ESTURION

DIANA SALCEDO

Latín: Acipenser Sturio - Fr.: Esturgeon – Al.: Stör – Ing.: Sturgeon – It.: Storione; Cat.: Esturió – Vasc.: Gaizkata

Pez grande, migrador, de la familia de los Acipenséridos, que vive en el mar y remonta los ríos en época de desove. El esturión, en peligro de extinción en Francia-aunque las primeras pruebas de cría en piscifactoría parecen prometedoras-, solía pescarse en la edad media en el Sena, el Ródano y el Gironda (en este río se encontraba hasta hace poco con el nombre de “CREAT). Actualmente, se halla sobre todo en los mares Negro y Caspio, donde se busca principalmente por sus huevas, y en Canadá.

Mide de 1 a 9 m. de longitud y puede llegar a pesar 1.400 Kg. Tiene un cuerpo ahusado, cubierto de grandes escamas, y una boca sin dientes. Su consumo es muy común en Rusia (bajo el nombre de STERLET), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés (kulibiac). Su carne es firme y bastante grasa. En el siglo XIV. Esta “Comida Real” se preparaba al espetón o en caldo corto, y se servía con una salsa especiada, con agraz o mostaza. Bajo el mandato de Napoleón III cotinuó siendo un alimento apreciado, mientras que el caviar (nombre que reciben sus huevas) todavía no había seducido a los gourmets.

-EMPLEOS:

El esturión se prepara como la ternera braseada (Fricandeau Piqué, rodajas asadas como chuletas o salteadas como escalopes, en Matelote o en asado). La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “En Espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromaticantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, setas, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos molossol; o caliente con una salsa de tomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.

- RECETAS

· Esturión a la Brimont:

Retirar unos filetes de un esturió pequeño. Igualarlos, mecharlos con filetes de anchoas y disponerlos en una fuente de asar, tapizada con verudras sofritas. Cubrir con 2 tomates pelados, despepitados y troceados, mexclados con 4 cucharadas de setas cortadas en grandes dados. Rodear con patatas nuevas pequeñas, cocidas a la mitad con agua salada y escurridas. Rociar con 1dl de vino blanco seco. Esparcir 50 gr de mantequilla en trozos. Cocer 15 min en el horno, previamente calentado a 180ºC, mojando a menudo. Sacar el pescado del horno 5 min antes de finalizar la cocción. Espolvorear con pan rallado y gratinar ligeramente.

· Fricandeau de esturión a la húngara:

Dorar con mantequilla una rodajas gruesas de esturión, mechadas con tocino, con cebolla cortada en daditos. Espolvorear con sal y paprika y añadir 1 ramillete de hierbas aromáticas. Mojar con 2dl de vino blanco. Dejar reducir. Añadir 3 dl de velouté magra. Terminar la cocción en el horno previamente calentado a 180ºC. Disponer sobre una fuente redonda. Añadir mantequilla a la salsa y servirla con el pescado. Acompañar con cebollas glaseadas, patatas al vapor, bolitas de pepino o un puré de pimiento