EL MERO
EUSKERA: Mero
FRANCES: Mérou
INGLES: Grouper
El mero es un pez que es especial por sus características de las partes óseas y cartilaginosas que cuando se hierve forma gelatina y da sabor a su caldo en especial para fondo de salsas de pescados o como caldo para agregar a las paellas o arroz con mariscos o para sopas. El rendimiento en carne es muy poco aproximadamente el 35 % para sacar filetes, pero sepamos que es una carne de excelente calidad que se adapta distintas formas de cocción, a la plancha, al vapor, Cazuelas, a la crema. Es una carne blanca de excelente sabor y calidad.
El mero vive en aguas tropicales y en ocasiones, templadas. Su tamaño varía entre los 3,5 m del mero australiano, hasta los 10 centímetros de las especies más pequeñas.
La mayor parte de los meros pueden cambiar de coloración y muchas especies experimentan una inversión sexual de macho a hembra, produciendo esperma durante la juventud y huevos en la madurez.
Nombre científico:
El nombre científico del mero australiano es Epinephelus lanceolatus y el de la cherna o mero de Nassau es Epinephelus striatus. El del mero pinto o cherna americana es Epinephelus morio, el de la cabrilla mora Epinephelus adscensionis, y el del mero negro Epinephelus nigritus. El mero guasa recibe el nombre científico de Epinephelus itajara, el mero moteado el de Epinephelus analogus y la garropa el de Mycteroperca jordani. El nombre científico del mero presente en el Atlántico y el Mediterráneo es Epinephelus guaza, que en Brasil se denomina garrupa.
Familia:
Los meros pertenecen a la familia de los Serrándoos del orden Perciformes.
Valor nutritivo:
Por su contenido moderado de grasa, el mero se considera un pescado semigraso de gran digestibilidad. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas por lo que van a contribuir a disminuir los niveles de colesterol en sangre. El mero aporta también una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y su carne supone una importante fuente de minerales, en especial de potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, zinc, etc. En su composición están presentes diversas vitaminas aunque en cantidades inferiores a las que poseen otros pescados.
Ventajas de su consumo:
El mero es uno de los pescados más apreciados en nuestra gastronomía ya que admite múltiples preparaciones culinarias y su carne posee un sabor y textura muy suaves. Además sus espinas se retiran fácilmente por lo que es en una buena opción para que los más pequeños consuman estos saludables alimentos que muchas veces rechazan precisamente por la presencia de las incómodas espinas. Su bajo contenido graso, hace que sea un pescado muy fácil de digerir y apto para incluir en la dieta de personas con problemas de exceso de peso. Además el saludable perfil lipídico de sus grasas, lo convierte en un alimento a tener en cuenta por aquellas personas que presenten niveles elevados de colesterol en sangre.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:
En el punto de venta, el mero debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que está fresco si al cogerlo por la parte de la cola, apretamos con los dedos y, al hacerlo resbalar, observamos que la piel no se desprende.
Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Conviene no mantenerlo en refrigeración más de 48 horas después de su compra y aislarlo del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor.
Si el consumo no va a tener lugar en el mismo día de su compra o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor...) y nutritivas durante unos 6 meses.
MERO AL ESTILO MEDITERRANEO
Ingredientes:
6 lonchas de mero de 250 g cada una
1 cebolla
100 g de champiñones
1 copa de brandy
1/4 litro de salsa de tomate
25 g de piñones
50 g de uvas pasas
Perejil
Harina
Aceite
Sal
Elaboración
Sofreír la cebolla, finamente picada en aceite.
Pon el mero ya harinado, y da unas vueltas, flamear con brandy.
Cubre con caldo de pescado. Salpimentar y tapa la cazuela.
Agrega los piñones y las pasas. Hervir 10 minutos, removiendo.
Servir poniendo por encima los champiñones, previamente salteados y fileteados. Adornar con el perejil.