Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos. Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.
Gambas y LangostinosGambas (a): (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
Langostinos (b): (Panaeus kerathurus)
Euskera: (a) ganba; (b) otarrainxka
Ingles: (a) shrimp; (b) prawn
Alemán: (a) garnelen; (b) riesen garnelen
Francés: (a) crevette; (b) grosse crevette
Habitan en los mares de todo el mundo sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos. En la actualidad se consiguen elevadas producciones en sistemas artificiales de producción.
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Experimenta un cambio de sexo entre los 2 ó 4 años de vida. Vive sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico Sur, en fondos blandos entre 50 y 500 metros. Los langostinos, por su parte presentan un color variable en el caparazón, variando dentro de la gama de los rosáceos y marrones, observándose en el abdomen, parte central del cuerpo, una serie de bandas transversales, más claras en los machos que en las hembras.
Las principales variedades comerciales en la gamba son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.
Incluidos en el genero Penaeus hay en el mercado varias especies afines pero no iguales a la que se encuentra en nuestras costas (Penaeus kerathurus). Por tener o carecer de bandas transversales en el cuerpo, se pueden agrupar aquellas en “langostinos tigres”, que presentan bandas y “langostinos blancos”, que carecen de ellas. Los primeros se cotizan más que los segundos.
LANGOSTINOS “TIGRE”
Langostino tigre gigante o langostino Jumbo (Penaeus monodom): de gran tamaño y bandas transversales muy marcadas. Procede de los cultivos de la especie en Asia y de las capturas de sur de África.
Langostino tigre marrón (Penaeus esculentus): Cuerpo muy “atigrado” en tonos marrones, procedente del Índico.
Langostino tigre verde (Penaeus semisulcatus): Se presenta en nuestro mercado entero y sin cabeza. Proceden las capturas del Océano Índico, costa Este de África, Norte de Australia, y aguas costeras de Japón e India.
Langostino japonés (Penaeus japonicus): Procedente de cultivo en Japón.
LANGOSTINOS “BLANCOS”
Aquí se agrupan los que tienen el cuerpo de un color uniforme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y grises, sin bandas transversales. Los más representativos en nuestros mercados son:
Langostino ecuatorial (Penaeus vannamei): Procede en su mayoría de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico. Se presenta en el mercado congelado, entero o descabezado. Se caracteriza esta especie por tener las patas de color blanquecino y el cuerpo de color rosado.
Langostino blanco (Penaeus indicus): Cuerpo de color amarillo claro, blanquecino, procedente de la costa Este de África, del Sureste de la India y de toda la costa Australiana. Se presenta congelado, entero o descabezado.
Langostino marfil (Penaeus latisulcatus): Su denominación se deriva del color de su cuerpo. Proviene de las costas del Oeste de África.
Como especies parecidas a los langostinos propiamente dichos, se presentan en nuestro mercado los “gambones”. Estos crustáceos pertenecen a géneros diferentes del langostino, aunque su aspecto exterior sea muy parecido. Los más comunes en el mercado nacional son el gambón argentino (Hymenopenaeus muelleri) de color rojizo, oriundo de las costas del Atlántico Sudoccidental, y el gambón mozambiqueño (Metapenaeus monoceros), diferenciable por tener el cuerpo cubierto de “motas” o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de la costa Este de África.
Los factores que determinan la calidad se pueden resumir en: aspecto brillante, olor dulce y agradable, tacto resbaladizo en la mano.
La carne de estos macruros es muy apreciada en todo el mundo y según el tipo de aplicación culinaria deberá ser o no desprovistos de sus caparazónes. Sin el caparazón, forman parte de numerosos platos como sopas, mousses, ensaladas, salsas etc. En estos casos las técnicas culinarias aplicadas serian cocción, cocción al vapor, a la inglesa, etc. También se pueden freír con protección. Como aperitivo, se suelen servir sin pelar, simplemente salteados o asados a la plancha o parilla y acompañados de limón, mayonesa u otras salsas. En todos los casos, la aplicación del calor ha de ser breve.
Preelaboraciones: quitar el nervio intestinal, pelar dejando la cola o retirándola, retirar la cabeza.
LangostaPalinurus elephas
Euskera: otarraina
Ingles: lobster
Alemán: languste
Francés: langouste
Crustáceo marino andador, con 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos de entre 50 a 100 metros de profundidad. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante. Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (Eunephrops bairdii) (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (Acanthacaris caeca) (de carne fina), la americana (Homarus americanus) (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. En el mercado se presenta fundamentalmente viva, y las colas también congeladas y en conserva.
Las principales especies son:
• Langosta americana (Homarus americanus)
• Langosta europea (Homarus gammarus)
• Langosta roja (Eunephrops bairdii)
• Langosta de Nueva Zelanda (Metanephrops challengeri)
• Langosta de Juan Fernández (Jasus frontalis)
• Langosta japonesa (Metanephrops japonicus)
• Langosta africana (Metanephrops mozambicus)
• Langosta del Atlántico (Acanthacaris caeca)
• Langosta china (Metanephrops sinensis)
• Langosta espinosa (Acanthacaris tenuimana)
• Langosta del Caribe (Panulirus argus)
La langosta es muy codiciada y tiene su atractivo en la cola. La carne de la cabeza es excelente para mezclar con salsas calientes o la clásica mayonesa, tártara o bearnesa.
Técnicas culinarias más utilizadas: asar a la plancha, cocción a la inglesa, en caldo corto, etc.
Las preelaboraciones más habituales son: partirlos por la mitad en vivo (para asar a la plancha), cocción a la inglesa en vivo, corte en medallones de la cola y extracción de la carne de la cabeza.
Factores que determinan la calidad: actitud activa y vigorosa. Comprobar las reacciones de ojos, antenas y patas. Escoger aquellos ejemplares más grandes, con caparazón más duro y resistente, cubierto de parásitos animales y/o vegetales. Huevas en las hembras de color coral rojo brillante.
BogavanteHomarus gammarus
Euskera: abakandoa
Inglés: lobster
Alemán: hummer
Francés: hommard
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas. El bogavante habita en refugios rocosos y es rara vez encontrada en profundidades mayores que 50 metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava.
La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo humano proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas mediante trampas. Su mejor época va de mayo a septiembre. Se puede encontrar mayoritariamente vivo, aunque también cocido fresco o congelado.
Técnicas culinarias más utilizadas: asar a la plancha, cocción a la inglesa, en caldo corto, gratinar, etc.
Las preelaboraciones más habituales son: partirlos por la mitad en vivo (para asar a la plancha), cocción a la inglesa en vivo, pelar y escalopar.
Factores que determinan la calidad: actitud activa y vigorosa. Comprobar las reacciones de ojos, antenas y patas. Escoger aquellos ejemplares más grandes, con caparazón más duro y resistente, cubierto de parásitos animales y/o vegetales. Los que tienen cola, la suelen tener recogida sobre el cuerpo (si están muertos la cola suele estar extendida).
CigalaNephrops norvegicus
Euskera: zigala
Inglés: norway lobster, crayfish
Alemán: kaisergranat
Francés: langostine
Es un crustáceo andador que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Posee un cuerpo y abdomen alargados, estrechos y de menor robustez que el resto de especies de la familia. El primer par de patas torácicas es largo, con largas pinzas puntiagudas ligeramente desiguales. Segundo y tercer par también con pinzas. Segmento abdominal terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy hinchada, de aspecto arriñonado. Rostro con dos carenas o crestas longitudinales; otras carenas en el caparazón y las pinzas. Vive en profundidades de 40 a 250 metros, enterradas en fondos arenosos. Suele pescarse al arrastre. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
La forma más habitual es entera, fresca, aunque también se encuentra congelada tanto entera como presentada en colas. En cuanto al tamaño, aparecen en el mercado cigalas pequeñas o “arroceras” y cigalas grandes o de “tronco”. La cotización de unas y otras varía sustancialmente. Su aspecto las hace inconfundibles con otro tipo de macruros en el mercado.
Las técnicas culinarias más habituales son: asar a la plancha o a la parrilla, gratinar, cocer a la inglesa, fritura con protección (tempura), saltear, etc.
Preelaboraciones más comunes: cocer a la inglesa y pelar.
Factores que determinan la calidad: ojos negros y brillantes, aspecto reluciente, membrana torácico-abdominal resistente brillante y clara. Músculos firmes, sin olor.
Ensalada de Langosta
Ingredientes para 4 personas:
langosta pequeña, 4 unidades
zumo de limón, 4 cucharadas
tomate, 2 unidades
cebolla, 1 unidad
aceite de oliva, 5 cucharadas
vinagre, 1 cucharada
pimienta molida, al gusto
sal, al gusto
Elaboración:
Cocer las langostas a la inglesa y refrescar (el tiempo dependerá del tamaño). Pelarlas y cortar las colas en medallones.
Lavar los tomates, quitarles las semillas y picarlos. Pelar y picar la cebolla. Mezclar los tomates con la cebolla, el zumo de limón, el aceite, el vinagre, y verter sobre las langostas, dejándolas macerar unos 15 minutos para que tomen el aliño. Servir la ensalada acompañada con lechuga.
Bogavante Thermidor
Ingredientes para una persona:
1 bogavante
Salsa holandesa suficiente para napar
Elaboración:
Cocer el bogavante y pelarlo, sacando las pinzas y el cuerpo. Escalopar el cuerpo y ponerlo sobre la base del pisto, emplatar y gratinarlo con la holandesa.