MOLUSCOS BIVALVOS
ANATOMÍA, ALIMENTACIÓN Y REPRODUCCIÓN :
Los moluscos bivalvos son animales generalmente marinos, de cuerpo blando protegido por dos valvas o conchas calcáreas, de igual forma y tamaño en el mejillón y la almeja, o distintas como la ostra y la vieira.
Los bivalvos marinos viven próximos o en los fondos del mar o de los estuarios, en general fijos sobre un soporte de forma definitiva (ostra y mejillón) o enterrados en substratos arenosos o fangosos (almeja, berberecho), aunque algunos pueden llevar una vida más libre, como la vieira.
Anatomía
Tomando como ejemplo la almeja, al abrirla con una navaja, una vez seccionados los dos músculos que controlan la apertura de las valvas, nos encontramos con una masa corporal recubierta de una bolsa, llamada manto, que la envuelve por completo. El volumen interno delimitado por el manto se denomina cavidad paleal, y se abre al exterior de ésta en dos puntos: los dos sifones, uno inhalante y otro exhalante, y la apertura del pié. Este es un órgano musculoso, similar al pié con el que se arrastran los caracoles, y que le sirve a la almeja para enterrarse en los diversos substratos en los que vive.
En el interior de la citada cavidad paleal se puede ver la masa corporal, rodeada de dos láminas de color crema a ambos lados.
Estas láminas son las branquias, el órgano más característico de estos moluscos. De ahí que también se les llame lamelibranquios.
Estas branquias tienen una doble función: el intercambio gaseoso que permite la respiración (captación de oxígeno y liberación de anhídrido carbónico) y, sobre todo, la filtración del alimento.
Las branquias y la alimentación
Los bivalvos se nutren de partículas orgánicas microscópicas, elementos del fitoplancton en general, menores de 20 milésimas de milímetro, que se encuentran suspendidas en el agua. Este tipo de partículas se puede dar en cantidades muy variables, desde menos de un millón por litro, que difícilmente pueden sostener población alguna de bivalvos, hasta 50 y 100 millones por litro, óptimas para el crecimiento de densos bancos. En las rias Bajas gallegas, esta concentración puede variar entre 2 y 25, dependiendo del lugar, la época del año, la marea y los distintos stocks de animales filtradores que viven de este alimento. Huelga decir que no todos los tipos de partículas orgánicas de este tamaño tienen el mismo valor nutritivo.
Gracias a las células epiteliales ciliadas y mucosas que recubren la branquia, un complejo mecanismo de corrientes y contracorrientes en la cavidad paleal lleva las partículas seleccionadas, embebidas en moco, hasta los palpos labiales y la boca, que se encuentran en la parte anterior de la masa corporal (la opuesta a los sifones en la almeja, o la próxima a la parte puntiaguda en ostras y mejillones).
Este tipo de alimentación hace que los bivalvos colonicen los estuarios o desembocaduras de los ríos en sus partes medias y bajas o las zonas marinas próximas, lugares todos ellos en los que el aporte de nutrientes por el río y el tiempo de retención de estos en el estuario permiten que proliferen los citados elementos del fitoplancton.
Reproducción
A partir del primer año de edad, a tallas tan pequeñas como 1 cm en el caso de las almejas, ó de 3 - 4 cm en el caso de ostras y mejillones, los bivalvos alcanzan la madurez sexual. Excepto la vieira y otros pectínidos (zamburiñas y volandeiras) que son hermafroditas, y que tienen por tanto ovarios y testículos a la vez, el resto de los bivalvos tienen sexos separados, son machos o hembras, aunque no sea posible distinguir su sexo a simple vista. A excepción de la ostra plana, que cambia de sexo cada año, las otras especies son machos o hembras a lo largo de toda su vida.
En todas estas especies de sexos separados las gónadas están incluidas en la masa corporal, bien sea engrosando el manto en el caso del mejillón, o a ambos lados de la masa visceral en el caso de almejas y ostras.
En buenas condiciones de alimento y temperatura, que suelen coincidir en primavera y comienzo del verano, las gónadas maduran rápidamente y, ante ciertos estímulos, los gametos, óvulos y espermatozoides, son expulsados al exterior, donde tiene lugar la fecundación. La ostra plana es, de nuevo, una excepción: los machos expulsan el esperma, que es usado por las hembras para fecundar los huevos retenidos en la cavidad paleal. En ella se desarrollan durante 2 ó 3 semanas hasta que las larvas son expulsadas al exterior.
En todos los moluscos bivalvos el huevo fecundado da lugar a una larva, llamada véliger, que durante varias semanas vive suspendida en el agua, a merced de las corrientes, filtrando y alimentándose hasta que llega a una talla de 1/4 a 1/3 de milímetro en que baja al fondo, busca un soporte en el que fijarse (ostra, mejillón) o un buen substrato en el que enterrarse (almeja) e inicia un proceso, la metamorfosis, en el que pierde el órgano natatorio de la etapa larvaria, llamado velo, comienza a desarrollar las branquias y las delicadas valvas larvarias comienzan a transformarse en las futuras conchas del adulto.
MOLUSCOS BIVALVOS CULTIVADOS
Cuatro son, básicamente, los tipos de bivalvos que cultiva el hombre:
- mejillones
- ostras
- almejas
- vieiras y similares
--Dado que ya he hablado algo sobre los moluscos bivalvos que se pueden reproducir y criar hasta su consumo en cautividad, ahora hablaré acerca de algunos salvajes--
NAVAJA:
Nombre Científico :
El nombre científico de la navaja es Ensis ensis.
El nombre científico del longueirón es Ensis siliqua.
EN EUSKERA: Datil okerra
EN INGLES: Razor shell –o- pod razor
EN FRANCES: Couteau
Características:
La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño, sus valvas llegan a medir hasta 20 cm. de largo. Estas tienen forma alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y muestran un color amarillento con manchas rojizas, moradas o pardas.
Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.
La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.
También podemos encontrar navaja y longueirón en conserva, en este caso el origen del producto vendrá especificado en el envase.
Gastronomía
En muchas zonas de Galicia, se preparan simplemente a la plancha, cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón.
NAVAJAS A LA PLANCHA:
Ingredientes
.1 Kg. de navajas frescas o congeladas
. aceite
. limón
. limón
Elaboración:
Las navajas son un molusco como las almejas, que se pueden consumir cocidas o a la plancha, en este caso con un poquito de aceite en una sartén y rehogadas con un chorrito de limón.
Modo de preparación:
Ponemos en remojo en agua templada unos 30 min. las navajas para que se habran un poco y se les salga la arena.
Las pasamos bajo el agua del grifo para quitarles toda la arena que pudiera quedar. Escurrimos bien.
Ponemos en una sartén un chorrito de aceite, y ponemos unas cuantas navajas y tapamos.
¡Cuidado que saltan mucho!
Las tenemos un minuto por ambas caras y las sacamos.
Presentamos en una bandeja y rociamos con un chorrito de limón por encima. También en la zona de Cantabria es habitual verlas presentadas con sal gorda por encima. Las elaboran exquisitas.
Presentamos en una bandeja y rociamos con un chorrito de limón por encima. También en la zona de Cantabria es habitual verlas presentadas con sal gorda por encima. Las elaboran exquisitas.
BERBERECHO:
El berberecho pertenece a la familia Cardiidae. Género Cardium.
Su nombre científico es Cerastoderma edule.
EN EUSKERA: Berberetxo
EN INGLES: Cockle
EN FRANCES: Bucarde- o- Coque
El berberecho es un molusco (palabra que en su origen significa blando) que tiene las valvas o conchas de forma casi circular. Posee entre 22 y 28 costillas bien marcadas y vive en fondos fangosos y de arena fina próximos a las costas. Su forma de corazón hizo que en un principio se le diese el nombre de corazón comestible (Cardium edule).
El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones ambientales extremas. Tiene además, un pie musculoso acabado en punta que emplea como medio de locomoción. Los bancos de berberechos son sedimentos de arena fina o lamosa, y están localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 m.
Es una especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres años, alcanzando el tamaño de 3-4 cm. en un año o dos. Su alimentación es básicamente de diminutas plantas y animales que encuentra en su medio arenoso.
Reproducción:
Tiene sexos separados. La fecundación es externa y después de ella salen larvas capaces de nadar. Al cabo de un tiempo se fijan al substrato y comienza la secreción de una concha definitiva. La época de puesta es entre marzo y junio.
Como se pesca:
Se capturan con la mano, con rastrillo o sacho a pie firme, o con rastro a flote. Es muy abundante y proviene, en su mayor parte, de las extracciones en Galicia, aunque existe una pequeña cuota (casi siempre en conserva o congelado) procedente de Holanda, Dinamarca y Portugal.
Hay que tener también en cuenta que el berberecho tiene dificultades a la hora de resistir el transporte, por lo tanto hay que extremar sus cuidados y mantenerlo siempre en lugar fresco. Un berberecho abierto es un berberecho muerto.
Gastronomía:
Cada vez es más escaso en nuestras costas aunque es uno de los bivalvos más deliciosos. Su consumo suele ser desde Septiembre hasta Abril incluido.
Cada vez es más escaso en nuestras costas aunque es uno de los bivalvos más deliciosos. Su consumo suele ser desde Septiembre hasta Abril incluido.
Con un sabor y aroma que son puro mar, su forma ha dado lugar a incluir dentro de los alimentos afrodisíacos. Esta adjudicación viene dada por las forma de sus valvas estriadas que recuerdan a la gran concha de la que nació Venus, la diosa del amor.
Los berberechos conviene ponerlos en agua fría con un poco de sal antes de utilizarlos. Contienen menos restos que las almejas, pero hay que eliminar los que tengan. Después se aclaran con agua fría y ya están listos para prepararlos y degustarlos. Son muy delicados por lo que hay que conservarlos siempre en frío. Si un berberecho está abierto hay que tirarlo.
Una de las maneras más apreciadas de consumirlos es directamente, es decir, crudos. Para ello hay que abrirlos y ser un poco experto. Se elige un berberecho grande y se coge con la mano derecha, sujetándolo con el dedo pulgar y el índice. Con la izquierda, y con los mismos dedos, se sujeta otro berberecho y con el de la mano derecha se aprieta éste justo en los ápices y se gira haciendo una cruz y por el efecto de la palanca el berberecho de la mano izquierda se abrirá. No queda más que degustarlo con o sin limón. El berberecho de la mano derecha será el abridor permanente.
Otra posibilidad, igual de exquisita, es abrirlos al vapor e inmediatamente degustarlos utilizando su propia concha como cuchara.
Otras opciones suculentas son la muy gallega empanada de harina de maíz, a la plancha, envueltos en gelatina, empanados, con arroz, o con un guiso de cachelos con pimiento rojo y verde y un poco de guindilla.
Información nutricional (en 100g):
Energía (kcal): 47,30
Proteínas (g): 10,70
Lípidos (g): 0,50
Grasas saturadas (g): 0,05
Grasas monoinsaturadas (g): 0,03
Grasas poliinsaturadas (g): 0,12
Colesterol (mg): 40,00
Hidratos de carbono (g): tr
BERBERECHOS EN SALSA
Información nutricional (en 100g):
Energía (kcal): 47,30
Proteínas (g): 10,70
Lípidos (g): 0,50
Grasas saturadas (g): 0,05
Grasas monoinsaturadas (g): 0,03
Grasas poliinsaturadas (g): 0,12
Colesterol (mg): 40,00
Hidratos de carbono (g): tr
BERBERECHOS EN SALSA
Ingredientes para 4 personas
berberecho, 1 kilo
diente de ajo, 2 unidades
cebolla pequeña, 1 unidad
perejil picado, al gusto
harina, 1 cucharada
vino blanco, 1/4 taza
aceite de oliva, 2 cucharadas
ELABORACIÓN
Lavar los berberechos bajo el chorro del agua fría. Calentar aceite en una sartén y dorar los ajos pelados y cortados en láminas y la cebolla pelada y picada.
Incorporar los berberechos, tapar y moviendo la sartén dejar hasta que se abran.
Batir el vino, con media taza de agua y la harina e incorporar a los berberchos.
Batir el vino, con media taza de agua y la harina e incorporar a los berberchos.
Cocer unos minutos más hasta que ligue un poco la salsa. Espolvorear con perejil picado y servir.