Merluza
Nombre científico: Merluccius Merluccius
Nombre en otras regiones y países:
Baleares: Lluç
Francia: Merlu
Gran Bretaña: Hake
Portugal: Merluza
La merluza es el nombre común de varios peces de mar, del orden de los gadiformes. Mide de 80 a 130 cm de longitud, tiene el cuerpo alargado y comprimido lateralmente. Es de color pardo o negruzco en la parte superior, gris en los flancos y plateado en la región ventral. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día. La segunda es de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie.
Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda. Habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas. En su captura se emplean artes de arrastre, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano. Las capturas en España se realizan en los bancos del océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.
Las especies más conocidas
Merluza europea común (Merluccius Merluccius): Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis): Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.
Merluza del Pacífico (Merluccius productus): Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
Pescada (Merluccius gayi): Constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como "pescada".
Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis): Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
Merluza Argentina (Merluccius hubbsi): Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli): Engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.
Entre otras especies destacan la merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata) y la merluza chilena (Genypterus blacodes) que se les denomina merluza pero no son ni del mismo genero ni de la misma familia.
Características:
Forma: Es un pez marino de cuerpo largo, delgado y cabeza ancha.
Talla mínima: 20 cm.
Color: Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre.
Longitud y peso: Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm. Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza. Los jóvenes de menos de 2 kilos se llaman pescadillas, mientras que los más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima, su pesca es ilegal.
Alimentación: Se alimenta de crustáceos y de peces, sobre todo de especies pelágicas.
En el mercado nos podemos encontrar la merluza cortada en rodajas, en lomos, y las partes más cotizadas de la merluza son las cocochas y la ventresca.
En la cocina:
Por la finura y exquisitez de su carne, la merluza es uno de los pescados más cotizados de nuestro mercado. Protagoniza un gran número de recetas en la gastronomía de nuestro país, puesto que las posibilidades que ofrece son casi ilimitadas: a la gallega, a la catalana, a la vasca, en salsa verde, a la koxkera, a la sidra, o, simplemente, a la parrilla, aprovechando en este caso un cogote o unas buenas colas.
Merluza a la gallega: La merluza asada se acompaña con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.
Merluza a la catalana: Las ruedas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.
Merluza a la vasca: La merluza al horno se sirve junto con una guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro.
Merluza a la koxkera: La merluza se fríe y se acompaña de diferentes alimentos como almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos.
Merluza a la bilbaína con piquillos
INGREDIENTES para 4 personas:
1 kilo de merluza en rodajas gruesas.
4 dientes de ajo.
1 guindilla seca.
1 decilitro de aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de sidra.
Perejil.
Sal.
12 pimientos del piquillo de calidad.
Ponemos en una sartén a fuego suave los ajos fileteados y el aceite de oliva.
Calentamos en el fuego la sartén con los ajos y el aceite y dejamos hacer los ajos hasta que estén blandos pero blancos sin que lleguen a dorarse.
Sacamos del fuego y añadimos las guindillas, un poco de perejil y el vinagre, mezclamos todo bien y reservamos.
Por otra parte salteamos con un diente de ajo picado en brunoise y unas cucharadas de aceite de oliva los pimientos del piquillo, que una vez salteados ponemos a punto de sal y reservamos.
La merluza cortada en rodajas, con un poco de sal y untada en aceite de oliva, la asamos en la plancha o en la sartén antiadherente a fuego moderado, de manera que quede ligeramente dorada en el exterior y justos cocinada en el interior.
Recién asada colocamos en el plato muy caliente en el que vayamos a servir y salseamos ligeramente de la salsa bilbaína templada y acompañamos de unos pimientos del piquillo salteados previamente.