Los Bivalvos (Bivalvia, bi = dos; valvia = valva o placa) o Lamelibranquios (Lamelibranquia) son una clase del filo Mollusca con unas 13.000 especies. Se les encuentra enterrados en fondos blandos (infauna), como habitantes fijos de superficies y estructuras rígidas o libres sobre los fondos epifauna. Algunas especies perforan el sustrato (roca o madera) y algunas más son comensales o parásitas.
Todos los representantes de esta clase son acuáticos, tanto marinos como dulceacuícolas, y pueden encontrarse desde los límites superiores de la pleamar hasta las zonas abisales. La protección de las conchas permite que algunas especies especializadas soporten las condiciones de la franja costera intermareal.
En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta especies que pueden alcanzar 150 cm de largo y un peso de 250 Kg. Entre los moluscos bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, mejillón, navaja, berberecho, etc.
Los bivalvos cambian de sexo cada cierto tiempo, dependiendo de la temperatura del agua y de la alimentación.
En el borde anterior del manto se distinguen tres pliegues; interno, medio y externo. El pliegue interno es muscular, el medio destaca por su función sensorial y el externo está relacionado con la secreción de la concha. La concha está dividida en dos valvas unidas dorsalmente en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y secretado por el manto, no está muy calcificado por lo que permanece flexible y elástico. El músculo o "pie" característico de los moluscos, en los bivalvos puede presentarse modificado o muy reducido según el hábito de las diferentes especies. Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles, se mantienen adheridas al sustrato bien sea por cimentación, como las ostras o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el viso (mejillones).
Los principales criterios de calidad a tener en cuenta son: las cáscaras permanecen cerradas o se cierran bruscamente en respuesta a una ligera presión de la mano, volviéndose muy difíciles de abrir. Peso relativamente alto en relación al tamaño. Sonido compacto al golpear ligeramente. Líquido interior claro y abundante. Olor dulce y característico.
OstraOstrea edulis
Euskera: ostra
Aleman: auster
Inglés: oyster
Francés: huître
La ostra es un molusco marino lamelibranquio, provisto de dos valvas casi circulares y desiguales, y está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciados alcanzando altos precios en el mercado. Se comercializan en vivo, previamente depuradas, o congeladas. En la actualidad, las ostras que se encuentran en el mercado, proceden en su mayoría del cultivo, llevado a cabo tanto en España (mayoritariamente zona Noroeste) como en otros países, por ejemplo Francia.
Las ostras viven en profundidades de hasta 20m y pueden llegar a vivir hasta 30 años. Se alimentan de fitoplancton y materia orgánica particulada. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.
Las ostras mas famosas son las francesas de Marennes (ostras verdes) y Arcachon, después las portuguesas y las gallegas.
Su fino y delicioso sabor, se complementa con un alto valor nutritivo, son ricas en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.
A las Ostras se pueden aplicar diversas técnicas culinarias como: saltear, gratinar, freír (con protección), etc. o simplemente utilizar su carne cruda.
AlmejaMercenaria mercenaria
Euskera: txirla
Inglés: clam
Alemán: muschel
Francés: coquille
Almeja (o Guacuco) es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y océanos.
Logran enterrarse mediante los movimientos de un pie musculoso que se asemeja a una lengua. Éste está cubierto por dos valvas unidas entre sí por un pequeño ligamento que posibilita la apertura y cierre de la concha.
Se entierra aproximadamente entre 5 y 30 cm de la superficie y soporta temperaturas de 5 a 35 ºC, la baja mar y los cambios de salinidad.
Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua. Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.
La gran mayoría son de vivero y de criadero. Se presentan vivas, en conserva y congeladas.
Los ejemplares más grandes se consumen crudos, abiertos sobre cama de hielo. Cuando la talla es más pequeña es preferible prepararlas en salsa verde o la marinera, al vapor, rellenas, etc. Son comúnmente utilizadas como guarnición de platos de pescados, arroces, pastas y sopas.
Las técnicas culinarias más comúnmente utilizadas son: asar al horno, freír con protección y cocción al vapor.
Técnica de preelaboración: se ponen en remojo con agua y sal para que suelten la arena.
Especies
Almeja amarilla (Mesodesma mactroides): se distribuye sobre las costas del Océano Atlántico, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta la desembocadura del Río Negro en la Argentina.
Almejón de sangre (Cytherea chione): habita fondos arenosos o con pequeños guijarros, hasta 100 m de profundidad, desde las costas de las Islas Británicas hasta el Mediterráneo.
Almeja fina europea (Ruditapes decussatus): es encontrada en el Mediterráneo, el norte del Océano Atlántico y Mar del Norte. Valvas de color uniforme, entre blanco y marrón. Su carne es de excelente calidad consumiéndose por ello en crudo y alcanzando una alta cotización comercial. Es la más apreciada en el mercado.
Almeja dura: vive desde el Golfo de San Lorenzo hasta el Golfo de México.
Almeja gigante (Tridacna gigas): vive en los arrecifes coralinos del Océano Pacífico y el Océano Índico.
Almeja japónica (Ruditapes philippinarum): originaria de las costas francesas e inglesas, es de crecimiento rápido, por lo cual es utilizada para el cultivo en España, Francia e Inglaterra. El color oscuro de sus valvas le diferencia de otras especies similares. La calidad de su carne, siendo buena, no alcanza la calidad de la almeja fina. Tiene un precio muy asequible y se conoce en el mercado como
Almeja dorada (Tapes aureus): procedente de las costas portuguesas, actualmente se la cultiva en España. Valvas más alargadas y fuertes que las de la fina. El color de las mismas es crema, con dibujos geométricos de color marrón o púrpura. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina.
Almeja babosa (Tapes pullastra): cultivada especialmente en Galicia (España). Valvas más alargadas y fuertes que las de la fina. El color de las mismas es crema, con dibujos geométricos de color marrón o púrpura. La buena calidad de su carne la posiciona en el mismo nivel de aceptación que la almeja fina.
Almeja de agua dulce (Diplodon chilensis): encontrada comúnmente en los ríos del centro y sur de Chile y de
Almeja Chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el Golfo de California.
Mytilus edulis
Euskera: muskuilua
Inglés: mussel
Alemán: miesmuschel
Francés: moule
La familia Mytilidae, conocida comúnmente como mejillones es una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Alguno de sus depredadores naturales son la estrella de mar y algunos caracoles marinos. El color negro azulado de sus valvas y la coloración anaranjada de su carne, más oscura en las hembras que en los machos, lo hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de nuestros mercados.
Prácticamente todo el mejillón presente en nuestros mercados procede de su cultivo en bateas. Esta producíón está situada en su mayoría en las Rías Gallegas, desde donde, una vez depurado con arreglo a las exigencias legales, se distribuye a todo el mercado nacional. En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), con un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
Las formas de comercialización son muy variadas, siendo vivo, entero una de las más habituales. Siempre tienen que ser depurados, ya que pueden ser portadores de enfermedades como el tifus o la hepatitis. Parte de la producción se desvía al sector conservero y son importantes las cantidades de mejillón que contribuyen a la diversificación de este producto en el mercado: mejillón cocido, congelado con concha, congelado sin concha, envasado fresco en su jugo, incluido en platos preparados, precocinados, etc.
Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (Suele llevar guindillas o salsa americana).
Preelaboraciones posibles: limpiar la concha de caracoles y retirar las barbas, abrirles al vapor y retirar la concha total o parcialmente.
Técnicas culinarias: cocido al vapor, asado al horno, gratinado, rellenos y fritos con protección, etc.
Ostras gratinadas
Ingredientes:
24 Ostras
Salsa holandesa suficiente para napar.
Elaboración:
Abrir las ostras sin perder su agua y, sobre la concha cóncava napar con salsa holandesa. Gratinarlas en la salamandra.A la hora de emplatar, colocarlas en el plato sobre bases de lechuga en juliana, y un limón en el centro.
Paella de cigalas y almejas con conejo y chipirones
Ingredientes:
Arroz 0,40 kg
Ajo, dientes 150,00 und
Azafran 1,00 gr
Conejo 0,40 kg
Ajo, dientes 1,00 und
Chipiron congelado 0,40 kg
Cigala 12,00 und
Almeja 0,20 kg
Limón 0,10 kg
Vainas 0,10 kg
Pimiento del piquillo 0,20 latita
Elaboración:
Quitar la piel al conejo y deshuesarlo. Saltear el conejo con un poco de ajo brunoise y reservar. Limpiar el chipirón (calamar) y cortarlo en tiras. Saltear el chipirón con un poco de ajo brunoise y reservar. Dejar las vainas cortadas en juliana ancha y escaldadas y los pimientos del piquillo cortados en tiras
Servicio Calentar en la paellera aceite de oliva, añadir el arroz y el azafrán, y cuando este bien caliente mojar con el fumet. Añadir el conejo, el chipiron, las vainas, los pimientos, un poco de zumo de limón y poner punto de sal. Cuando falten unos 7 minutos para el termino de la cocción meteremos las almejas y las cigalas.
Dejamos reposar tapado unos 4 ó 5 minutos y para servir abrillantamos las cigalas, añadimos un poquito de perejil picado y decoramos con una cesta de limón.