Sparus aurata
Euskera: Urraburu,
Inglés: Gilt-head
Aleman: Goldbrassen
Frances: Dorade
Morfología
Pescado semigraso de agua salada. La denominación comercial tiene su origen en una franja dorada situada entre los ojos y rodeada por dos zonas oscuras. Esta característica la hace inconfundible. Presenta dorso gris azulado, flancos amarillos plateados. Caudal bordeada negra. Una banda oscura más o menos visible a media altura entre la dorsal. Cuerpo oblongo, alto y comprimido, cubierto de escamas muy pequeñas. Normalmente mide de
Procedencia
Presente en el Mediterráneo, siendo raramente encontrada en el Atlántico tropical hasta las costas de Gran Bretaña.
Hábitat y vida
Se encuentra en fondos de arenas litorales, lagunas de agua salobre y puertos en verano, hallándose a mayor profundidad en invierno (30m.), frecuentemente en grupos pequeños.
Pesca
Se pesca con anzuelo suelo y en palangre, trasmallos, arrastre y mediante pesca submarina. La dorada puede ser salvaje o de acuicultura. La dorada salvaje se captura de octubre a noviembre principalmente en Cataluña. La cultivada se encuentra de forma mas continuada en el mercado y se caracteriza por su tamaño homogéneo (
Criterio de Calidad
Sabremos que está fresca si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerada y limpia. Conviene no mantenerla en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelada mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 4-5 meses.
Técnicas Culinarias
Su carne semigrasa y compacta resulta un extremo perfumada con un sabor a marisco suave, delicado y peculiar. La autentica dorada (salvaje) es uno de los pescados mas finos de la autentica fauna marina, aunque infortunadamente es uno de los mas raros y escasos.
Admite formas de preparación semejantes a la del besugo y la lubina. Puede hacerse gruesas rodajas asadas al horno, cocidas al vapor, o hervida en un caldo corto, acompañada de salsas diversas que no desvirtúen el finísimo sabor de su carne. También es excelentísima asada entera a la sal.
Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar.
Recetas
Dorada a la salIngredientes para 4 personas
4 doradas de unos 300 gr cada una
1 kg de sal gruesa
Tiempo de realización 30 minutos
Elaboración
Si se desea, pasar por un poco de agua las doradas enteras, para lavarlas un poco.
Cubrir el fondo de una fuente de hornear con sal gruesa. Mojar la sal con un poco de agua, pero muy poco.
Colocar las doradas encima de la fuente y cubrirlas con el resto de la sal, hasta que queden totalmente cubiertas.
Introducir en el horno, precalentado a 200 ºC, unos 30 minutos, hasta que la sal se rompa un poco.
Retirar el caparazón de sal y servirla con guarnición de patatas al vapor.
Dorada a la espalda
Ingredientes de la receta para dos personas:
Ingredientes:
2 Doradas de ración
Aceite de oliva.
Vinagre de vino
Sal
6 dientes de ajo fileteado
Media guindilla cortada en aros.
Elaboración:
Esvicerar, desaletar, desescamar, abrir a la mitad y desespinar las doradas. Secarlas y salar ligeramente por la parte de la carne, no la piel.
Marcar las doradas (la parte de la carne) en una sartén con aceite.
En una fuente o bandeja para horno, colocar las medias doradas con la piel abajo.
En la misma sartén con el resto del aceite dorar los ajos y repartirlos sobre las doradas. Hacer lo mismo con los aros de guindilla.
Apartar la sartén del fuego, dejar enfriar el aceite y añadir la copita de vinagre, remover y regar con esta mezcla las doradas.
Calentar el horno a 160º y hornear la bandeja con las doradas durante diez minutos.