Nombre en otras regiones o países:
País Vasco: Aingira
Gran Bretaña: Eel
Portugal: Enguia
Francia: Anguille
Las anguilas (orden Anguilliformes) son un orden de peces actinopterigios, distintivos por su forma alargada que semeja la de una serpiente.
Es un pez de cuerpo alargado que mide entre 40 y 90 cm aunque puede llegar a medir 2mts y pesar 4 kg. Las hembras suelen ser más largas y más pesadas que los machos. Tiene forma de serpiente, aparentemente sin escamas y de piel muy viscosa ya que esta recubierto de una secreción mucosa que lo hace muy escurridizo. La aleta dorsal y caudal están unidas en una sola, siendo redondeada en la parte de la cola.
Tras la cabeza presenta dos aletas pectorales muy reducidas. El dorso es pardo verdoso, tirando a gris o casi negro, el vientre es blanco y amarillento. Viven en aguas dulces, marinas y salobres. Las hembras emigran a los ríos, en cambio, los machos no pasan de las desembocaduras. Las anguilas pequeñas (angulas) pueden remontar los ríos, durante las noches pueden también pasar sobre la tierra para trasladarse a zonas acuáticas vecinas.
Las anguilas realizan migraciones para reproducirse y recorren largas distancias. Esta empieza en los meses de agosto y septiembre. Los lugares para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y las Bahamas. La freza se efectúa en primavera, tras la fecundación, los huevos ascienden a la superficie y eclosionan para dar lugar a una larva transparente y aplanada. Estas sufren una metamorfosis que las transforma en una especie de gusanos blancos, de 6 a 8 cm de longitud.
La corriente arrastra las larvas, que alcanzan las costas y como "angulas" penetran por las desembocaduras de los ríos formando grandes bancos en las noches de invierno, durante el día en cambio se refugian enterrándose en los lechos arenosos próximos a la desembocadura. Así comienzan las angulas a convertirse en pequeñas anguilas, con su característica coloración oscura y remontarán el río o bien se quedarán vagando durante un tiempo por la desembocadura.
Se alimenta de larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos, peces pequeños, deshechos y materiales en descomposición.
Su principal predador en los ríos europeos es la nutria.
De forma natural la anguila está presente en toda Europa occidental, el norte de África e incluso la cuenca del Mar Negro. Como el resto de los peces migratorios, ha padecido intensamente los efectos de la construcción de embalses y en la Península Ibérica ha desaparecido en la mayor parte de los ríos Ebro, Duero y Tajo.
En el mercado la podemos adquirir en filetes, rodajas o trozos, tanto fresca como ahumada. Dado que una vez muerta se altera con mucha rapidez, en algunos países la venden viva, conservada en recipientes con agua.
Anguilas a la Salsa de Almendras
Ingredientes para 4 personas:
500 gr de anguilas
150 gr de harina
150 gr. de aceite de oliva
Fumet de pescado para mojar
3 rebanadas de pan
100 gr. de almendras
perejil picado
3 dientes de ajo
pimienta negra del molinillo
sal
Elaboración:
Empezaremos la elaboración de esta receta típica de la Comunidad Valenciana, haciendo una buena limpieza de las anguilas. Las desespinaremos y tambien las desangraremos. Reservaremos estas espinas para la elaboración del fumet de pescado.
Una vez separada la carne de las espinas y las visceras,las enharinaremos, pero antes habrá que salpimentarlas. Utilizando materia grasa caliente, a poder ser aceite de oliva de poca acidez freiremos las anguilas enharinadas, hasta obtener un color dorado. Reservaremos tanto el aceite de la fritura, la parisienne donde hemos freido y por supuesto las anguilas, que colocaremos en una cazuela de barro.
Por otro lado prepararemos una picada compuesta de ajo, perejil, pan tostado y almendras. Freiremos en una salteadora aparte estos ingredientes, sin abusar del aceite. Una vez fritos, los machacaremos en un mortero hasta obtener una picada uniforme.
Una vez reservados los filetes de anguila en la cazuela de barro, procederemos al desglaseado de la sartén donde hayamos frito las anguilas. De este modo podremos recuperar todos los jugos que se nos hayan perdido en la cocción de los filetes; eso si deberemos antes reservar el exceso de materia grasa que haya en la sartén, para su posterior utilización en la picada.
Para desglasear utilizaremos fumet de pescado o en su defecto agua, aunque también nos serviria un vino blanco que sea muy suave. Estos jugos obtenidos por efecto del proceso, los añadiremos a la cazuela de barro donde tengamos las anguilas. Daremos fuerza al fuego y dejaremos que hierva lentamente el conjunto. Alargaremos la cocción durante 5 o 6 minutos más.
La textura de la salsa de acompañamiento será ligada, gracias a la harina que hemos utilizado al principio de la receta, en el rebozado. Por último añadiremos la picada a la salsa o bien directamente en los filetes en forma de guarnición. A esta picada se le puede añadir el propio aceite de la cocción de las anguilas. Serviremos este plato caliente.