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ANCHOA:La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces comestibles, denominados comúnmente anchoas, boquerones o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro de Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, cuya actividad se concentra principalmente en los alrededores de los puertos de la zona oriental de la Comunidad Autónoma. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.
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SARDINA:Sardina pilchardus
La sardina europea o sardina común (Sardina pilchardus) es un pez de la familia de los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas.
El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La mandíbula superior poco o nada escotada. Maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo. El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado. Los dientes son pequeños o nulos. La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal. Las pelvianas insertadas en posición abdominal (en medio de la zona ventral, bajo la dorsal). El opérculo tiene unas estrías radiadas.
Color
El dorso es de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El vientre es blanco plateado. Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.
Otras características externas
Las escamas son caedizas y cicloideas (sin espinillas visibles a la lupa). Todos los radios son blandos. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima. Presenta branquiespinas en la parte interna de las branquias, que son prolongaciones que sirven para retener los pequeños organismos de los que se alimenta.
Diferencias con especies cercanas
La sardina forma varias razas geográficas que alcanzan distinto tamaño y edad, dependiendo del área en que vivan. De especies como la alosa (Alosa alosa) se diferencian en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca. De Sprattus sprattus (espadín) se diferencia porque éste tiene el opérculo liso.
Zona de vida
Es una especie pelágica que vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en la época de reproducción, en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, de fondos de unos 150 m.
Alimentación
Se alimenta de plancton al que filtra por medio de las branquiespinas que presenta especialmente el primer arco branquial. Algunas veces se colocan frente a corriente y van haciendo pasar el agua hasta las branquias; otra forma es nadando activamente. Cuando las sardinas se alimentan suelen desorganizar los bancos que forman.
Se reúnen en grandes bancos. Los huevos permanecen formando parte del plancton una o dos semanas (depende de la temperatura); tienen un diámetro de 1,5 mm y poseen gota de grasa. Cada hembra pone entre 50.000 y 60.000 huevos. Las larvas también son planctónicas un periodo más largo de tiempo. Paulatinamente van abandonando la vida planctónica para pasar a hábitos nectónicos, en este caso también pelágicos.
Edad y tamaño máximoPueden vivir hasta 8 años y alcanzar unos 25 cm, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas.
Migraciones
Son peces gregarios por excelencia y que realiza importantes desplazamientos. En primavera se acerca a la zona más costera y superficial y cuando llegan las aguas frías se aleja y hunde. En el pasado se describieron importantes migraciones que hoy no se reconocen; se pensaba que las sardinas nacidas en el Cantábrico buscaban aguas frías, llegando hasta las costas francesas y el Canal de la Mancha, volviendo a reproducirse al Cantábrico. Hoy se sabe que las sardinas van apareciendo en superficie (ascendiendo desde aguas más profundas) en función del calentamiento de agua, comenzando por el sur del Golfo de Vizcaya (Cantábrico), costas francesas hacia el Norte y, finalmente, en verano en el sur de las Islas Británicas, dando la sensación de una migración de Sur a Norte.
Formas de vidaSe reúne un cardúmenes o bancos muy numerosos, normalmente constituidos por varias clases de edad.
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ALMÓN:
Salmón (Salmo spp.) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los salmones viven en los océanos Pacífico y Atlántico.
Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.
Como comida
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 y relativamente bajo contenido en grasa.
Según informes de la revista Science los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (Bifeníl Policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en Omega-3 puede
ser menor. A pesar de todo la autoridad de alimentación Británica (FSA) recomienda el consumo, incluso de salmón criado pues sus beneficios supera los riesgos. Por otra parte el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio.
El salmón ahumado es una de las preparaciones más habituales. Aunque desde que se cría también es frecuente tomarlo fresco, antes de su crianza en piscicultura era un artículo de lujo. Otra preparación frecuente es el salmón marinado.
Especies
Especies atlántica* Salmo salar, salmón común o simplemente salmón es las especie tipo. Crece en los ríos de Europa occidental, desde el norte de Portugal hasta el ártico: Noruega, Islandia, Groenlandia y la costa este de Norteamérica, desde Connecticut en Estados Unidos de América hasta el la península del Labrador en la zona ártica de Canadá. Cuando está en el mar se le suele encontrar en las aguas que rodean Groenlandia.
El salmón atlántico se ha introducido en otros habitats para pesca deportiva y piscicultura. En algunas zonas se está tomando conciencia de los posibles efectos que esto salmones puedan tener sobre otras especies autóctonas de peces.
* Otra especie Atlántica, Salmo trutta, se suele clasificar como trucha, a pesar de ser un pariente más cercano del salmón atlántico que ninguna de las especies del pacífico.
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ATÚN:
Los atunes, bonitos o hermosos (Thunus spp.) son un género de una docena de especies que viven en el océano. El atún nada rápidamente y, como otras especies de peces, es de sangre fría. A diferencia de la mayoría de las especies de peces que viven en el oceáno, que tienen carne blanca, la carne del atún es rosada. Esto se debe a que la sangre del atún tiene una capacidad de transportar oxígeno más alta que otras especies de pescado. Algunas de las especies más grandes como el atún aleta azul puede elevar la temperatura de su sangre por encima de la temperatura del agua con actividad muscular. Aunque esto no significa que sea de sangre caliente, le permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en unos entornos más amplios que otros tipos de atún.
El atún es un pescado muy popular en la alimentación. Algunas variedades, como el bluefin, se encuentran en peligro de extinción por el abuso de su captura, mientras que otras se encuentran en grandes cantidades como el atún aleta amarilla.
Los niveles del mercurio son a veces relativamente altos en el atún ya que se encuentran en una zona alta de la cadena alimentaria. Es difícil mantener el atún en cautividad; el acuario de la bahía de Monterrey es uno de los pocos acuarios en el mundo que mantienen con éxito la exhibición del atún.
Contra cualquier parámetro estudiado en los distintos establecimientos de aquabiologia en el mundo, el Dr. Sarabia asegura, respaldado por sus estudios científicos realizados en la Universidad de Cambridge, Minnesota. El atún sería valorado y distribuido en pos del Libre Mercado no por su tamaño ni apariencia física en la cual se considera el color y el escamado del atún, sino, por su gran contenido calórico sintático que contiene. El rubro de la pesca se opone a esto, ya que es de elevado costo analizar el pulso hídrico de un pez y así revelar sus datos de nutrición y aporte a la dieta calórica. Michael lleva 6 años investigando acerca, después de haber trabajado 12 años en el rubo de la pesca industrial."El pez en sí, no debe ser valorado por su apariencia, sino por su contenido" fue lo que repitió reiteradas veces. Es un perciforme acuático, el cual debe ser vendido por su real valor y no por su tamaño.
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RAPE :
El Rape es un pez del género Lophius muy apreciado en gastronomía.
Por su contenido en grasa es un pescado de los denominados demersales o blancos, ya que para denominarse azules deberán poseer más de un 5% de materia grasa en su composición y el rape calculando su piel tiene un 4,5% lo que le situaría en semi blanco y sin ella, no llega al 2% con lo cual se considera "Demersal o Blanco"
Variedades
Existen dos variedades de Rape: el blanco o Lophius piscatorius y el negro o Lophius budegassa . La diferencia entre ambas especies estriba en el color de la piel o membrana que envuelve el intestino de ambos animales, llamada Peritoneo. Esta vinza o piel es blanca en uno y negra en el otro lo cual determina su nombre.
Hay discrepancias en cuanto al valor culinario de ambas especies, las dos excelentes, y aun cuando en los mercados el más apreciado es el negro, en la mesa y en las preparaciones culinarias apenas se diferencian.
Existe una tercera especie de rape en los mercados españoles y europeos, considerada por algunos de inferior calidad, el Lophius upsicephalus , que llega procedente de las aguas de Sudáfrica y es comúnmente conocido como rape de el Cabo.
Alimentación
El rape posee una prolongación en forma de rama sobre sus ojos, con una pequeña bolsa llena de bacterias lumínicas. Esta luz que genera atrae a sus presas, ya que vive entre tinieblas. Su alimentación es, por tanto, cuaquier pez que sea atraído por las luces de su prolongación.
Reproducción Las versiones masculinas y femeninas del Rape difieren enormemente. El rape macho es cuarenta veces menor que el Rape hembra. Para reproducirse, el macho es atraído a la hembra por fuertes olores que ésta emana, marcando un rastro que el macho sigue. El macho muerde a la hembra, y lentamente se va insertando en ella. Una vez aderido, el macho recibe alimentación constante por parte de la hembra y, a cambio, la hembra podrá disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse. Al terminar el macho de insertarse en la hembra, se convierte en una especie de protuberancia de ésta. A los científicos les tomó años sabes qué eran dichas protuberancias, ya que el estudio de estos animales es dificultoso debido a las grandes profundidades.
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CRUSTACIOS :
Los crustáceos son un extenso subfilo de artrópodos (alrededor de 55.000 especies). Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos y los percebes. Existen crustáceos de agua salada, de agua dulce e, incluso, terrestres como la cochinilla de la humedad.
Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de un ojo nauplio en alguna etapa de su vida, que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos, pedunculados o no. Además, todos tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados.
Crustáceos, nombre común de los miembros de un subfilo de artrópodos fundamentalmente acuáticos, dotados de mandíbulas y dos pares de antenas, como el cangrejo, la langosta y la quisquilla. Se encuentran entre los animales de mayor éxito, ya que dominan los mares, en gran medida como los insectos dominan la tierra. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de habitats que colonizan.
El cuerpo de los crustáceos se divide en tres partes: cabeza, pereion (o tórax) y pleon (o abdomen), aunque a veces la cabeza y el tórax se unen formando lo que se conoce como cefalotórax. Tienen dos pares de antenas en la cabeza, lo cual también es un carácter distintivo del grupo.
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PERCEBE :
El percebe es un crustáceo de la clase cirrípedos (Cirripedia) que crece sobre rocas batidas por el oleaje y cuyo nombre científico es Pollicipes pollicipes. Se alimenta por filtración. Su cuerpo aparece protegido por dos valvas y se sujeta al sustrato por un pedúnculo, desarrollado por modificación de sus antenas, cuya parte interior es comestible. Semejantes al percebe común son otras muchas especies de cirrípedos, como la de la foto.
Es hermafrodita, al igual que los demás cirrípedos. No tiene ojos.
Se explota sobre todo en Galicia, constituyendo un producto típico de su gastronomía; acostumbra a ser recogido manualmente con riesgo considerable para los operarios, localmente llamados percebeiros.
Su pariente americano comestible es el picoroco.
CreenciasEn Europa, hasta bien entrada la Edad Moderna se creyó que las aves llamadas barnaclas eran la metamorfosis madura de los percebes (llamados en inglés barnacles), de este modo la gente burlaba el ayuno de carnes durante la cuaresma, dado que según el cristianismo durante ese periodo las únicas carnes que se podían comer eran las de pescados y mariscos, de este modo las aves llamadas barnaclas e incluso, en alguna ocasión otras similares (ánsares, patos) eran clasificadas como "moluscos" o "crustáceos". Uno de los argumentos para tan curiosa taxonomía era el hecho de que los percebes tienen órganos que recuerdan a plumas.
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CAMARONES :
El camarón es un crustáceo marino, decápodo, perteneciente al infraorden de los Caridea, de unos 10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.
TaxonomíA
Pese a que el suborden Caridea (en algunos textos antiguos, Natantia) de los crustáceos decápodos es el que se asocia habitualmente con los camarones, hay que notar que en la lengua española reciben el nombre de camarón un gran número de crustáceos más o menos relacionados pero que no necesariamente son del orden decápodo, por ejemplo los camarones mantis (orden stomatopoda) así como varias especies de la orden mysidacea. Cabe notar que los tres órdenes pertenecen a la clase Malacostraca de crustáceos.
Por regla general, todos los crustáceos del suborden Caridea son llamados camarones, aunque existan varias especies cuyo nombre vulgar es camarón pero que no pertenecen a dicho suborden. También ocurre que todos los camarones "verdaderos" tiendan a ser clasificados como parte del orden decápodo, junto a los cangrejos, las langostas y el krill.
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se remueva la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
Platillos en diferentes partes del mundo* Provincia de Sevilla, tortillitas de camarones y platos de camarones a la chipitilla le gustan mucho estos camarones, cocidos (se comen a manojos).
* Provincia de Cádiz, un plato típico, son las tortillitas de camarones.
* México, Camarones Al Mojo de Ajo
* Venezuela, ensalada de camarones al ajillo.
* Colombia, Coctel de camarones con mango y champiñones, Ceviche de camaron (especialmente en las zonas costeras).
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EQUINODERMOS :
Los equinodermos (Echinodermata) son un filo de animales deuteróstomos. La palabra procede del griego echinos (espinas), y derma (piel).
CaracterísticasSon animales generalmente de simetría radial pentámera, que aparece únicamente en el adulto, ya que las larvas tienen simetría bilateral; no obstante, algunos grupos como las holoturias o los erizos de mar irregulares presentan esa bilateralidad. Son fácilmente reconocibles por su esqueleto externo de piezas calcáreas que se distribuyen formando piezas articuladas (estrella de mar), placas trabadas que dan lugar a un caparazón rígido (erizo de mar) o en forma de placas englobadas en el tegumento y con espículas sueltas (holoturias). Otro detalle característico de los equinodermos es que el celoma forma dos tipos de cavidades: la general del cuerpo y la cavidad del sistema ambulacral, que se pone en comunicación con el exterior a través de la placa madrepórica. Su cabeza no se puede diferenciar del resto de su cuerpo, su ano está en la parte superior y la boca en el inferior
Exclusivo de los equinodermos es la posesión de un aparato ambulacral. Éste se compone de una serie de tubos, llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en unos tubos más finos o pies que actúan como ventosas, dependiendo de la presión del agua en su interior. Se utilizan para el desplazamiento.
HábitatExisten aproximadamente unas 6000 especies reconocidas, todas ellas marinas, ya que son incapaces de sobrevivir en agua dulce o en tierra, porque la concentración salina de su medio interno, es igual a la del medio externo.
