al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta.
Dado que su carne es más grasa no requieren añadirle más para resultar sabrosos y jugosos. Y si se desea dar a los boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar unos sabrosos canapés o una original y nutritiva pasta de boquerones o paté.
La anchoa, al igual que el resto de pescados azules, está especialmente recomendada para aquellas personas que sufren el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Tampoco debe faltar en la dieta de niños y jóvenes, deportistas, personas mayores y mujeres embarazadas.
Las únicas personas que deben reducir su consumo son aquellas que padezcan exceso de ácido úrico. Los especialistas en nutrición recomiendan, por regla general, tomar pescado azul dos veces por semana.
ANCHOAS A LO PAPILLOTE
Ingredientes ( para 6 persona )
1,200 kg. de anchoas.
8 cucharadas de cebolla.
4 dientes de ajo.
100 gr. de setas o champiñones.
4 cucharadas de aceite.
100 gr de mantequilla.
1/2 limón.
1 copita (de las de licor) de vino blanco.
Pimienta.
PREPARACIÓN
Se ponen en una sartén las 4 cucharadas de aceite y seguidamente el ajo y la cebolla muy picados a freir. A los 5 minutos se le agregan las setas, también muy picadas, y se mantiene todo al fuego durante unos 10 minutos. Se saca luego la sartén a un lado del fuego y se exprime medio limón encima, agregándole el vino blanco, la pimienta, perejil picado y sal.Se colocan en la mesa 6 medias hojas de papel de barba untadas con aceite y se distribuyen en las mismas las anchoas, el preparado de la sartén y la mantequilla, haciendo un paquete con cada papel, de forma que todas las anchoas y demás ingredientes queden dentro.Se ponen al horno durante 10 minutos y se sirven en el mismo paquetito.
DORADA
La dorada es un pez que habita en aguas poco profundas tanto de fondos arenosos como de roca del Mediterráneo y del Atlántico, entre las islas Canarias e Inglaterra.
Es sociable y forman pequeños grupos. Presenta un fenómeno de inversión sexual en los primeros años de su vida, pues todos son machos y con la edad se convierten en hembras. Puede llegar a alcanzar hasta 70 cm de longitud.
Su cuerpo, como en otros miembros de su familia, es ovalado, alto y comprimido. El dorso es gris y el vientre blanco. Los flancos presentan reflejos amarillos.
Se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del atlántico.
Su talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g
Por su contenido moderado de grasa se le considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc.
En su composición están presentes gran cantidad de vitaminas pero en cantidades inferiores a las de otros pescados.
La dorada fresca es un pescado delicioso que admite múltiples preparaciones culinarias. Por su moderado contenido graso resulta fácil de digerir y de valor calórico medio.
Su consumo es adecuado en regímenes con poca grasa y para quienes deben controlar su peso, eso sí, empleando técnicas culinarias y guarniciones o acompañamientos bajos en grasa. Además, dado su aporte de omega-3, la dorada se recomienda en caso de alteraciones cardiovasculares.
DORADA A LA SAL CON SALSA DE VINAGRETA DE VERDURAS
Ingredientes:
DORADA
La dorada es un pez que habita en aguas poco profundas tanto de fondos arenosos como de roca del Mediterráneo y del Atlántico, entre las islas Canarias e Inglaterra.
Es sociable y forman pequeños grupos. Presenta un fenómeno de inversión sexual en los primeros años de su vida, pues todos son machos y con la edad se convierten en hembras. Puede llegar a alcanzar hasta 70 cm de longitud.
Su cuerpo, como en otros miembros de su familia, es ovalado, alto y comprimido. El dorso es gris y el vientre blanco. Los flancos presentan reflejos amarillos.
Se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del atlántico.
Su talla comercial abarca desde los 180 g hasta más de 1.500 g
Por su contenido moderado de grasa se le considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. La carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc.
En su composición están presentes gran cantidad de vitaminas pero en cantidades inferiores a las de otros pescados.
La dorada fresca es un pescado delicioso que admite múltiples preparaciones culinarias. Por su moderado contenido graso resulta fácil de digerir y de valor calórico medio.
Su consumo es adecuado en regímenes con poca grasa y para quienes deben controlar su peso, eso sí, empleando técnicas culinarias y guarniciones o acompañamientos bajos en grasa. Además, dado su aporte de omega-3, la dorada se recomienda en caso de alteraciones cardiovasculares.
DORADA A LA SAL CON SALSA DE VINAGRETA DE VERDURAS
Ingredientes:
8 lomos de dorada
Sal gorda
16 patatas hervidas
Para hacer la vinagreta:
1 puerro
1 tomate
1 pimiento verde
Aceite de oliva
Sal
Vinagre
Elaboración
Limpiamos las doradas quitándoles todas las espinas, los colocamos en una fuente de acero con la piel hacia arriba y los cubrimos con una gran capa de sal gorda, metemos al horno durante 8 minutos a 180 grados.Una vez que ha pasado este tiempo le quitamos la piel y la capa de sal a los lomos de la dorada, ponemos en cada plato dos lomos de la dorada y cuatro patatas, regamos todo con la vinagreta de las verduras.
Elaboración
Limpiamos las doradas quitándoles todas las espinas, los colocamos en una fuente de acero con la piel hacia arriba y los cubrimos con una gran capa de sal gorda, metemos al horno durante 8 minutos a 180 grados.Una vez que ha pasado este tiempo le quitamos la piel y la capa de sal a los lomos de la dorada, ponemos en cada plato dos lomos de la dorada y cuatro patatas, regamos todo con la vinagreta de las verduras.
ZIRRIPIDOS (PERCEBES)
El percebe es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Estos se crían formando colonias, y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, por eso, un debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.
Los percebes tienen una singular forma
(son más bien feos) y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran suficientes a partir de los 5 centímetros.
Los especialistas distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más claro y un sabor menos intenso.
Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más destacadas son la costas gallegas. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense.
Este marisco tiene dos partes, el pedúnculo, que guarda en su interior una carne muy sabrosa con un gran sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que se forma por varias piezas.
En cuanto a nutrición, los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en grasa a diferencia de otros mariscos.
Los percebes se comercializan vivos, pero también los puedes encontrar cocidos o congelados. Si puedes, adquiérelos frescos y resultarán más sabrosos y valorados.
Para preparar los percebes basta una cazuela con agua y un poco de sal, también se le puede añadir laurel o vino blanco, pero siempre en una pequeñas proporción para que no disfrace el verdadero sabor a mar de este manjar.
Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Mientras pon el agua de la cazuela al fuego, y cuando rompa a hervir, introduce los percebes. Al estar fríos se rompe el hervor, y en el momento en que el agua vuelva a hervir, ya puedes retirar los percebes, aunque si son muy grandes, puedes dejarlos un par de minutos más.
Cuando los retires del agua, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con un paño para que el vapor se concentre y la piel del pedúnculo se separe fácilmente de la carne.
Se nos está haciendo la boca agua… ahora sólo falta abrir una botella de Albariño fresco para acompañar.
La mejor temporada para consumir los percebes frescos son los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre.
CEFALOPODOS
Su significado es “ pies en la cabeza” se conoce a una serie de moluscos marinos que constituyen la clase cephalopoda y que se caracterizan por la presencia de tentáculos alrededor de la boca.
El conjunto de animales que pertenecen a los cefalópodos, entre otros el calamar y el pulpo, se alimenta cazando a otras especies y sufre la captura por parte del hombre.
Tipos de cefalópodos:
Calamar:
Los especialistas distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más claro y un sabor menos intenso.
Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más destacadas son la costas gallegas. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense.
Este marisco tiene dos partes, el pedúnculo, que guarda en su interior una carne muy sabrosa con un gran sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que se forma por varias piezas.
En cuanto a nutrición, los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en grasa a diferencia de otros mariscos.
Los percebes se comercializan vivos, pero también los puedes encontrar cocidos o congelados. Si puedes, adquiérelos frescos y resultarán más sabrosos y valorados.
Para preparar los percebes basta una cazuela con agua y un poco de sal, también se le puede añadir laurel o vino blanco, pero siempre en una pequeñas proporción para que no disfrace el verdadero sabor a mar de este manjar.
Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Mientras pon el agua de la cazuela al fuego, y cuando rompa a hervir, introduce los percebes. Al estar fríos se rompe el hervor, y en el momento en que el agua vuelva a hervir, ya puedes retirar los percebes, aunque si son muy grandes, puedes dejarlos un par de minutos más.
Cuando los retires del agua, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con un paño para que el vapor se concentre y la piel del pedúnculo se separe fácilmente de la carne.
Se nos está haciendo la boca agua… ahora sólo falta abrir una botella de Albariño fresco para acompañar.
La mejor temporada para consumir los percebes frescos son los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre.
CEFALOPODOS
Su significado es “ pies en la cabeza” se conoce a una serie de moluscos marinos que constituyen la clase cephalopoda y que se caracterizan por la presencia de tentáculos alrededor de la boca.
El conjunto de animales que pertenecen a los cefalópodos, entre otros el calamar y el pulpo, se alimenta cazando a otras especies y sufre la captura por parte del hombre.
Tipos de cefalópodos:
Calamar:
Muchas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la coreana, la italiana o la mexicana.
En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo: Calamares rebozados: una de las maneras más comunes. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura.
En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los “spaghetti al nero di seppia”( espaguetis al negro de sepia).
La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar.
En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz.
En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón. Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia. Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
En Japón y Corea el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés y chotkal en coreano.
CHIPIRONES EN SU TINTA
Ingredientes
750 gr. calamares
4 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
2 cebollas
1 ramita de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Limpiar bien los calamares, sacar la bolsita de tinta y reservarla. Desechar la pluma interior y lavarlos muy bien. Cortar los calamares en aros y trocear los tentáculos. Calentar el aceite en una cacerola y freír los ajos enteros sin piel, hasta que estén ligeramente dorados; sacarlos y ponerlos en el mortero. Rehogar las cebollas picadas en el aceite y cuando estén transparentes, incorporar los calamares, tapar y cocer a fuego muy suave durante 30 minutos.
Machacar los ajos con perejil y sal. Incorporar a los calamares con la tinta diluída en 1 taza de agua y la maicena diluída en el vino. Continuar cociendo hasta que los calamares estén tiernos y la salsa ligada. Servir acompañados con arroz blanco.
Pulpo:
Este cefalópodo puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta 10 kg, aunque con frecuencia es mucho más pequeño.
En casos excepcionales se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y un peso de 25 kg. pero tal vez solo a grandes profundidades.
Empleo culinario
Generalmente, el pulpo se comercializa limpio y con la carne ablandada. En caso contrario, hay que limpiarlo y ablandar su carne antes de cocinarlo.
Tradicionalmente, la carne del pulpo se ha ablandado golpeándola contra una superficie dura; sin embargo, actualmente es más frecuente congelarla durante unos tres días, con lo que se consiguen los mismos resultados.
Los pulpos de pequeño tamaño tienen la carne tierna y muy sabrosa, por lo que no es necesario ablandarla.
El pulpo se puede hervir, asar a la parrilla o freír, entre otras preparaciones.
También se puede preparar la cabeza rellena con las patas troceadas y estofadas. Combina muy bien con cebolla, ajo, tomate, limón, aceite de oliva, jengibre, vino o salsa de soja.
Los pulpos de pequeño tamaño se pueden servir enteros, una vez rebozados y fritos.
La tinta del pulpo se aprovecha para elaborar salsas que acompañan a este marisco o a otras preparaciones como la pasta.
A la hora de cocer el pulpo, es muy importante calcular el punto adecuado. Si se hace demasiado, su carne quedará correosa y blanda, aunque si no se cuece lo suficiente resultará demasiado dura. Posteriormente, se ha de dejar reposar durante aproximadamente media hora en el caso de los ejemplares pequeños, y el doble para los de mayor tamaño.
Un paso previo a la cocción consiste en escaldar el pulpo antes de cocerlo por completo. Esto recibe el nombre popular de asustar el pulpo.
El pulpo es muy apreciado, interviniendo frecuentemente en platos de la cocina griega e italiana. También es muy solicitado en la cocina oriental, principalmente en Japón y Corea. Sin embargo, en EE UU y Australia es mucho menos popular y únicamente se lo emplea como cebo en la pesca de otras especies.
Se suele preparar de muy diferentes formas en Oriente. Los ejemplares más pequeños se suelen condimentar con hierbas aromáticas y especias. Los tentáculos pueden formar parte del sushi, y también se suelen servir partidos en rodajas una vez cocidos acompañando a recetas de arroz.
En la gastronomía gallega el pulpo ocupa un papel muy importante; es muy famosa la forma de preparar el pulpo en esta zona. El pulpo a feira es el pulpo cocido en ollas de cobre, posteriormente troceado en rodajas y servido sobre un plato de madera aliñado con aceite, sal y pimentón.
En Málaga se suele preparar el pulpo junto con garbanzos.
En la costa catalana son tradicionales los pulpos de pequeño tamaño asados sobre brasas.
En el norte de España se elaboran diferentes variedades de sopas y calderetas con pulpo.
PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes:
1 kg de pulpo
Aceite de oliva virgen
Ajo fríto
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gorda
4 patatas medianas
Elaboración
Cocemos el pulpo durante 30 minutos, a mitad de la cocción echamos las patatas cortadas en trozos, retiramos y cortamos el pulpo con tijeras antes de añadir las patatas cortadas en trozos.Lo salamos y regamos con la ajada de aceite de oliva y ajo, espolvoreamos con los dos pimentones.
Sepia:
La sepia, también conocida con el nombre de choco, habita sobre todo en aguas del Mediterráneo y del Atlántico. Este molusco blando, no tiene una temporalidad marcada, y su carne es dura, sabrosa y bastante apreciada en la cocina.
Empleo culinario
Tenemos que cocinarla bien para sacar el mayor partido posible a su carne.
Los ejemplares de mayor tamaño pueden ser preparados como los calamares. Pero normalmente se suelen servir troceados, o como ingrediente en sopas, a la plancha, con arroz...
Los ejemplares de menor tamaño se suelen consumir enteros, una vez limpios. Se preparan fritos, a la plancha, fritos, en su tinta...
Valor nutritivo
Su composición nutritiva es similar a la del calamar. Su contenido en grasas es casi inapreciable, pero su porcentaje de colesterol es bastante más bajo que en el caso del calamar.
Su carne es rica en proteínas y de muy alto valor biológico. De la misma manera es una fuente importante de vitaminas del tipo D y B.
En cuanto a las vitaminas, destacan el hierro, el calcio, potasio y fósforo.
Existen mas de 650 especies pero estas son las mas conocidas dentro del grupo de los cefalópodos.
BIBLIOGRAFÍA
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