El atún (Thunnus thynnus) (inglés: bluefin tunas; francés: thons rouges; alemán: (Roter)Tunfisch), comúnmente conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Peciformes. Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga) (inglés: long fined tunny or albacore; francés: thon blanc; alemán: weiβer Tunfisch), que en algunas regiones se llama albacora, así como del atún de aletas amarillas (Thunnus Alba-cares) (inglés: yellowfin tuna; francés: thon à nageoires jaunes; alemán: gelbflossen-Thun) y del atún de ojos grandes (Thunnus obesus) (inglés: bigeye tuna; francés: thon aux grands yeux; alemán: großaugen-Thun), ya que presentan diversas calidades. Generalmente, estos peces viven en grandes bancos y representan una importante fuente de alimentación humana. Son pescados azules de agua salada.
Las características más relevantes de las diferentes especies son:
• Atún común, atún rojo o cimarrón (Thunnus thuynnus), se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta. Dorso azul oscuro. Líneas verticales y puntos claros bien marcados en la parte inferior del cuerpo de los jóvenes. Aletas grisáceas o parduscas, más o menos marcadas de amarillo. Pínulas amarillas con borde negro bastante estrecho. Quilla negra, semitransparente en los jóvenes. Cuerpo rechoncho, que se adelgaza regularmente hacia atrás. Ojos pequeños, sobre todo en el adulto.• Atún blanco, bonito del norte (Thunnus alalunga), posee un cuerpo fuerte y
se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.Estas dos primeras son las especies más cotizadas y representativas.
Otras especies que se localizan alrededor del mundo son:
• Atún de aletas amarillas (Thunnus Alba-cares) Yellowfin tuna, Thon à nageoires jaunes, Gelbflossen-ThunPor su color puede confundirse con el atún rojo. Sin embargo, su carne no alcanza la calidad del anterior. En el campo comercial se le conoce con el nombre de atún claro. Dorso azul oscuro, los costados lavados de pardo o violáceo. N los flancos una banda longitudinal amarilla más o menos marcada. Aletas amarillentas o gris-amarillentas. Pínulas amarillas ampliamente orladas de negro, las anales blanquecinas por detrás. Quilla negra rojiza. Cuerpo rechoncho, adelgazándose hacia detrás, como el del atún blanco, más bruscamente que el atún rojo. Ojos grandes.
• Atún de ojos grandes (Thunnus obesus) Bigeye tuna, Thon aux grands yeux, Großaugen-Thun, también conocido como atún patudo. Posee un cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg.Modo de vida
El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento. Las diferentes especies presentan algunas especificidades:
Atún rojo (Thunnus thynnus): suele vivir algunas temporadas del año a más de 100m de profundidad. En primavera forma bandadas y sube a aguas más superficiales y cercanas a la costa para reproducirse. Después se dirige al norte en busca de comida. En otoño se dispersa y de nuevo vuelve al sur en busca de grandes profundidades para pasar el invierno.
Atún blanco, albacora (Thunnus alalunga): Desde los diez años de edad permanece en el área de reproducción sin emigrar. Hay años en los que este pescado es muy abundante en las aguas del Golfo de Vizcaya, particularmente en las costas vascas.
Hábitat:
Atún rojo (Thunnus thynnus ): en superficie en aguas templadas. En profundidad en aguas más calientes (200-500 m).
Atún blanco, albacora (Thunnus alalunga): mesopelágico en mares cálidos, en bancos en superficie, en aguas templadas (sobre todo, los jóvenes).
Procedencia
Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.
Captura:
Atun rojo: algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
Atún blanco: Se pesca a la cacea, con redes fijas y de cerco.
En la península se pescan de mayo a agosto en el Cantábrico y en el Mediterráneo de mayo a octubre.
Presentación en el mercado
Se suele comercializar entero fresco o congelado; en piezas, ventrisca y mojama; en los cortes rodajas y lomos; y en conservas de aceite o escabeche.
En cortes: El grado de frescor viene dado por carnes compactas no pegajosas y porque la rodaja en la parte que toca con la espina esté de color rojo fuerte.
Entero: Sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.
Técnicas culinarias
El atún al igual que el bonito se puede elaborar de muchas formas: en crudo para sushis, asado a la plancha, al horno, al papillote y junto con diversas guarniciones. Por ejemplo, con el tronco del atún se elaboran estofados con tomate y cebolla. En rodajas o en lomos es muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha y rociado con vinagre. Si se desmenuza su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones.
Cortes más habituales: lomo, rodajas y medias rodajas. Por despiece mojamas, huevas, ijadas y ventriscas.
Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar
Marmitako
Ingredientes para 4 personas
800 gr de bonito limpio de piel y de espinas y partido en cubos
1 kg de patatas cascadas
2 tomates pequeños pelados y escurridos de agua y semillas
3 pimientos verdes cortados en juliana
2 pimientos choriceros
3 cebollas picadas
5 dl de vino blanco seco
fumet de bonito
Elaboración
Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos.
Pochar las cebollas y el pimiento por orden de dureza en un poco de aceite de oliva. Añadir las patatas, rehogar, añadir el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando.
Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho puré y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.
Añadir el bonito y dejar 5 minutos más hasta que esté hecho. Tenga en cuenta que el bonito se hace enseguida.
Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.
Atún a la plancha
Igredientes para 4 personas
4 filetes de atún,
Sal
Aceite de oliva,
Una pizca de perejil.
Elaboración:
En una plancha se le añade un chorro de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente se coloca el filete de atún y se sazona, añadiéndole una pizca de perejil. Dejar que tome un poco de color, dar la vuelta y dejar que se dore también el otro lado.