GALLO( David Abadía)

EL GALLO




Se llama gallo a un pez pleuronectiforme (especie Lepidorhombus boscii).
También llamado platusa en la provincia de Burgos

Denominación en otros países:

Francia: Limande
Euskadi: Oilar
Inglaterra: Megrim

Se trata de un orden de Teleosteos caracterizado por su cuerpo muy deprimido (aplastado), y asimétrico (son los únicos vertebrados con la simetría bilateral alterada).
Poseen un sector pigmentado (donde se ubican los ojos), y otro sin pigmento sobre el cual se apoyan en el fondo marino.

Las aletas carecen de radios espiniformes y la aleta caudal es homocerca. Habitan generalmente en los fondos arenosos.
Las especies más conocidas y de gran interés económico son el lenguado (Solea solea) y el rodaballo (Psetta maxima).

Los alevines nacen con simetría lateral, con un ojo a cada lado. La distribución simétrica se va perdiendo con la maduración. Los adultos, que viven tumbados sobre uno de sus costados, tienen el cuerpo plano, con los dos ojos en el costado superior (que según la familia puede ser el izquierdo o el derecho). El costado visible suele presentar una pigmentación de camuflaje, mientras que el otro suele ser blanco.

Son carnívoros. Los hay en todas las latitudes, casi siempre en fondos arenosos o fangosos, donde realizan a cada poco breves desplazamientos, permaneciendo semienterrados el resto del tiempo.

El grupo comprende más de 600 especies en once familias. La más grande es el fletán o halibut (Hippoglossus hippoglossus) que puede alcanzar dos metros de longitud y más de doscientos kg de peso.

PESCA EN ESPAÑA:


El gallo se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el mar del Norte y en el Mediterráneo occidental. Habita a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros.

Las especies más conocidas además del gallo común (Lepidorhombus wiffiagonis), en el mercado se encuentra otra especie muy similar. Se conoce con el nombre de gallo moteado (Lepidorhombus boscii) y se diferencia del primero por las cuatro manchas oscuras que posee en la parte final de su cuerpo y porque su tamaño es menor.

Existen también especies similares al gallo pero que no tienen nada que ver con él y que ni siquiera pertenecen al mismo género. Éste es el caso de las llamadas "peludas", unos peces planos que pertenecen al género Arnoglosus, entre los que destaca la Arnoglosus kessleri, un pescado que se puede diferenciar con facilidad del gallo por su color oscuro y por las pequeñas manchas que presenta por todo el cuerpo.




GALLOS DEL NORTE:

El gallo es un pez conocido también con el nombre de lliseria o gallo del Norte. Pertenece a la familia de los peces planos, cuyas especies se caracterizan por tener los ojos en el lado izquierdo del cuerpo


CARACTERÍSTICAS:

Forma: El gallo es un pez plano, comprimido y alargado.
Talla mínima: 15 cm.

Color: Posee un color amarillo claro en el dorso, y rosado en la zona ventral.

Longitud y peso: Mide de 20 a 50 cm, pudiendo alcanzar los 60 cm. Los ejemplares grandes pesan hasta 1 kilo, mientras que los de ración, tan sólo unos 250 gramos.

Alimentación: El gallo se alimenta de crustáceos, cefalópodos y alevines.




Producción y consumo

El gallo se encuentra en los mercados durante todo el año aunque durante los, meses de marzo y abril hay una mayor oferta del producto, procedente en una gran proporción del caladero de Gran Sol. Las cantidades de gallos importadas del norte de Europa suponen una importante parte del mercado nacional.

El gallo es muy frecuente en todas las pescaderías, considerándoselo ,una de las especies más importantes dentro del mercado del pescado fresco.
Generalmente se lo comercializa entero y fresco, distinguiéndose según el tamaño los ejemplares grandes o de filete y los gallos pequeños o de ración. No se lo suele encontrar congelado.
Empleo culinario

El gallo es un pescado bastante habitual dentro de la dieta mediterránea. Los lomos de los ejemplares de mayor tamaño son muy adecuados para prepararlos con salsas, una vez desespinados. Los ejemplares de menor tamaño se preparar] sobre todo fritos. También resultan deliciosos los filetes de gallo empanados y fritos.
Se lo puede cocinar también asado al horno y, en general, admite las mismas fórmulas que el lenguado, aunque resulta bastante menos sabroso. En ocasiones, se intenta vender fraudulentamente gallo en lugar de lenguado.
Aunque el gallo no posee una carne excelente, es un pescado económico y útil para la preparación de sopas de pescado.


Valor nutritivo

Presenta en su composición vitaminas como Bl, B6, BI2 y ácido fólico, aunque en cantidades no destacables.



Filetes de gallo con flor de tomate confitado




Ingredientes para 4 personas:

-1 gallo grande para filetes
-8 tomates
-Una taza de puré de patata
-150 g de azúcar
-Harina / un huevo
-Aceite de oliva / sal


Elaboración:


1-Procura pedir al pescadero que antes de cortar el gallo en filetes, le saque la piel, sobre todo la de la parte más plana, que es la más rugosa. Si prefieres no quitarla, que lo descame bien.


2-Corta cada filete en tres trozos y resérvalos. Pela los tomates y pártelos a lo largo en cuatro trozos cada uno. Colócalos en una sartén amplia y espolvoréalos con azúcar. Déjalos en reposo durante media hora.


3-Riégalos con medio vaso de aceite y ponlos a fuego muy suave, moviendo la sartén muy a menudo para que se vayan haciendo sin que se quemen. Retíralos del fuego, tapa la sartén y deja que se templen.


4-Sazona con sal el pescado y pasa por harina y huevo batido cada trozo. Fríelos en abundante aceite caliente.


5-Distribuye los trozos de pescado sobre el plato montando ligeramente unos sobre otros. Forma pétalos de flor con los cuartos de tomate y en el centro, con la ayuda de una manga pastelera, adórnalos con un vistoso rosetón de puré de patata caliente.