Michelle CailleauxEpinephelus guaza
Euskera: Mero, merua
Aleman: Meerschleie
Francés: Mérou blanc
Inglés: Dusky Sea Perch, Rock cod
Es el verdadero mero de
Morfologia
Este pescado semigraso de agua salada tiene un color marrón achocolatado y, a veces, grisáceos con numerosas bandas irregulares algo redondeadas en el torso y flancos. Cuanto más profunda sea la habitación de este pez, tanto más grisáceo se hace su color. Su cuerpo es fuerte, voluminoso, y tiene escamas muy pequeñas. Puede medir de
Procedencia
Habita en el Atlántico desde las Islas británicas y en todo el Mediterráneo excepto el Mar negro.
Se dice que los meros más suculentos proceden de las costas de Almería, provincia cuyo litoral rocoso y escarpado se capturan magníficos ejemplares y donde la gastronomía local rinde culto de honor a la especie.
Hábitat y vida
Vive en Mares calientes y templados prefiriendo fondos rocosos a veces cerca de la costa, bastante más cerca que donde vive la cherna, que lo hace sobre fondos fangosos. Es solitario en sus costumbres, haciendo una pequeña migración a distintos fondos para buscar comida y volver luego para hacer una puesta. Se esconde en grutas y cavernas que se forma entre las rocas y también vive a 300 ó
Su reproducción aún no es bien conocida.
Pesca
Con anzuelos en el fondo, palangres, trasmallos, arrastres, y es objeto de pesca deportiva con fusil submarino. Se pesca todo el año.
Criterio de Calidad
El mero se encuentra en el mercado en rodajas frescas o congeladas y/o entero.
Sabremos que está fresco si al cogerlo por la parte de la cola, apretamos con los dedos y, al hacerlo resbalar, observamos que la piel no se desprende.
Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. Se conserva en cámara previamente eviscerado y impio. Conviene no mantenerlo en refrigeración más de 48 horas después de su compra. Congelado mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.
Técnicas Culinarias
Su carne es exquisita y una de las más estimadas. Posee sabor y textura muy suaves.
Por su contenido moderado en grasa, se considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas contribuyendo para la disminución del nivel de colesterol en la sangre. Aporta también una considerable cantidad de proteínas y minerales.
Es una carne muy adecuada para asar a la plancha, a parilla y al horno, prestándose también admirablemente para cocción en salsa y elaboraciones de arroces y sopas. Los cortes más habituales son supremas, medallones, rodajas y tranchas pudiéndose también separar las ventrescas.
Preelaboraciones
Esvicerar, desescamar, desaletar, desespinar y racionar
Recetas
Ventresca de Mero a la plancha
Marcar la ventresca a la plancha y antes de meterla al horno añadirle la provenzal( mezcla de ajoperejil picados en brunoise mas el pan rallado) con unos daditos de mantequilla. A la hora de emplatar la acompañaremos con una patata panadera y un bouquet de verduras.
Mero Asado con Vinagreta de Trufa y cebolleta
Espinar el mero, racionar en supremas. Hacer a la plancha e introducir al horno hasta completar su cocinado. Se elabora la vinagreta mezclando el aceite y el vinagre junto con la cebolleta y trufaa la inglesa dando a cada cual su punto de coción. Se mezclan y situan en el fondo del plato, sobre ellas situamos el mero y en un lateral el puré de coliflor que se elabora cociendo la coliflor, escurriendo bien y triturandola, en ese momento se le añade la mantequilla derretida. picadas en dados minusculos. Tambien se elaboran los elementos de guarnición: Las verduras se cuecen.