Michelle Cailleaux
Scorpaena scrofa
Euskera: Kabrarroka
Aleman: Grosser Drachenkopf
Inglés: Scorpion fish
Francés: rascasse rouge
Es un teleósteo torácico de la familia de los Escorpenidos. Sus nombres se confunden a veces con el de las otras tres especies principales de su género, como por ejemplo la gallineta (Helicolenus dactylpterus).
Morfología
Es un pez marino de roca considerado semigraso, a pesar de que dependiendo de la temporada y del tamaño también puede ser considerado como un pescado blanco. Su aspecto es fascinante, de color rojizo, algunas veces amarillento jaspeado. Tiene las escamas grandes, casi tan anchas como largas. La aleta dorsal esta situada bastante baja, en el extremo de su parte espinosa. El cuerpo es más bien corto y robusto en su región anterior cubierto de repliegues y espinas. Su tamaño normal es de unos 30 cm., sin alcanzar los 50cm.
Hábitat y vida
Es solitario en sus costumbres. Vida sedentaria, moviéndose hasta aguas litorales para desovar, de mayo a agosto. Le gustan los lugares rocosos, pero también se lo puede encontrar en arena, grijo y fango a 20-100m de profundidad. Los ejemplos jóvenes se suelen encontrar más cerca de la costa. Se alimenta de crustáceos y otros peces y moluscos.
Procedencia
El cabracho habita todo el Mediterráneo y en el Atlántico nororiental, desde las islas británicas hasta Senegal, junto a las islas Canarias, Madeira y Azores.
Pesca
Se pesca con artes de arrastre, trasmallos, palangres, a fondo con anzuelo. Se puede encontrar en los mercados todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses calidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de captura es mayor.
Técnicas culinarias
La calidad de su carne hace que esta especie sea muy valorada en la cocina.
En la vertiente mediterránea se utiliza para confeccionar guisos, caderetas, arroces y sopas, como la Bullabesa. En el Norte se suele preparar asado al horno y a la plancha.
También se cuece en caldo corto y se desmiga para elaboraciones de pudding. Los cortes más habituales son abierto en libro y en rodajas.
Preelaboraciones
Esvicerar, desaletar, desescamar, desespinar y racionar. Las espinas del cabracho son venenosas y no se inactivan hasta cocinarlo, por lo que habrá que tener cuidado al limpiarlo.
Control de calidad
El cabracho se vende entero y fresco, sendo posible encontrarlo congelado también.
Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.
Pastel de Kabrarroka
Ingredientes:(4 personas)
Para el pastel:
Medio kilo de kabrarroka o cabracho en crudo y sin cabeza, 8 huevos, medio litro de nata líquida, un cuarto de litro de salsa de tomate, una zanahoria, un puerro, una pizca de mantequilla, pan rallado, sal y pimienta.
Para la pasta crujiente:
Dos hojas de pasta brick y 1 dl. de aceite de nuez.
Para la vinagreta:
Medio dl. de aceite de oliva, 2 cucharadas de soja china, 3 cucharadas de vinagre de jerez, el zumo de media naranja, 20 grs. de sésamo negro, un poco de perejil picado y sal.
Elaboración:
Para el pastel:
Se cuece la kabrarroka con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando esté cocida, se le quitan las espinas y la piel, se desmenuza y se desmiga. Aparte se montan los huevos a punto de tortilla y se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado y se le da un punto de pimienta. Seguidamente se vierte en un molde de 1 litro y medio, rectangular, previamente untado en mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría, en el horno y a 225 grados, durante una hora y cuarto. Una vez frio, se desmolda y se corta en trozos rectangulares pequeños y estrechos.
Para la pasta crujiente:
Cortar la pasta brick en pequeños rectángulos. Poner en una freidora o sartén el aceite a 180 grados. Freir muy brevemente los rectángulos de pasta y escurrir.
Para la vinagreta:
Mezclar bien todos los ingredientes, salvo el sésamo que se echará al final, batir la vinagreta con una varilla y montarla ligeramente.
Final y presentación:
Colocar en un plato o en una rabanera los trocitos de pastel sujetos por los costados con las hojas crujientes. Por último salsear el pastel con la vinagreta de sésamo.
Caldereta Asturiana
Ingredientes para ocho personas:
300 grs de salmonetes,
300 grs de mero;
300 grs de rape;
300 grs de cabracho;
2 langostas;
1 kg de nécoras;
1 kg de cigalas;
2 cebollas blancas;
6 cucharadas de salsa de tomate;
1 botella de vino de cava seco;
sal.
Elaboración:
En primer lugar se limpian los pescados, eliminando todas las espinas y a continuación se trocean en piezas de tamaño regular para que al servir se pueden distinguir unos de otros. Debe tenerse presente que la langosta se trocea estando viva. Una vez sazonados todos, se reservan.
Se pica bien las cebollas y se dispone una parte como fondo de la caldereta. Se cubre con una capa de los pescados más duros, se coloca el resto de la cebolla y encima de ésta se incorpora el resto de pescados. Sobre esta segunda capa de pescados se reparte la salsa de tomate y se agregan los restantes pescados y las nécoras, para terminar colocando una capa completa langosta. Ponen punto final las cigalas, que introducen como elemento decorativo. En ese momento se riega el conjunto con el cava y se pone a cocer durante unos treinta minutos, vigilando por si conviene añadir más vino cava.
La caldereta debe servirse según sale del fuego y destaparse en el instante de distribuirla sobre los platos, para que los comensales disfruten de sus aromas.