Nombre común: BACALAO
En euskera: BAKALOIA
En ingles: COD
En latín: GADUS MARHUA
MODO DE VIDA
Es una de las especies marinas más comerciadas del mundo y es posiblemente el pescado más consumido en Europa. Se localiza en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha.
Es un pescado blanco con muy poco contenido graso, lo que lo convierte en un alimento perfecto en las dietas hipocalóricas. Además su carne es muy fácil de digerir.
Con todo el bacalao fresco tiene diferentes propiedades que el salado o el seco. Estos últimos tienen más proteínas y lípidos.
La carne del bacalao supone una mina de minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.
Además es rico en vitaminas del tipo A, E B1, B2, B3, B6 y C.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
Existen multitud de razas de bacalao que se diferencian entre ellas en alguna característica anatómica. La mayor parte de este pescado se destina a la obtención de derivados.
Por lo general su presentación más habitual en el mercado es seco-salado. El bacalao salado se puede adquirir entero, en trozos o desmigado. Aunque también aparece fresco, (entero o en filetes).
Otras formas en las que se comercializa el bacalao es congelado, ahumado y además se obtienen derivados como la harina de bacalao y el aceite de hígado de bacalao.
El porcentaje comestible del bacalao es del 75 por 100.
CALIDAD
La temporada de bacalao fresco va de otoño a primavera y hay cerciorarse de que lo que compramos no es abadejo, una especie muy parecida pero de peor calidad y más barata.
MODOS DE PREPARARLO
Se ha asociado siempre a la gastronomía modesta y familiar y de echo se emplea en un sin fin de recetas populares.
Al igual que la merluza se puede preparar en salsa verde o rebozado y sus cocochas admiten también la misma preparación que las de la merluza. Por su parte, en la mayoría de las regiones españolas existe algún plato típico que utiliza el bacalao. Como es el caso del bacalao a la vizcaína...
Así mismo depende de cómo lo vayamos a preparar será menester elegir uno u otra pieza del animal. Si vamos a elaborar un bacalao al pil-pil o para elaborar un plato en salsa verde, la región más adecuada es la zona del vientre. Por su parte el lomo, es una carne más jugosa más apropiada partir en trozos o laminar.
Uno de los métodos más antiguos de conservación del bacalao es el secado y la salazón. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada. Antes de consumir el bacalao en salazón tenemos que someterlo a un proceso de desalado.
RECETAS
BACALAO EN SALSA MARINERA
Preelaboración verduras: ajo, cebolla y puerro en brunoise.
Preelaboración pescados: limpiar, desescamar, racionar en supremas y/o rodajas.
Elaboraciones preliminares: hacer fumet, hacer salsa de tomate, cocer huevos, abrir mejillones, Pochar verduras de condimentación.
1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté) Añadir la verdura de condimentación en una placa o rondón, echar aceite de oliva de 1ª más harina (40 gr x litro) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate, dejar hervir y poner a punto de sal. Introducir el pescado previamente sazonado y dejar cocer hasta que esté hecho. Fuera del fuego añadir los mejillones espolvorear perejil y poner los huevos en cuartos o mitades encima.
2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout Sazonar y enharinar el pescado. Sobre una placa o rondón añadir las verduras de condimentación pochadas con el aceite de oliva de 1º, añadir harina y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara, antes de darle la vuelta al pescado espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta y dejar cocinar ligeramente por esa otra cara. Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho. Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos.
La receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1037
MERLUZA
Nombre común: MERLUZA
Nombre científico: MERLUCCIUS
En euskera: LEGATZ
En ingles: HAKE
MODO DE VIDA
Es uno de los pescados blancos más apreciados. Es de carne magra, ligera y de fácil digestión. La merluza se puede denominar de muchas formas dependiendo del tamaño de la misma. De esta manera, sólo a los ejemplares que tengan un peso mínimo de dos kilogramos.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
Es uno de los pescados con más presencia en los mercados. Aunque está presente durante todo el año su mejor época es la primavera. En Navidades aumentan también mucho sus ventas.
Los más apreciados son los pescados con anzuelo, ya que estos animales tienen una carne más dura y sabrosa.
Se comercializa tanto fresca como congelada. Si es de mediano tamaño se suele vender entera si no en filetes, en rodajas, en lomos....
CALIDAD
Su carne es blanda, suave y apetitosa, tiene muy poca espinas y las que tiene suelen ser fáciles de quitar.
Se presta a un sinfín de preparaciones, la fritura, al horno, a la plancha, a la parrilla, en salsa verde, al vapor, aunque una de las más usadas es en salsa verde.
Además del lomo, la cola y el cogote podemos cocinar sus cocochas, el hígado y la zona ventral. Hay en zonas en que a los ejemplares de gran tamaño se los sala, como al bacalao.
Si la descongelación se hace de manera adecuada, ofrece muy buenos resultados culinarios.
Es el pescado blanco con menor valor calórico, excelente para las dietas de adelgazamiento.
Su contenido proteico es realmente bajo, pero de alto valor biológico.
En cuanto a las vitaminas destacan las del tipo B y ácido fólico. Es una carne rica en minerales como el potasio, sodio, magnesio, fósforo y yodo.
RECETAS
Merluza a la sidra de Astigarraga con perretxikos
Se pocha la cebolla.
Se marca la merluza en la plancha y se introduce en el horno junto con la cebolla pochada y la sidra;
Cuando esté hecha retiramos la merluza y a los jugos resultantes se le añade un poco de veloute de pescado, se rectifica y se salsea la merluza.
Los perretxikos los cocinamos suavemente con un poco de aceite, ajo y perejil
La receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=282
ABADEJO
Nombre común: ABADEJO
Nombre científico: THERAGRA CHALCOGRAMMA
En portugués: BACALHAU
En ingles: POLLACK
En francés: MORUE
MODO DE VIDA
El abadejo, también llamado serreta, es un pez marino perteneciente a la familia del bacalao. En algunas zonas también se lo denomina, erróneamente, bacalao. El abadejo es un pescado blanco cuya carne es buena, aunque de menor calidad que la del bacalao, lo que frecuentemente da lugar a la picaresca en su comercialización.
CAPTURA
La mayor parte del abadejo de Alaska se comercializa congelado, proceso que se lleva a cabo en los mismos buques factoría. Únicamente una pequeña parte se comercializa como pescado fresco, ya que en Estados Unidos también se lo comercializa salado, seco o encurtido. Este pescado también se utiliza para elaborar surimi, con el que posteriormente se consiguen sucedáneos de marisco, como los palitos de cangrejo.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
El abadejo se encuentra en los mercados durante todo el año. En la Península Ibérica se lo comercializa mayoritariamente como pescado fresco, totalmente limpio de piel y espinas, y en filetes.
También se lo suele comercializar congelado. En otras latitudes, es frecuente encontrar en el mercado el abadejo desecado en salazón. Tras el proceso de desecación, el abadejo adquiere un aspecto plano y duro, que se revierte cuando se lo remoja en agua.
CALIDAD
La carne es de color blanco y apenas contiene grasa, por lo que se lo clasifica como un pescado blanco. Se puede decir, pese a ser un pescado de gran calidad, que su carne puede resultar algo blanda.
Se caracteriza por su bajo contenido en grasa que además destaca por su composición en omega-3.
Aporta también proteínas de alto valor biológico y minerales como el fósforo y yodo; y en menor medida magnesio y potasio.
No es muy rico en vitaminas destacando únicamente las del tipo B1, B3, B6, B12 y ácido fólico
MODOS DE PREPARARLO
El abadejo es un pescado cuya carne es buena, aunque algo seca y ligeramente amarillenta, color que se aclara durante la cocción, y más si se lo frota previamente con limón.
No se la puede considerar tan fina como la de la merluza, a pesar de que su textura es muy similar, y es menos firme y más insípida que la del bacalao, especie por la que en muchas ocasiones se hace pasar el abadejo. Es un pescado bastante perecedero, cuya carne se conserva mal.
Admite múltiples preparaciones culinarias, entre las que se incluyen todas las que se aplican a la merluza.
Resulta un pescado muy apropiado para freír una vez rebozado en harina y huevo batido. También se lo emplea en la elaboración de pasteles, empanadas, sopas...
RECETAS
ABADEJO EN SALSA VERDE
Preelaboraciones verduras:
ajo - brunoise
perejil - brunoise
Preelaboraciones pescado:
Limpiar y racionar en supremas o rodajas
Elaboraciones preliminares:
Hacer fumet
Cocer guisantes a la inglesa
1ª Elaboración: Técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa Echamos aceite de oliva de 1 grado a una placa o rondón, añadimos el ajo, ponemos en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, hacemos un roux de 40x1 con el aceite de oliva y harina, echamos un poco de perejil. Fuera del fuego añadimos vino blanco y fumet. Ponemos la placa o rondón en el fuego y ligamos la salsa. Cuando hierva ponemos a punto de sal e introducimos el abadejo sazonado. Dejamos cocer en el horno o fogón hasta que esté hecho. Fuera del fuego añadimos los guisantes, los espárragos y espolvoreamos abundante perejil.
2ª Elaboración: Técnica culinaria: ragout .Sazonamos y enharinamos el pescado. Añadimos aceite de oliva de 1º a una placa o rondón, echamos el ajo y ponemos al fuego, cuando el ajo empieza a flotar añadimos harina y un poco de perejil, seguido ponemos el pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa cara. Damos vuelta al pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa otra cara. Añadimos el vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente. Ponemos a punto de sal y dejamos hervir en el horno o fogón. Cuando esté cocinado le añadimos los guisantes, los espárragos y espolvoreamos abundante perejil.
Esta receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1033
LENGUADO
Nombre común: LENGUADO
En euskera: MIHI ARRAINA
En ingles: SOLE
En latín: SOLEA VULGARIS
En francés: SOLE
En portugués: LINGUADO
MODO DE VIDA
En la antigüedad no sólo se conocía el lenguado como delicioso manjar sino que también se valoraban sus costumbres. Hay diversas especies que reciben el nombre de lenguado en el mercado, pero el que se puede considerar verdadero lenguado es el lenguado común.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
Este pescado no presenta una estacionalidad muy marcada; se lo puede encontrar en el mercado durante todo el año gracias a su cultivo, aunque las capturas son mayores durante la época de noviembre a marzo.
Existen diversas especies, que aparecen en el mercado sustituyendo de modo fraudulento a los verdaderos lenguados. También es muy habitual la comercialización de pescado descongelado.
Otro tipo de fraude consiste en la venta de filetes de peces planos, como fletán o platija, como si fueran filetes de lenguado, y en este caso resulta muy difícil identificar la especie a la que pertenecen.
CALIDAD
La carne de lenguado es muy sabrosa, la más estimada de las carnes de los peces planos y una de las más codiciadas de todos los peces en general; es blanca, magra, firme y delicada.
Permite múltiples preparaciones, aunque sus cualidades se expresan mejor si se lo cocina con tratamientos culinarios sencillos, como asado a la parrilla o a la plancha. Los ejemplares pequeños deben consumirse preferentemente rebozados en harina y fritos.
La cabeza y las espinas se pueden utilizar para obtener un excelente caldo de pescado.
Desde el punto de vista gastronómico, se prefieren los ejemplares procedentes de aguas profundas a los obtenidos cerca de la costa. Una prueba irrefutable de ello es que el pescado aparezca cubierto por una película viscosa mezclada con restos de fango.
Por otro lado, los más sabrosos son los que no sobrepasan los 25 cm de longitud, los denominados de ración.
Al igual que la mayoría de los peces planos, se trata de un pez de carne blanca y magra, con muy pocas calorías.
Por sus características de carne magra, alta digestibilidad y alto contenido en proteínas de elevada calidad, es recomendable para personas de salud delicada, ancianos y niños.
Su consumo está también muy recomendado en dietas de adelgazamiento, dietas bajas en colesterol y triglicéridos, dietas para diabéticos y para enfermos hepáticos.
Es un pescado rico en minerales, entre los que cabe destacar sodio, potasio y fósforo. Aporta además todas las vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3, B6, B12 y ácido fólico.
PREELABORACIONES y CORTES
Se lo puede adquirir fresco o congelado, entero o en filetes.
RECETAS
Lenguado meunier
Se sacan los filetes al lenguado y se dejan a remojo en leche durante unos minutos.
Se sazonan, enharinar y saltean en una sartén con mantequilla y unas gotas de aceite de oliva.
Una vez cocinados se retiran y se añade zumo de limón, nata y fumet, se deja reducir y se añade el resto de mantequilla en pomada hasta terminar de emulsionar la salsa.
Finalizando añadiéndole perejil picado.
En el plato se salsean los filetes de lenguado con la salsa y se acompaña de unos mejillones cocidos al vapor que se sujetan clavados en una cucharada de puré de coliflor, para elaborar éste, simplemente se cuece la coliflor y se tritura añadiéndole la mantequilla.
Sobre los mejillones se añade una juliana de vaina cocida y en el lateral del plato se colocan unas hojas de perejil frito.
La receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1250
RODABALLO
Nombre común: RODABALLO
Nombre científico: PSETTA MAXIMA
En ingles: TURBOT
En francés: TURBOT
En portugués: ROBALO
MODO DE VIDA
Este pez que pertenece a la misma familia que el gallo, es uno de los pescados más apreciados en la cocina. Puede alcanzar los 25 cm de longitud y se extiende desde el golfo de Vizcaya hasta Noruega.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
La mejor estación para este pescado es el verano y a principios del otoño, pero podemos encontrarlo durante todo el año debido al cultivo y a la importación de los países de Europa.
Se comercializa por lo general fresco y entero. No se comercializa congelado. También se puede encontrar fileteado o en rodajas.
CALIDAD
Los rodaballos cultivados suelen mostrar manchas de color claro debido a la faltas de pigmentación y tienen un poco más de grasa que sus hermanos criados en libertad.
MODOS DE PREPARARLO
Es un pescado semigraso que destaca por su escaso contenido en grasa. Es por lo tanto muy adecuado en dietas de adelgazamiento, problemas de hipercolesterolemia y para los diabéticos.
Es muy digestivo y rico en proteínas por lo que se recomienda en estados convalecientes y los niños.
Es rico en minerales como el calcio, el hierro, el sodio, el potasio y el fósforo.
En cuanto a las vitaminas destaca su contenido en ácido fólico, vitamina A, B1, B2, B3, B6 Y B12.
RECETAS
Rodaballo al horno con hongos y ajos confitados
Limpiar y espinar el rodaballo, racionarlo, marcarlo a la plancha y acabar al horno.
Emplatarlo sobre una cama de carbonara (cebolla pochada en juliana mas bacón y nata) y hongos salteados.
Alrededor añadir una muselina de ajo, aros de cebolla en tempúra de cúrcuma y decorar el plato con unos ajos confitados y cebollino finamente picado.
Esta receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=651
MACRUROS
Nombre común: MACRUROS
Nombre científico: CRUSTACEOS
En portugues: CRUSTÁCEOS
En ingles: CRUSTACEAN
En francés: CRUSTACÉS
MODO DE VIDA
Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos.Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.
El huevo del cangrejo origina una larva llamada zoea, pero la mayoría de los crustáceos nacen de larvas microscópicas llamadas nauplius.Los bogavantes, langostinos, langostas y otros nacen en un estado más avanzado, como larva mysis.
Todas las larvas forman parte del plancton.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
Algunas especies:
· Stenopus híspidus
· Cangrejo limpiador
· Lángostinos y gambas
· Bogavante (Hasta 1 metro)
· Camarón de agua dulce
· Langosta (Hasta 60 cm)
· Cigala (30 cm)
· Cigarra de mar
· Quisquilla (7 cm)
RECETAS
Crema de gambas
Preelaboraciones pescados
Descongelar y lavar las gambas.
Preelaboraciones verduras
Picar las verduras de condimentación en cortes cómodos, juliana para la cebolla, medias lunas para el puerro y la zanahoria y cuartos para el tomate.
Elaboraciones preliminares
Montar un fumet. Pochar las verduras por orden de dureza, primero la cebolla y la zanahoria, cuando están a medio hacer añadir el puerro y por ultimo el tomate. Saltear y flambear la gamba con el brandy. Esto puede hacerse de dos maneras, bien aparte en una sartén y luego añadir el conjunto a la verdura o bien añadir la gamba a la verdura, dejar cocinar y flambear todo el conjunto. Lo más habitual cuando se trata de grandes cantidades es hacerlo de esta última manera.
Acabado
Añadir el arroz para ligar, mojar con el fumet y dejar cocer por espacio de 30 minutos para que el arroz se rompa bien y suelte la fécula. Triturar y tamizar, rectificar de punto de sal y de espesor. En ocasiones parte de la gamba se pela, salteándose después para añadir como elemento de guarnición.
Servicio
Trasladar a gastronorm de 100mm. Y guardar en mesa caliente hasta el momento del servicio.
La receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=715
CEFALOPODOS
Nombre común: CEFALOPODOS
Nombre científico: CEPHALOPODA
En euskera: ZEFALOPODO
En ingles:
sepia: cuttlefish
Pulpo: octopus
En latín:
sepia: Sepia officinalis
Pulpo: Octopus vulgaris
MODO DE VIDA
Algunos cefalópodos -el grupo de animales que incluye a los pulpos, calamares y sepias- son maestros en el arte de cambiar de color; una habilidad que usan para camuflarse, amenazar o advertir a los posibles predadores que habitan en los dominios submarinos.
Muchas de estas criaturas tienen la piel recubierta de unas células -cromatóforos- que contienen un pigmento especial. Mediante el control dinámico del tamaño de dichas células, el animal puede cambiar de color e incluso crear patrones de color cambiantes. Los cromatóforos están conectados con el sistema nervioso y su tamaño está controlado por contracciones musculares.
Los cefalópodos tienen una visión extremadamente desarrollada; se cree que pueden determinar el color y la intensidad de la luz. Usando su excelente vista y los cromatóforos, los cefalópodos pueden camuflarse perfectamente creando patrones de color que son muy parecidos a los del fondo marino circundante. Este cambio de color también ocurre cuando el animal es molestado o se siente amenazado; reflejan en cierta manera el "humor" del individuo. El color de la piel también es usado en la reproducción; en nuestros mares es bastante fácil observar los patrones "cebrados" de las sepias macho cuando están cortejando a una hembra.
Además del control de color, muchos cefalópodos generan luz propia y pueden controlar su intensidad a voluntad. La luz generada por medios biológicos se denomina "bioluminiscencia" y los organismos marinos la usan con fines muy variados.
Algunas criaturas se cree que usan la bioluminiscencia para confundir o ahuyentar a sus predadores, otras pueden llegar a atontar a sus presas mediante un destello que las desconcierta y anula sus defensas. Otras especies usan esta luz biológica como cebo para atraer a los incautos. La bioluminiscencia también es un método para comunicarse en la penumbra o en la oscuridad de los grandes fondos oceánicos.
Los cefalópodos, al igual que otras criaturas marinas, generan luz al mezclar dos substancias que combinadas dan un compuesto que emite luz, un mecanismo similar al que usan las luciérnagas o al que se usa en los "Light sticks" que llevan algunos buceadores en sus inmersiones nocturnas. Para conseguir que un "Light sticks" se encienda, normalmente hay que doblarlo, lo que rompe una cápsula de vidrio que hay en el interior, y hace que dos compuestos químicos se mezclen y reaccionen, generando una tercera sustancia que es la que emite propiamente la luz.
Este mismo proceso es el que esencialmente ocurre en los "fotocitos" -las células generadoras de luz- y en los "fotóforos" -órganos generadores de luz- de los organismos vivos. Una sustancia llamada luciferina reacciona con oxígeno en presencia de un enzima, la luciferasa. Entonces se produce la reacción química que da como resultado una nueva molécula que, en los animales oceánicos suele emitir luz de color azul o verde.
En algunos organismos, los fotóforos son simples parábolas glandulares; en otros son complejos dispositivos con lentes biológicas que les permiten enfocar la luz, con filtros de color variables o incluso un obturador ajustable que sirve como interruptor para encender y apagar la luz rápidamente y a voluntad.
Los cefalópodos tienen a la vez fotóforos y cromatóforos en su piel y pueden controlar tanto el color como la intensidad de la luz que generan. Algunas investigaciones han desvelado que, en algunos calamares y peces, la bioluminiscencia puede ser producida por una bacteria que vive en el interior de los tejidos bioluminiscentes del animal.
CAPTURA
Los cefalópodos que acuden al mercado gallego proceden de nuestras costas o bien de las que se efectúan en el Banco Canario-Sahariano. En este último caso, su presentación es siempre congelado, aunque últimamente están llegando a nuestras lonjas, partidas de cefalópodos Marroquíes en fresco.
Si usted compra en nuestros mercados cefalópodos frescos, asegúrese de que su color y su brillo sean lo más vivos posibles. Si por el contrario, usted adquiere cefalópodos congelados, compruebe la etiqueta del producto, que deberá especificar obligatoriamente su origen.
LOCALIZACIÓN EN EL MERCADO
SEPIA:
Este molusco puede llegar a alcanzar una longitud total de hasta 65 centímetros, de los cuales el manto, sin cabeza ni brazos puede llevarse 35. El cuerpo es aplanado y está rodeado por una cresta cutánea que la sepia emplea para nadar. Las aletas del extremo final del cuerpo no están unidas.
La sepia dispone de 10 brazos, 8 cortos con dos hileras de ventosas y dos brazos largos y retráctiles, terminados en una especie de maza con ventosas, que emplea para capturar sus presas.
El color de la sepia es muy variable, puesto que varía en función del estado de ánimo del animal, aunque suele ser del color de la arena, puesto que suele mimetizarse con el entorno en colores grises o marrones, pero es común verla de colores jaspeados. También dispone de un control voluntario para su coloración, lo que le permite sorprendentes cambios de color, algunos de ellos instantáneos.
Suele habitar en fondos arenosos y en las praderas submarinas o en sus proximidades, aunque raramente podemos encontrarla en fondos rocosos con crecimientos de algas, donde suele ir a cazar. Podemos encontrarla desde la superficie hasta grandes profundidades por todo el Mediterráneo. La sepia es un molusco que vive de noche, alimentándose de langostas, crustáceos y otros peces pequeños que caza al acecho. Durante el día suele vivir enterrada en la arena u oculta entre plantas marinas. Si aparece una presa intenta atraparla por sorpresa con sus poderosos tentáculos. La víctima es capturada por los brazos largos y llevada a la boca, donde es retenida por los ocho tentáculos cortos mientras es devorada con sus afiladas mandíbulas.
PULPO:
Los pulpos son animales de los fondos, por los que se desplazan con ayuda de sus tentáculos, pero en caso de peligro pueden desplazarse mediante la expulsión de un chorro de agua a través de la cavidad respiratoria, la cual es orientable en diversas direcciones. Son animales nocturnos que se ocultan durante el día en sus escondrijos. Si no tienen ningún cobijo adecuado cerca, construyen ellos mismos uno a base de piedras que hallen en el fondo, o bien cerrarán la entrada demasiado expuesta de un agujero. Los pulpos pequeños anidan también, durante el periodo de cría, en conchas vacías de moluscos bivalvos. El pulpo captura cualquier presa que pueda dominar, esencialmente crustáceos, bivalvos y peces, ocasionalmente también carroña. Es un animal inteligente que puede tender una emboscada para capturar desprevenidas a sus presas. También se les observa inspeccionado el fondo de noche y capturando implacables a sus presas dormidas. Con su poderosa boca, similar a un pico de loro, pueden triturar duros crustáceos e incluso bivalvos, los restos de los cuales a menudo "decoran" la entrada de su guarida, lo que permite localizarlos. El pulpo se mimetiza con el ambiente, cambiando tanto de forma como de color. Su estado de ánimo también influye en los cambios de color, apareciendo ondulaciones azules cuando está excitado, o volviéndose pálido cuando tiene miedo. Si está furioso dominan los colores rojizos.
Este cefalópodo puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta 10 kg, aunque con frecuencia es mucho más pequeño. En casos excepcionales se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y un peso de 25 Kg. pero tal vez solo a grandes profundidades. Los brazos disponen de dos hileras de ventosas en la parte inferior. La superficie del cuerpo es lisa o con apéndices. El color es muy variable pues el propio pulpo lo cambia, mediante control nervioso, en función del ambiente en que se halle, variando entre rojizo, marrón, amarillento, azulado o gris. Habita en fondos rocosos, arenosos y en praderas submarinas, desde la superficie hasta los 100 metros de profundidad, en todo el Mediterráneo.
RECETAS
Ensalada de pulpo y mejillones
Escaldar el pulpo tres veces en agua hirviendo sin sal y dejarlo cocer de 30 a 40 minutos para un peso aproximado de 1 a 2 Kg. (Si el pulpo está muy tieso dejarlo enfriar dentro del agua, si está bien cocido sacarlo).
Cortarlo en rodajas de 1 cm. Cocer los mejillones al vapor y quitar las cáscaras. Cocer las patatas en agua hirviendo con piel. Después pelar y cascarlas en trozos pequeños. Hervir la leche con el bacón hasta que tome aroma a este. Colar la leche, añadir patata cocida y triturar en la thermomix hasta que quede una crema suave. (Si tiene poco sabor se puede triturar unos trozos de bacón con la leche). Hacer el aceite de perejil y la vinagreta de módena.
Servicio Meter en la salamandra o en la boca del horno el pulpo, las patatas y los mejillones espolvoreado con sal gorda y aceite de oliva virgen. Cuando estén templados espolvorear con pimentón dulce.
Colocar en el plato las patatas cascadas (unos 6 trozos), encima el pulpo (unas 8 rodajas) y alrededor los mejillones (3 o 4 und).
Salsear con la crema de bacón y decorar alrededor con el aceite de perejil y la vinagreta de módena.
La receta en:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=575