Michelle CailleauxEuskera: bisigu ahogoriia
Ingles: alfonsino, imperador, red bream
Aleman: Kaiserbarsch
Francés: béryx commun, béryx rouge, dorade rose
Nombre científico: Beryx Decadactylus
Morfología:
Pescado semigraso de agua salada. Color rojizo-rosáceo intenso, con un cuerpo muy compacto, alto y corto. Tiene los ojos muy grandes. Suele confundirse a menudo con el besugo americano, especie con la que no guarda ninguna relación, y de la cual de diferencia fundamentalmente por la delicada tonalidad rosácea del interior de la boca. Alcanza los 50cm, aunque rara vez se encuentran tan grandes. El tamaño más normal oscila entre 25 y 40cm.
Habitat y modo de vida:
Se la suele encontrar en mares cálidos templados a profundidades de 200-400m. Antes de vivir en el fondo (vida batipelágica) pasa cierto tiempo viviendo a media agua (vida mesopelágica). Se reúnen en bancos de peces a veces bastantes numerosos y se alimenta de pequeños peces, crustáceos, moluscos, etc.
Se reproducen en los meses de mayo a agosto, los huevos forman una aglomeración transparente entre una mancha gelatinosa flotante.
Procedencia
En el Este atlántico, desde el Sur de Noruega a las islas de Madeira, Canarias y Azores. Abunda en el Cantábrico, principalmente en finisterre. En el Oeste Atlántico desde el Golfo de Maine al Golfo de México. En el Pacífico desde Japón a Australia. En el Mediterráneo se han observado pocos ejemplares, únicamente en la zona occidental.
Captura
Se pesca al palangre y al arrastre. Temporada octubre-mayo.
Presentación en el mercado
Se suele comercializar fresco y entero, siendo posible también comprarlo en rodajas. Se puede encontrar también ahumado.
Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.
Técnicas Culinarias
Posee carne delicada y finísima que nunca alcanza elevada cotización en el mercado.
Es una carne muy adecuada para asar a la plancha, al horno o freír. El corte más habitual es en rodajas pero también se hace entera.
Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar
Palometa a la parilla
Ingredientes:
1 palometa roja
2 dientes de ajo
1 guindilla roja
Aceite
Vinagre
Sal
Elaboración
Esviceramos, desaletamos y desescamamos la palometa. La secamos con un trapo seco y le damos un par de cortes en la espina dorsal, lo colocamos en la parrilla y lo controlamos dando cuatro vueltas (una cada 5 minutos), siempre a fuego vivo. Para comprobar si está asada, se estira de su espina dorsal, si vemos que sale con bastante facilidad, la palometa está asada.
A continuación, la colocamos en una fuente, abrimos la palometa, le quitamos la espina dorsal, le echamos un poco de vinagre, y con el aceite muy caliente preparado con los ajos picados y picante que tenemos en la sartén, regamos el besugo. Volvemos a echar el aceite a la sartén, junto con el jugo que haya soltado éste, calentamos bien y lo volvemos a echar ala palometa.
Palometa roja a la sal
Ingredientes
1 Palometa de 1kg
1 kg de sal gruesa
Elaboración
Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua.
Colocar la palometa encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.
Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.
Retirar el caparazón de sal y servirla con guarnición de patatas al vapor.