Salmón
Nombre científico: Salmo salar
Nombre en otras regiones o idiomas:
Baleares: salmó de granja
País Vasco: Izokin arrunta
Galicia: salmón do atlántico
Gran Bretaña: Athlantic salmon
Portugal: Salmão
Francia: Saumon
Salmón, es el nombre común de peces caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas con bordes lisos, y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. Pescado migratorio de los mares fríos que pasa una parte de su vida en el agua dulce de los ríos. La puesta y fertilización de los huevos tiene lugar en aguas dulces poco profundas, donde nacen y permanecen unos dos años antes de emprender el viaje hasta el mar donde se desarrollan hasta alcanzar la madurez sexual, momento en el que emprenden el viaje de regreso hacia el lugar donde nacieron, remontando el río para poner los huevos donde, tras la puesta y fertilización, mueren en el caso del salmón coho, o pueden volver al mar y repetir el ciclo varias veces en el caso del salmón del Atlántico. Cuando comienza la migración hacia al lugar de nacimiento es cuando su carne está en las mejores condiciones y es cuando se pesca.
Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.
El salmón fue uno de los pescados más abundantes en Europa sin embargo su población en estado salvaje ha disminuido considerablemente y hoy es raro encontrar en los mercados salmón salvaje, prácticamente todo procede de piscifactorías. La sobrepesca, la contaminación de los ríos y la construcción de presas, son las principales causas de la disminución de la población de salmón salvaje en el mundo. En algunos países para compensar la reducción del número de salmones, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales.
En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea.
Otras especies conocidas:
Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch): Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.
Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha): Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.
Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka): Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.
Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha): Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.
Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta): Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.
Todas estas especies pertenecen a la familia de los salmones del Pacifico (Oncorhynchus)
Características:
Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.
Preparación culinaria:
No es habitual prepararlo con salsa debido a que su carne es muy grasa.
En la gastronomía japonesa es habitual el uso del salmón crudo.
Salmón en papillote con gambas
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 rodajas de salmón fresco.
100 gramos de gambas peladas.
1 cebolla.
8 vainas planas.
1 zanahoria.
50 gramos de champiñones pequeños.
Aceite de oliva.
Sal.
Papel de aluminio u otro resistente al calor.
Elaboración:
En una sartén salteamos hasta casi hacer la cebolla, las vainas y la zanahoria, todo ello cortado en tiras finas y los champiñones pequeños enteros, con un poco de aceite y sal. Limpiamos las rodajas de salmón y las salamos ligeramente. Untamos las rodajas de salmón con aceite de oliva por ambas caras. Cortamos cuatro cuadrados de papel aluminio y los untamos por la parte interior con un poco de aceite. Colocamos sobre el papel aluminio las verduritas salteadas y sobre éstas el salmón y unas gambas peladas. Cerramos el papillote de papel aluminio y horneamos en el horno precalentado a 200º C unos 20 minutos o hasta que se inflen los paquetitos de aluminio. Servimos abierto el paquetito del salmón y acompañado con las verduras y las gambas que hemos elaborado el papillote.