EL RAPE
El Rape es un pez del género Lophius muy apreciado en gastronomía.
Existen dos variedades de Rape: El blanco o Lophius piscatorius y el negro o Lophius budegassaía.
Nombre en otros países:
Euskadi : Zapo
Francia: Baudroie- en cocina: Lotte
Inglaterra: Monkfish
Por su contenido en grasa es un pescado de los denominados demersales o blancos, ya que para denominarse azules deberán poseer más de un 5% de materia grasa en su composición y el rape calculando su piel tiene un 4,5% lo que le situaría en sem. blanco y sin ella, no llega al 2% con lo cual se considera "Demersal o Blanco"
Variedades
La diferencia entre ambas especies estriba en el color de la piel o membrana que envuelve el intestino de ambos animales, llamada Peritoneo. Esta binza o piel es blanca en uno y negra en el otro lo cual determina su nombre.
Hay discrepancias en cuanto al valor culinario de ambas especies, las dos excelentes, y aun cuando en los mercados el más apreciado es el negro, en la mesa y en las preparaciones culinarias apenas se diferencian.
Existe una tercera especie de rape en los mercados españoles y europeos, considerada por algunos de inferior calidad, el Lophius upsicephalus , que llega procedente de las aguas de Sudáfrica y es comúnmente conocido como rape de el Cabo.
Forma: Su cabeza y primera mitad del cuerpo son anchas y aplanadas, mientras que su parte posterior se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular.
Talla mínima: 30 cm.
Color: Su dorso es de coloración variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris. Su zona ventral es blanquecina.
Longitud y peso: El rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos.
Alimentación
El rape se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. El rape posee una prolongación en forma de rama sobre sus ojos, con una pequeña bolsa llena de bacterias lumínicas. Esta luz que genera atrae a sus presas, ya que vive entre tinieblas. Su alimentación es, por tanto, pez que sea atraído por las luces de su prolongación.
Reproducción
Las versiones masculinas y femeninas del Rape difieren enormemente. El rape macho es cuarenta veces menor que el Rape hembra. Para reproducirse, el macho es atraído a la hembra por fuertes olores que ésta emana, marcando un rastro que el macho sigue. El macho muerde a la hembra, y lentamente se va insertando en ella. Una vez aderido, el macho recibe alimentación constante por parte de la hembra y, a cambio, la hembra podrá disponer de las gametas masculinas cuando desee reproducirse. Al terminar el macho de insertarse en la hembra, se convierte en una especie de protuberancia de ésta. A los científicos les tomó años sabes qué eran dichas protuberancias, ya que el estudio de estos animales es dificultoso debido a las grandes profundidades.
ESCALOPES DE RAPE EMPANADO CON JUGO DE MEJILLONES
Ingredientes para 6 personas
1 kg. de lomo de rape fresco.
1 kg. de mejillones
1/2 limón
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco seco
Sal Pimienta
Aceite de oliva virgen
Pan rallado
2 huevos batidos
Elaboración
Limpiar bien los mejillones de barbas e impurezas.
Lavar al chorro y meterlos en una olla junto con el medio limón, el laurel, pimienta y la copa de vino blanco.
Dejar que se abran y cuando estén fríos, sacar los mejillones y meterlos en el vaso de la batidora, junto con un poco del caldo de cocción.
Triturar bien y pasar por un chino o colador fino.
Pasarlo a un cacito y batir con un chorro de aceite de oliva virgen.
Si ha quedado muy líquido, se le puede añadir maizena express para que ligue bien.
El lomo de rape se cortará en filetes finos, que se pasarán por los huevos batidos y por el pan rallado y se freirán en abundante aceite de oliva.
En el fondo de cada plato se verterá el jugo de los mejillones y encima del mismo se repartirán los escalopes de rape empanados.
Servir caliente.
Ensalada de rape alangostado y mango:
5 Kg. de lomo de rape
100 grs. de pimentón dulce
1 mango grande
Lechuga, escarola y canónigos
1 manojo de cebollinos
1 manojo de perejil
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de vinagre de jerez
1/2 cucharadita de azúcar, sal y pimienta
Elaboración:
*Sazonar el lomo de rape. Extender el pimentón sobre un papel de aluminio y pasar el lomo hasta que quede bien impregnado. Envolver el lomo con el papel de aluminio y ponerlo a cocer en una cazuela con agua y un puñadito de sal durante 6 minutos a fuego lento.
*Retirarlo, dejar enfriar un poco y cortarlo en rodajas de ½ cm.
* Pelar el mango, cortarlo en sentido vertical lo mas cerca del hueso hacer 6 gajos y cortar cada uno de ellos en abanico. Lavar secar y picar las ensaladas.
* Picar y triturar el cebollino y el perejil junto con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre el azúcar la sal y la pimienta.
* Poner en cada plato el rape alangostado, un gajo de mango cortado en abanico, un montoncito de ensaladas aliñadas con aceite de oliva virgen extra y un buen chorro de salsa.