LA ANCHOA
La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces comestibles, denominados comúnmente anchoas, boquerones o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces comestibles, denominados comúnmente anchoas, boquerones o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.
Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.
GENEROS y DIVERSAS DENOMINACIONES:
Diversas variedades podemos encontrar referente a la anchoa, aquí algunos de los nombres científicos de dichas especies: Amazonsprattus - Anchoa - Anchovia - Anchiovella - Cetengraulis - Coilia - Encrasicholina - Engraulis – morgax Jurengraulis - Lycengraulis - Lycothrissa - Papuengraulis - Pterengraulis - Setipinna - Stolephorus - Thryssa-
Diversas variedades podemos encontrar referente a la anchoa, aquí algunos de los nombres científicos de dichas especies: Amazonsprattus - Anchoa - Anchovia - Anchiovella - Cetengraulis - Coilia - Encrasicholina - Engraulis – morgax Jurengraulis - Lycengraulis - Lycothrissa - Papuengraulis - Pterengraulis - Setipinna - Stolephorus - Thryssa-
DENOMINACIÓN DE ANCHOA EN OTROS IDIOMAS:
ESPAÑOL: ANCHOA
EUSKERA: ANTXOA
ALEMAN: SARDELLEN
INGLES: ANCHOVI
FRANCES: ANCHOIS
ITALIANO: ALICE
ESPAÑOL: ANCHOA
EUSKERA: ANTXOA
ALEMAN: SARDELLEN
INGLES: ANCHOVI
FRANCES: ANCHOIS
ITALIANO: ALICE
SU CONSUMO
Las anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano.
En España, la anchoa es utilizada para muy diversos usos y consumos.
En Andalucía, es típico verla presentada abierta en libro y frita a la andaluza.
La zona de mayor extracción y consumo de anchoa es Euskadi y Cantabria, esta ultima además de gran zona pesquera, puede considerarse la mayor zona de explotación conservera de la anchoa.
En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.
Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla tailandesa, la yúlù china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestersire occidental—, como ingrediente de pizzas.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como del Perú, países que producen el 70% del total mundial.
En España, la anchoa es utilizada para muy diversos usos y consumos.
En Andalucía, es típico verla presentada abierta en libro y frita a la andaluza.
La zona de mayor extracción y consumo de anchoa es Euskadi y Cantabria, esta ultima además de gran zona pesquera, puede considerarse la mayor zona de explotación conservera de la anchoa.
En la cocina mediterránea se emplean también en vinagre.
Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos, entre ellos la ensalada César, varias salsas de pescado —la nước mắm vietnamita, la nam pla tailandesa, la yúlù china, y las shottsuru, ishiru e ikanago-jōyu japonesas, además de la salsa Worcestersire occidental—, como ingrediente de pizzas.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como del Perú, países que producen el 70% del total mundial.
DISTRIBUCIÓN
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años.
El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro de Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
METODO DE CONSERVA:
En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, cuya actividad se concentra principalmente en los alrededores de los puertos de la zona oriental de la Comunidad Autónoma. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los cántabros las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi.-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación
ANCHOAS MARINADAS CON ZUMO DE FRUTAS Y PIMIENTA.
Ingredientes
• 24 anchoas pequeñas frescas.
• Un cuarto de litro de zumo de naranja, zumo de 1 limón, una pizca de pimienta negra recién molida, una pizca de pimienta blanca en polvo, una pizca de Cayena en polvo, 6 cucharadas de vinagre (Jerez o manzana)
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal fina
• Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Ingredientes
• 24 anchoas pequeñas frescas.
• Un cuarto de litro de zumo de naranja, zumo de 1 limón, una pizca de pimienta negra recién molida, una pizca de pimienta blanca en polvo, una pizca de Cayena en polvo, 6 cucharadas de vinagre (Jerez o manzana)
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal fina
• Sal gruesa
ELABORACIÓN:
Limpiar las anchoas sosteniendo cada pieza en la palma de la mano con el vientre hacia arriba. Presionar con las yemas de los dedos índice y pulgar la cabeza y tirar con cuidado, con el fin de que cuando se desprenda por el cogote para retirarla lleve adherida consigo las tripas.
Lavarlas para quitarles la sangre y limpiar cada una con papel. Espolvorearlas con la sal gorda y dejarlas en el frigorífico 15 minutos.
Mezclar el zumo de naranja, el de limón, las pimientas y el vinagre, y sumergir en el marinado las anchoas.
Dejar reposar 12 horas en el frigorífico, con el recipiente cerrado.
Sacar las anchoas del marinado, espolvorearlas con sal fina, perejil picado y aceite de oliva.
ACELGAS REBOZADAS CON ANCHOAS Y PIMIENTOS.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 acelgas de penca ancha.
Unas ramitas de perejil.
1 huevo.
100 gramos de harina para rebozar.
4 anchoas en salazón.
Unas tiras de pimiento rojo y verde.
Una cucharada de aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Las pencas las cortamos en rectángulos de 8 centímetros de largo.
Cocemos con agua ligeramente salada y un ramillete de perejil para que no se ennegrezcan y cuando estén cocidas las pencas (unos 45 minutos), las escurrimos.
Las pasamos por harina y huevo batido y las freímos.
Una vez fritas las pencas sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite de al fritura.
Acompañamos de unos trocitos de anchoas en salazón, y unos cuadraditos de pimiento verde y pimiento rojo, todo ello cocinado 2 minutos a potencia máxima en el microondas con una cucharada de aceite de oliva.
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 acelgas de penca ancha.
Unas ramitas de perejil.
1 huevo.
100 gramos de harina para rebozar.
4 anchoas en salazón.
Unas tiras de pimiento rojo y verde.
Una cucharada de aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Las pencas las cortamos en rectángulos de 8 centímetros de largo.
Cocemos con agua ligeramente salada y un ramillete de perejil para que no se ennegrezcan y cuando estén cocidas las pencas (unos 45 minutos), las escurrimos.
Las pasamos por harina y huevo batido y las freímos.
Una vez fritas las pencas sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite de al fritura.
Acompañamos de unos trocitos de anchoas en salazón, y unos cuadraditos de pimiento verde y pimiento rojo, todo ello cocinado 2 minutos a potencia máxima en el microondas con una cucharada de aceite de oliva.