LUBINA

DIANA SALCEDO

Latín: Dicentrarchus labrax - Fr.: Bar commun; Loup; Loubine – Al.: Wolfsbarsch; Meerbarsh – Ing.: Bass - It.: Spigola; Pesce lupo; Lovazzo – Port.: Róbalo
Cat.: Llobarro; Llop; Llobina - Vasc.: Lupiniá; Lupiyá; Lupi Gall.: Róbalo; Robaliza

Pez marino, de la familia de los serránidos, de cuerpo alargado, hidrodinámico, relativamente poco profundo y cubierto de grandes escamas. Labios carnosos y lengua dentada.

Color gris verdoso o gris plomizo en el dorso, plata brillante en los flancos y blanco plateado en el vientre; mancha pardo oscura sobre el opérculo; a veces, manchitas negras sobre el cuerpo de los jóvenes, muy raras en los adultos.

En Francia se pesca sobre todo en la Costa Mediterránea y que en Provenza recibe el nombre de “LOUP”. Es un depredador voraz, de 35 a 80 cm. de longitud, que gusta de las aguas agitadas y los medios rocosos. Es relativamente escaso y por ello bastante costoso. Apreciado desde la época romana, tiene una carne fina y densa, muy magra y delicada, y presenta pocas espinas. Permite preparaciones delicadas.

- PESCA:

La lubina es una especie que abunda en todas las costas españolas, entre las cuales cabría destacar las piezas procedentes del Cantábrico o del Finisterre, que a veces alcanzan hasta un metro de longitud. Son ejemplares de superior tamaño que los individuos procedentes del Mediterráneo o los del Golfo de Cádiz, aunque su carne suave y grasienta creemos es equiparable en todos los rincones del litoral español, incluso con una cierta ventaja para esos lobarros del Mar Menor capturados por procedimientos artesanos que alcanzan tan elevada cotización en las costas de Murcia.

Debido a las dificultades que representa su captura, la lubina constituye un trofeo muy cotizado para los aficionados a la pesca deportiva, que presiguen la especie en las rompientes de la costa y en las lagunas salobres y desembocaduras de los ríos por los que con frecuencia penetra en épocas calurosas.

- CULINARIA:

Por su delicadísimo y refinado sabor, la lubina se ha convertido, en los últimos años, en el pescado favorito de los más selectos establecimientos de la restauración española que someten su carne a sorprendentes e inesperadas preparaciones. Desde la exquisita lubina a la pimienta verde, o la tan sofisticada lubina al hojaldre, hasta la siniestra lubina a la naranja, desafortunado invento de algún desatinado restaurador, en general todo es válido para la especie.

Al horno, sazonada con hierbas como el hinojo ya citado, a la parrilla, hervida en caldo corto con verduras, al vapor, en pieza completa, en supremas o en rodajas, la lubina puede constituir una auténtica delicia. Resulta exquisita al “ajo pescador” o a la sal, según el estilo Mar Menor, y admite perfectamente la ajada gallega acompañada de los no menos deliciosos “cachelos” de la zona. Hervida con grelos, según la receta de Xavier Domingo, su carne adquiere un delicado perfume vegetal. Templada o fría pide el acompañamiento de salsas suaves y equilibradas, como mahonesa u holandesa, elaboradas manualmente de acuerdo con los auténticos cánones de la honesta y antigua cocina familiar.

-PRE-ELABORACIÓN:

Vaciar el pescado por las branquias y a través de una pequeña incisión en la base del vientre. Desescamarlo remontando desde la cola hacia la cabeza, salvo si debe pocarse, ya que las escamas mantienen la carne, que es muy frágil. Lavar y secar el pescado. Para asarlo a la parrilla practicar una incisión en la parte carnosa del dorso.

- RECETAS

· Filete de lubina al caviar:

Dorar en mantequilla 100 gr de chalotas peladas, mojar con 25 cl de vino blanco y reducir. Verter ½ litro de fumet de pescado y reducir de nuevo. Añadir ½ litro de nata líquida. Sazonar con sal y pimienta y pasar la salsa por el colador chino. Levantar filetes de una lubina de 3 Kg y luego cortarla en trozos. Cocerlos 5 min al vapor. Escurrir. Disponer sobre los platos, napar con la salsa y decorar con 30 gr de caviar.