ANCHOA

DIANA SALCEDO AVILAN

Latín: Engraulis encrasicholus - Fr.: Anchois – Al.: Sardelle; Anchovis; Ing.: Anchovy - It.: Acciuga; Alice - Cat.: Anxova; Seitó; Aladroc - Vasc.: Antxoba; Bokarte – Gall.: Bucareu; Xouba

Pez marino de la familia de los Engráunidos, que mide 20 cm. Como máximo. De lomo verde-azul y costados plateados. Lleva 2 grandes escamas sobre la base de la aleta caudal. Las demás son grandes, frágiles y excepcionalmente fáciles de desprender con la mano, es muy abundante en el Mediterráneo, en el Mar Negro, en el Atlántico y en el Pacífico.

- DISTRIBUCIÓN:

Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.

-CONSUMO:

La anchoa vive en bancos compactos y es objeto de una pesca destinada a la conservación, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado como la n??c m?m vietnamita, la nam pla tailandesa, la yúlù china y las shottsuru, ishiru e ikanago-j?yu japonesas, además de la salsa Worcestershire occidental—, como ingrediente de pizzas. También se prepara fresca, fría o marinada, como la sardina.

Las anchoas se venden frescas, saladas, enteras o en filetes, en tarros, o en forma de filetes en aceite, en latas. Su conservación es limitada, por lo que deben guardarse en frigorífico, así como las pastas, cremas y mantequillas de anchoa.

En la antigüedad, las anchoas maceradas servían como condimento (Garum??). Actualmente se utilizan sobre todo en la cocina mediterránea, aunque la mantequilla de anchoa y la anchovy sauce inglesa también se asocian a preparaciones tradicionales. La “Tentación de Jasson” es un plato sueco popular, un gratén de anchoas y patatas.

Los peces de la familia de los engráunidos suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como delPerú, países que producen el 70% del total mundial.

- RECETAS

· Anchoas en escabeche:

· Quitar la cabeza de 50 gr de anchoas frescas y retirar los intestinos apretando con el pulgar. Secarlas sin lavarlas, pues su carne es muy frágil. Extenderlas sobre una fuente, espolvorear con sal y dejarlas macerar durante 2 horas. Freírlas entonces con aceite hirviendo hatsa que estén rígidas. Escurrirlas y ordenarlas en una terrina cubriéndolas con el siguiente adobo: incorporar de 5 a 6 cucharadas soperas de aceite fresco en el aceite en el que se han frito las anchoas. Freír con esta mezcla 1 cebolla mediana y 1 zanahoria, peladas y finamente cortadas; añadir 3 dientes de ajo sin pelar, 1 dl de vinagre y 1 dl de agua. Sazonar con sal fina, añadir una pizca de tomillo, ½ hoja de laurel, unas gotas de perejil y 1 cucharadita de café de pimienta en grano machacada. Hervir 10 min, verter aceite hirviendo sobre las anchoas. Dejar adobar durante 24 horas. Servir en una rabanera con rodajas de limón.

· Anchoyade:

Pelar 3 dientes de ajo y rascarlos encima de un plato con los dientes de un tenedor. Aclarar y picar las hojas de 6 tallos de perejil. Desalar 10 anchoas saladas y sacar los filetes. Añadirlos al ajo y desmenuzarlos con la ayuda de los pinchos de 2 tenedores. Con un batidor o un mortero, montar esta pomada con 10 cl de aceite de oliva. Añadir pimienta. Sin dejar de remover, incorporar el perejil picado y unas gotas de vinagre.