DIANA SALCEDO AVILAN Latín: Salmo salar - Fr.: Saumon – Al.: Lachs – Ing.: Salmon – It.: Salmo;
Cat.: Salmó – Gall.: Salmón – Vasc.: Izoki-azi
Cuerpo fusiforme, alargado y algo comprimido en los costados, alcanzando su máxima profundidad en la región de la aleta dorsal. Cabeza algo afilada, con mandíbulas provistas de fuertes dientes; durante la reproducción, la mandíbula inferior de los machos se alarga y se incurva en forma de gancho.
Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato sea una de las claves.
-Salmón Fresco: después de permanecer unos dos años en agua dulce, los Alevines (de
La duración de la estancia en el mar es variable: un año en el caso del Madeleineau, de
El salmón es un pez muy hermoso, de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (que son rojas en el momento del desove), con los costados y el abdomen dorados.
En Francia, la polución y la construcción de pantanos impiden el remonte de los salmone
s, y su número ha disminuido de forma considerable. Sólo el Loira y el Allier, los torrentes del suroeste y ciertos ríos costeros normandos y bretones albergan todavía salmones. Las tres grandes capitales francesas del salmón son Navarreux, Chateaucin y Brioude, célebre por su torta caliente de salmón y nata. Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen en Francia provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda y Escocia. En Rusia, en Alemania y en Escandinavia el salmón figura en numerosos platos, como el KULIBIAC Ruso o el GRAVLAX Sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
-EMPLEOS: El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede brasear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón. Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se brasean, así como los filetes, las escalopas o las cotelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma)
El salmón recortado (Crimpleo Salmón) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
- Salmón Ahumado: Sometido a este procedimiento de conservación tradicional, el salmón representa un manjar refinado, que se sirve como entrante frío con tostados o blinis, nata líquida o salsa de rábano picante, y limón. Se utiliza en distintas preparaciones calientes o frías, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahuman en frío, por encima de una mezcla de leña (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a las que se añaden esencias o corosas (enebro, breso, salvia).
Algunos se importan ahumados, mientras que otros los ahúma el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferentemente, como un ejemplar fresco de salmón atlántico salvaje, especie que hoy escasea. Se sala con sal de mar (no mucha), se ahúma minuciosamente en frío con leña nueva de haya y a veces se aromatiza con enebro.
Siempre se corta a mano, ya que para obtener las supremas a máquina se debería congelar el pescado para que su carne resistiera la cuchilla eléctrica. Se vende con bastante celeridad, si congelarlo.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne frime, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan sólo gusta a cierto aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o una farza. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un ONCORBYNCHUS. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.
CARACTERISTICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE SALMONES
| ESPECIE | PROCEDENCIA | ÉPOCA | PESO Y TAMAÑO | ASPECTO CARNE | ||
| Salmones del Atlántico y del Báltico | ||||||
| Salmón del Atl. salvaje | Mar = Báltico, Atlántico | Sept. - Marz. | 1,5 – 50 – | Rosa Pálido | ||
| | Río = Francia, Escocia, Irlanda, Noruega. | Jun. - Agost. | | | ||
| Salmón del Atl. de vivero | Escocia, Noruega, Irlanda | Todo el año. | | | ||
| Salmones del Pacífico | ||||||
| Chum o Salmón Keta | Pacífico, Océano Ártico | May – Agost. | 60 – | Firme – Rosa Poco grasa | ||
| Coho o Salmón Plateado | Pacífico, Océano Ártico | Jun. – Jul. | 60 – | Roja – Naranja Consistente | ||
| Pink o Salmón rosado | Pacífico | Med. Jun – fin Agost. | | Rosa pálido Poca grasa | ||
| Salmón real | Pacífico | May - Jul | 3 – 75 – | Roja Firme | ||
| Sockeye o Salmón rojo | Pacífico | Med. May – Sept | 2 – | Rojo profundo Poca grasa | ||
- RECETAS
· Cotelettes de salmón a la florentina:
Limpiar en forma de chuleta unas mitades de rodaja de salmón. Cocerlas cubriéndolas apenas con fumet de pescado reducido. Escurrirlas y disponerlas en una fuente, sobre una capa de espinacas en rama, escurridas, secadas, groseramente picadas, rehogadas en mantequilla y salpimentadas. Napar con salsa Mornay. Espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla fundida y gratinar bajo el grill.
· Chaud-froid de salmón:
Pochar unas láminas de salmón en hervores muy pequeños en un fumet de pescado bien aromatizado, que servirá para la salsa chaud-froid. Cuando las láminas estén a punto (deben quedar un poco firmes), dejarlas enfriar en el fumet, y luego escurrirlas sobre una rejilla. Preparar la salsa chaud-froid con el fumet colado, mantenerla fluida y napar con ella los trozos de salmñon con tres capas sucesivas, dejando cuajar cada vez en el fridorífico. Después de la última aplicación. Decorar con rodajas de trufa (o de olivas negras) y con finos motivos de pimiento verde cortado. Lustrar con gelatina muy ligera.
· Áspic de salmón ahumado:
Preparar una gelatina aromatizada y encamisar un molde con ella. Depositar ensalda rusa sobre lonchas de salmón ahumado y enrollarlas. Disponerlas en el molde alternando una capa de salmón relleno y una capa de mousse de salmón. Completar con gelatina. Cuajar en el frigorífico y desmoldar.