Nombre científico: Acipenser sturio
Nombre en otras regiones y paises:
Pais Vasco: gaizkata
Portugal: Esturjao
Francia: Esturgeon
Gran Bretaña: Sturgeon
Los esturiones, mariones o sollos (Acipenser spp.) son un género de peces actinopterigios de unas veinte especies, de boca ventral, de cinco hileras longitudinales de placas, que remonta los ríos para desovar, puede alcanzar los 8m de longitud y los 800 kilos de peso, y con cuyas huevas se prepara el caviar.
El esturión pertenece al ultimo representante de los teleósteos(peces con huesos en lugar de espinas). Tienen una forma prehistórica. Según la especie, los esturiones tienen unas plaquetas óseas más o menos pronunciadas. Todos ellos tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como órganos táctiles.
Existen más de 24 especies de esturiones en el mundo de los cuales más de ocho especies viven en el mar Caspio proporcionando más de 90% de la producción mundial. Pertenece a periodo de dinosaurios con más de 120 millones de años de antigüedad.
Algunas de las especies más conocidas de esturión son el esturión común (Acipenser sturio), el esturión blanco (Acipenser transmontanus), el esturión lacustre (Acipenser fulvescens) y el esturión beluga (Huso huso).
En Andalucía ha habido esturiones hasta los años cincuenta, año en que cerró definitivamente la factoría del Guadalquivir sevillano. Hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3000 años y Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman Cabial", gran despertador de corambre.
Hasta ahora no ha tenido importancia gastronómica el pez en si, mas que en la antigua URSS, donde se consumía salado, pero ya se comienza a comercializar salado y en conserva.
Como estas huevas no se pueden obtener una vez puestas, hay que coger el esturión que va a desovar, abrirle los ovarios y sacarlas de ahí. Se las frota sobre un tamiz para quitar la película que las envuelve y se tratan con sal o salmuera para después embotarlas. De una hembra se pueden obtener hasta 40 kg. de caviar.
Huevos molle con caviar
Ingredientes para 4 personas:
50 g de caviar.
4 huevos frescos.
50 cl de salsa de soja.
20 cl de aceite de girasol.
300 gr de soja.
Elaboración:
Cocer los huevos en agua hirviendo durante 5 minutos y enfriarlos inmediatamente en agua tibia.
Saltear la soja limpia y seca en una sartén y añadir la salsa de soja. Reservar.
Disponer la soja en el fondo del plato como si fuera un nido, colocar el huevo sin la cáscara después de haberlo "decapitado" conservando la yema. Y para terminar, disponer el caviar por encima del huevo antes de decorarlo todo con una hoja de perifollo.